La mesa kurda en el fin del mundo: comida, memoria y una cocina que no puede borrarse
Ciento cincuenta artículos. Ciento cincuenta alimentos, platos, bebidas, conservas, plantas silvestres y tradiciones alimentarias de la cocina kurda. La serie comenzó con el café de terebinto de la montaña y concluye, dentro de dos artículos, con la propia montaña. Entre ambos extremos: la aceituna cuya domesticación comenzó en las colinas kurdas, el trigo que se plantó por primera vez cerca de Karacadağ, la vid silvestre que todavía trepa por los robles de los Zagros, el higo que es el fruto cultivado más antiguo de la historia humana, la miel de los pastos de zozan, el pan del horno de barro, el cordero asado en hoyo de Siirt, la granada de Halabja, los calderos de cobre del banquete de bodas, los cuarenta cuencos de aşure enviados a cuarenta casas en Muharram y el pequeño cubo ambarino de şekirklo que se coloca entre los dientes antes de beber el té. Ciento cincuenta expresiones de una cocina que, según la lógica del siglo veinte, ya no debería existir. El pueblo kurdo no tiene un Estado. En Turquía, la identidad y la lengua kurdas fueron reprimidas legalmente durante décadas; se cambiaron los nombres kurdos de los platos, se atribuyeron tradiciones a otras culturas y se eliminó la palabra «kurdo» del vocabulario de la cultura oficial. En Irak, el régimen baazista destruyó miles de aldeas kurdas y expulsó a cientos de miles de personas de sus tierras ancestrales. En Irán y Siria, pautas similares de represión cultural han moldeado la vida kurda. Y, aun así, el reçel sigue elaborándose en septiembre. El tarro de tirşî sigue colocándose en la estantería en octubre. La şorba nîsk sigue cocinándose los martes por la noche en pisos de Berlín, Estocolmo y Toronto. La mîvanperwerî sigue practicándose: se sigue dando de comer al invitado antes de pronunciar palabra. La cocina kurda sobrevivió porque el pueblo kurdo sobrevivió y porque, de todos los vehículos de la identidad cultural, la comida es el más difícil de confiscar. Este es el artículo número ciento cincuenta de la serie. Después de este queda un artículo. Antes de que la serie termine, Jamal pone nombre a lo que ha tratado.
Ideas clave
• La cocina kurda sobrevivió a la represión, el desplazamiento y el exilio porque la comida es el vehículo cultural más difícil de confiscar
• Los platos kurdos fueron rebautizados y apropiados, pero el conocimiento de cómo prepararlos sobrevivió en manos kurdas
• La diáspora kurda llevó la cocina a todas las ciudades del mundo: una mesa viajera que nunca se vació
• Ciento cincuenta artículos: ciento cincuenta pruebas de que la cocina kurda está viva y no puede borrarse
Datos básicos
Extensión de la serie: 150 artículos sobre la alimentación kurda, desde el café de terebinto de la montaña hasta la sandía del Tigris
Autores: Sherko Sabir (ecología y recolección), Dala Sarkis (Bakur), Mehmet Özdemir (Amed y Bakur), Jamal Latif (síntesis cultural), Mero Ranyayi (conservación)
Tesis central: Las montañas kurdas dieron al mundo sus alimentos. El pueblo kurdo se alimentó mutuamente y alimentó al mundo. La mesa nunca se vació.
A continuación: Artículo #151 — La gran conclusión de Sherko Sabir
Lo que no puede confiscarse
El Estado puede reprimir una lengua. Puede cambiar el nombre de una ciudad, redibujar una frontera, prohibir una palabra, quemar una biblioteca. Lo que no puede hacer fácilmente es impedir que una abuela prepare reçel en septiembre, que una familia envíe aşure a sus vecinos en Muharram o que una mujer kurda en Berlín abra una bolsa de lentejas rojas un martes por la noche y prepare la sopa que hacían su madre y su abuela en la montaña. Esta es la resiliencia particular de la comida como vehículo cultural: se practica en las cocinas, no en las instituciones; se transmite mediante el tacto, el olfato y el gusto, no por canales oficiales; no requiere permiso ni produce documentos. No se puede estampar un sello de «denegado» en el conocimiento que alguien tiene de cómo elaborar şekirklo. No se puede trazar una frontera que el sabor del somaq no atraviese. Esta serie ha documentado el intento, a lo largo del siglo veinte, de borrar la identidad kurda de la comida kurda: la qehweya kezwanê presentada como especialidad turca; la tişike etiquetada como anatolia oriental; el keledöş provisto de una indicación geográfica turca sin mencionar las ciudades kurdas a las que pertenece; el çiğ köfte separado de su origen kurdo y vendido como aperitivo vegano turco. Estos borrados ocurrieron. Se documentaron con honestidad en esta serie. Y junto a ellos aparece, en cada artículo, la misma documentación que les hace frente: Cihan, un profesor kurdo en Londres, que afirma que la hospitalidad kurda es conocida por «nuestro sólido patrimonio culinario y nuestra sincera disposición a compartirlo con los demás». Las familias kurdas de Sulaymaniyah, Van, Mardin, Sanandaj y Erbil que todavía preparan mermelada de bih en octubre, envían cuencos de aşure a cuarenta casas en invierno y abren una sandía de cincuenta kilogramos en una mesa donde toda persona que llega es bienvenida. El conocimiento sobrevivió. La práctica sobrevivió. La generosidad sobrevivió.
La mesa viajera
Hay comunidades kurdas en Berlín, Estocolmo, Londres, Toronto, Melbourne y Nashville. Llegaron desde Bakur, Bashur, Rojhelat y Rojava, desde las montañas, las ciudades y las llanuras, por caminos que rara vez eligieron y que rara vez fueron cómodos. Y a cada ciudad donde llegaron llevaron su cocina. No siempre físicamente, aunque hay historias de mujeres que transportaron discos de terxena seca, bolsas de somaq y tarros de tirşî en su equipaje, sabiendo que lo que llevaban era más importante que cualquier otra cosa que pudieran traer. Pero sí en la memoria: el conocimiento de cómo preparar aquello que sabía a hogar. Marilyn Gardner, una escritora estadounidense que vivió en el Kurdistán, escribió que allí la comida «es amistad, sustento y hospitalidad: estas cosas nos sostienen durante más tiempo y más profundamente que las meras calorías». Eso es cierto en todas partes, pero lo es especialmente para las personas que se han visto obligadas a abandonar el lugar donde crecían sus alimentos. Para la diáspora kurda, la şorba nîsk preparada en un piso de Berlín no es solo una sopa. Es la prueba del martes por la noche de que sigues siendo kurdo, de que la cocina sobrevivió al viaje, de que la montaña sigue en tus manos aunque ya no esté bajo tus pies. «Si la hospitalidad kurda es conocida hoy», dice Cihan, un profesor de lengua kurda, «es por nuestro sólido patrimonio culinario y nuestra sincera disposición a compartirlo con los demás». La palabra clave es «compartir». La mesa kurda no guarda su comida. La regala. La envía a cuarenta vecinos. Se abre a cada invitado. Abre la sandía y la corta para quien esté presente. La mesa no pudo borrarse porque no pertenece a un solo lugar o Estado. Pertenece a quien llega a la puerta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la comida es el vehículo más resiliente de la identidad kurda?
La comida se transmite mediante la práctica y no mediante las instituciones. No requiere permiso oficial, no produce documentos y no puede prohibirse ni confiscarse fácilmente. Una lengua puede reprimirse prohibiendo su uso en público; una tradición alimentaria solo puede perderse si las personas que la practican dejan de hacerlo. La cocina kurda ha sobrevivido a décadas de represión política en cuatro Estados porque se practicó en los hogares, las cocinas y las mesas, se transmitió de madres a hijas y a nietos, y se llevó en la memoria y las manos de quienes abandonaron la montaña y, pese a todo, prepararon la sopa allí donde llegaron.
¿Cómo se ha borrado o apropiado la comida kurda?
A lo largo del siglo veinte, los platos de origen kurdo fueron rebautizados, atribuidos a otras cocinas nacionales y provistos de indicaciones geográficas que omitían su identidad kurda. La qehweya kezwanê (café de terebinto) fue presentada como una especialidad turca. El keledöş de Bitlis y Van recibió una indicación geográfica turca sin mencionar las ciudades kurdas a las que pertenece. El guiso de tişike y muchos otros platos figuran como «de Anatolia Oriental», un término geográfico que borra la especificidad kurda. El çiğ köfte se industrializó y se vendió internacionalmente como aperitivo vegano turco. Esta serie ha documentado estos borrados con honestidad y ha defendido, al mismo tiempo, que la comida en sí sigue siendo kurda: hecha por manos kurdas, transmitida en hogares kurdos y consumida en mesas kurdas.
¿Qué ha defendido esta serie, en una frase?
Las montañas kurdas dieron al mundo sus plantas alimentarias más importantes, y el pueblo kurdo, sin Estado, a través de cuatro fronteras y en decenas de exilios, se alimentó mutuamente y dio de comer a cada desconocido que llamó a su puerta, y sigue haciéndolo.
Conclusión
La mesa kurda en el fin del mundo es el artículo número ciento cincuenta de la serie. Ciento cincuenta expresiones de una cocina que sobrevivió. Ciento cincuenta pruebas de que no se puede confiscar un sabor, deportar una receta ni encarcelar el conocimiento de cómo preparar aşure para cuarenta vecinos en invierno, pan en un horno de barro a las cuatro de la madrugada o un cuenco de sopa de lentejas un martes por la noche lejos de la montaña. La montaña dio al mundo el trigo, la aceituna, la uva y el higo. La gente de esa montaña lleva la montaña en sus manos cada vez que prepara cualquiera de estas ciento cincuenta cosas. La mesa no se vacía. Queda un artículo.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Mîvanperwerî: el arte kurdo de la hospitalidad, la mesa que no se vacía