La table kurde au bout du monde : alimentation, mémoire et cuisine impossible à effacer
Cent cinquante articles. Cent cinquante aliments, plats, boissons, conserves, plantes sauvages et traditions alimentaires de la cuisine kurde. La série s’est ouverte sur le café de térébinthe de la montagne et se termine, dans deux articles, avec la montagne elle-même. Entre les deux : l’olive dont la domestication a commencé dans les collines kurdes, le blé planté pour la première fois près de Karacadağ, la vigne sauvage qui grimpe encore aux chênes du Zagros, la figue qui est le plus ancien fruit cultivé de l’histoire humaine, le miel des pâturages de zozan, le pain du four d’argile, l’agneau rôti dans une fosse de Siirt, la grenade de Halabja, les chaudrons de cuivre des festins de mariage, les quarante bols d’aşure envoyés à quarante maisons pendant le mois de mouharram, le petit cube ambré de şekirklo placé entre les dents avant le thé. Cent cinquante expressions d’une cuisine qui, selon la logique du vingtième siècle, ne devrait plus exister. Le peuple kurde n’a pas d’État. En Turquie, l’identité et la langue kurdes ont été réprimées par la loi pendant des décennies ; les plats aux noms kurdes ont été rebaptisés, les traditions attribuées à d’autres cultures et le mot « kurde » retiré du vocabulaire de la culture officielle. En Irak, le régime baasiste a détruit des milliers de villages kurdes et chassé des centaines de milliers de personnes de leurs terres ancestrales. En Iran et en Syrie, des formes similaires de répression culturelle ont façonné la vie kurde. Et pourtant : on prépare toujours le reçel en septembre. On pose toujours le bocal de tirşî sur l’étagère en octobre. On cuisine toujours la şorba nîsk le mardi soir dans des appartements de Berlin, de Stockholm et de Toronto. On pratique toujours la mîvanperwerî : l’invité est nourri avant toute parole. La cuisine kurde a survécu parce que le peuple kurde a survécu et parce que, de tous les vecteurs de l’identité culturelle, la nourriture est le plus difficile à confisquer. Voici le cent cinquantième article de la série. Il en reste un après celui-ci. Avant que la série ne s’achève, Jamal dit ce dont elle a parlé.
À retenir
• La cuisine kurde a survécu à la répression, aux déplacements et à l’exil parce que la nourriture est le vecteur culturel le plus difficile à confisquer
• Des plats kurdes ont été rebaptisés et appropriés, mais le savoir permettant de les préparer a survécu entre les mains kurdes
• La diaspora kurde a emporté sa cuisine dans toutes les villes du monde : une table voyageuse qui ne s’est jamais vidée
• Cent cinquante articles : cent cinquante preuves que la cuisine kurde est vivante et impossible à effacer
Repères
Longueur de la série : 150 articles sur l’alimentation kurde, du café montagnard de térébinthe à la pastèque du Tigre
Auteurs : Sherko Sabir (écologie/cueillette), Dala Sarkis (Bakur), Mehmet Özdemir (Amed/Bakur), Jamal Latif (synthèse culturelle), Mero Ranyayi (conservation)
Thèse centrale : les montagnes kurdes ont donné au monde sa nourriture. Les Kurdes se sont nourris les uns les autres et ont nourri le monde. La table ne s’est jamais vidée.
À suivre : article #151 — la grande conclusion de Sherko Sabir
Ce qui ne peut être confisqué
L’État peut réprimer une langue. Il peut rebaptiser une ville, redessiner une frontière, interdire un mot, brûler une bibliothèque. Il lui est bien plus difficile d’empêcher une grand-mère de préparer du reçel en septembre, une famille d’envoyer de l’aşure à ses voisins pendant mouharram, ou une femme kurde à Berlin d’ouvrir un sac de lentilles rouges un mardi soir pour faire la soupe que sa mère et sa grand-mère préparaient à la montagne. C’est la résilience propre à l’alimentation comme vecteur culturel : elle se pratique dans les cuisines, plutôt que dans les institutions ; elle se transmet par le toucher, l’odeur et le goût, plutôt que par les circuits officiels ; elle ne demande aucune permission et ne produit aucun document. On ne peut apposer un tampon « refusé » sur le passeport du savoir qui permet à quelqu’un de préparer le şekirklo. On ne peut tracer une frontière que le goût du somaq ne franchirait pas. Cette série a raconté les tentatives d’effacer, au cours du vingtième siècle, l’identité kurde de l’alimentation kurde : le qehweya kezwanê présenté comme une spécialité turque ; le tişike étiqueté « anatolien oriental » ; le keledöş doté d’une indication géographique turque sans mention des villes kurdes auxquelles il appartient ; le çiğ köfte détaché de ses origines kurdes et vendu comme un en-cas végétalien turc. Ces effacements ont eu lieu. La série les a documentés honnêtement. Et à leurs côtés, chaque article apporte le même contre-témoignage : celui de Cihan, enseignant kurde à Londres, qui affirme que l’hospitalité kurde est renommée grâce à « notre solide patrimoine culinaire et notre véritable ouverture à le partager avec les autres ». Celui des familles kurdes de Souleimaniye, Van, Mardin, Sanandaj et Erbil, qui font toujours de la confiture de bih en octobre, envoient des bols d’aşure à quarante maisons en hiver et ouvrent une pastèque de cinquante kilogrammes à une table où toute personne arrivée est bienvenue. Le savoir a survécu. La pratique a survécu. La générosité a survécu.
La table voyageuse
Il existe des communautés kurdes à Berlin, à Stockholm, à Londres, à Toronto, à Melbourne, à Nashville. Elles y sont venues du Bakur, du Bashur, du Rojhelat et du Rojava, des montagnes, des villes et des plaines, par des chemins rarement choisis et rarement confortables. Et dans chaque ville où elles sont arrivées, elles ont apporté leur cuisine. Pas toujours matériellement, même si l’on raconte que des femmes emportaient dans leurs bagages des disques de terxena séchée, des sacs de somaq et des bocaux de tirşî, sachant que ce qu’elles transportaient comptait plus que tout ce qu’elles auraient pu prendre d’autre. Mais dans leur mémoire : le savoir nécessaire pour préparer ce qui avait le goût de chez soi. Marilyn Gardner, écrivaine américaine ayant vécu au Kurdistan, a écrit que la nourriture y « est amitié, nourriture du corps et hospitalité : ces choses nous soutiennent plus longtemps et plus profondément que de simples calories ». Cela vaut partout, mais particulièrement pour les personnes contraintes de quitter le lieu où poussaient leurs aliments. Pour la diaspora kurde, la şorba nîsk préparée dans un appartement berlinois n’est pas seulement une soupe. C’est la preuve du mardi soir que l’on est toujours kurde, que la cuisine a survécu au voyage, que la montagne est encore dans nos mains même lorsqu’elle n’est plus sous nos pieds. « Si l’hospitalité kurde est renommée aujourd’hui, dit Cihan, professeur de langue kurde, c’est grâce à notre solide patrimoine culinaire et à notre véritable ouverture à le partager avec les autres. » Le mot essentiel est « partager ». La table kurde ne garde pas sa nourriture. Elle la donne. Elle l’envoie à quarante voisins. Elle s’ouvre à chaque invité. Elle fend la pastèque et la découpe pour toutes les personnes présentes. Cette table ne pouvait être effacée parce qu’elle n’appartient à aucun lieu ni à aucun État en particulier. Elle appartient à quiconque vient frapper à la porte.
Questions fréquentes
Pourquoi la nourriture est-elle le vecteur le plus résilient de l’identité kurde ?
La nourriture se transmet par la pratique plutôt que par les institutions. Elle ne nécessite aucune autorisation officielle, ne produit aucun document et ne peut être facilement interdite ou confisquée. On peut réprimer une langue en interdisant son usage public ; une tradition alimentaire ne se perd que si ceux qui la pratiquent cessent de le faire. La cuisine kurde a survécu à des décennies de répression politique dans quatre États parce qu’elle se pratiquait dans les maisons, les cuisines et autour des tables, se transmettait des mères aux filles et aux petits-enfants, et voyageait dans la mémoire et les mains de ceux qui quittaient la montagne et préparaient quand même la soupe là où ils arrivaient.
Comment l’alimentation kurde a-t-elle été effacée ou appropriée ?
Tout au long du vingtième siècle, des plats d’origine kurde ont été rebaptisés, attribués à d’autres cuisines nationales et dotés d’indications géographiques qui omettaient leur identité kurde. Le qehweya kezwanê, café de térébinthe, a été présenté comme une spécialité turque. Le keledöş de Bitlis et de Van a reçu une indication géographique turque sans mention des villes kurdes auxquelles il appartient. Le ragoût tişike et bien d’autres plats sont classés comme « anatoliens orientaux », terme géographique qui efface leur spécificité kurde. Le çiğ köfte a été industrialisé et vendu à l’international comme un en-cas végétalien turc. Cette série a documenté honnêtement ces effacements, tout en défendant l’idée que la nourriture elle-même reste kurde : préparée par des mains kurdes, transmise dans des foyers kurdes et consommée à des tables kurdes.
Quelle idée cette série a-t-elle défendue, en une phrase ?
Les montagnes kurdes ont donné au monde ses principales plantes alimentaires, et le peuple kurde — sans État, de part et d’autre de quatre frontières, au fil de dizaines d’exils — s’est nourri lui-même et a nourri chaque étranger venu frapper à sa porte, comme il le fait encore.
Conclusion
La table kurde au bout du monde est le cent cinquantième article de la série. Cent cinquante expressions d’une cuisine qui a survécu. Cent cinquante preuves que l’on ne peut confisquer un goût, expulser une recette, emprisonner le savoir permettant de préparer de l’aşure pour quarante voisins en hiver, du pain dans un four d’argile à quatre heures du matin ou un bol de soupe aux lentilles un mardi soir loin de la montagne. La montagne a donné au monde le blé, l’olive, le raisin et la figue. Les gens de cette montagne la portent dans leurs mains chaque fois qu’ils préparent l’une de ces cent cinquante choses. La table ne se vide pas. Il reste un article.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Mîvanperwerî : l’art kurde de l’hospitalité, la table qui ne se vide pas