Meqlûbî: den kurdiska risrätten som vänds upp och ned och mättar ett helt bord
Meqlûbî (makluba) är kurdernas risrätt som vänds upp och ned: lager av kryddat lamm, stekt aubergine, potatis, tomater och basmatiris tillagas tillsammans i en stor gryta och stjälps sedan upp på ett gemensamt fat i ett dramatiskt ögonblick som hela bordet följer. Den listas på Wikipedias sida om kurdisk mat som en populär kurdisk rätt. En person som kommenterade ett recept beskrev att fyllda vinblad (yaprax) lades i botten av grytan ’eftersom mina kurdiska vänner alltid gör så’. I den kurdiska varianten ligger yaprax i lager under riset, ett unikt kurdiskt inslag som inte förekommer i något internationellt recept. Detta är den femtionde artikeln i serien. Det är en rätt som handlar om att samlas. Meqlûbî lagas inte för en person. Den lagas för ett helt bord med människor, serveras från ett enda fat och äts gemensamt. Det är rätten som säger: sätt er, alla är här, nu ska grytan vändas.
Viktiga punkter
• Lager av kryddat lamm, stekt aubergine, potatis och ris tillagas i en gryta och vänds sedan upp och ned på ett fat
• Den kurdiska varianten har yaprax (fyllda vinblad) i botten av grytan, ett unikt kurdiskt tillägg
• Listad på Wikipedias sida om kurdisk mat, men kallad ’mellanösternsk’ eller ’arabisk’ av varje internationell receptsajt
• Gemensam mat: lagad för ett fullt bord, serverad från ett gemensamt fat och äten tillsammans
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Meqlûbî / Makluba (مەقلوبێ) — ’upp och ned’
Typ: Risrätt i lager som stjälps upp på ett gemensamt fat
Ingredienser: Lamm, aubergine, potatis, tomater, basmatiris, kardemumma, kanel, lagerblad, pinjenötter
Kurdiskt tillägg: Yaprax (fyllda vinblad) läggs i lager i grytans botten innan den vänds
Så lagas meqlûbî
Lamm med ben bryns och får sedan sjuda med kardemumma, kanel och lagerblad tills det är mört, vilket ger en fyllig buljong. Auberginer skärs i tjocka skivor och steks gyllene. Potatis skivas och steks. Tomatskivor läggs allra längst ned i en stor, djup gryta för att hindra att maten fastnar. I den kurdiska varianten placeras yaprax (fyllda vinblad) ovanpå tomaterna; det är detta lager som skiljer kurdisk meqlûbî från alla andra varianter. Därefter läggs lammet i, sedan den stekta auberginen och sedan potatisen. Blötlagt basmatiris fördelas överst. Lammbuljongen hälls på tills den precis täcker riset. Grytan försluts och får stå på låg värme tills riset absorberat buljongen och en gyllene skorpa bildats i botten. Sanningens ögonblick: ett stort fat läggs över grytan och alltihop vänds upp och ned. Grytan lyfts bort och avslöjar kupolen av lager, med tomater överst, sedan yaprax och därefter lamm, grönsaker och ris i gyllene skikt. Pinjenötter och persilja strös över. Alla äter från samma fat.
Femtio artiklar, ett bord
Detta är den femtionde artikeln i serien. Under dessa femtio artiklar har vi dokumenterat kurdisk mat från det mest privata (lobiyên çêkirî en tisdagskväll) till det mest omstridda (kürt tatlısı förbjuden genom statligt dekret); från det mest uråldriga (nanê tenûrê bakat i en femtusen år gammal ugn) till det mest fördrivna (zalobiya som kurdiska judar förde till Jerusalem); från det mest bevarade (terxena som fermenteras inför vintern) till det mest firade (biryanî på bröllop); från det enklaste (gozbez: honung, valnötter, kardemumma) till det mest politiska (qehweya kezwanê som fått ny identitet genom certifiering av geografiskt ursprung). Meqlûbî är rätt rätt för artikel femtio eftersom den handlar om att samlas. Alla rätter i serien, varje bröd, varje gryta, varje konserverat kött, varje sötsak och varje vildplockad ört, hamnar på samma bord. Och bordet delas, precis som grytan.
Avslutning
När en kurdisk familj vänder sin meqlûbî håller hela bordet andan. Kommer kupolen att hålla? Kommer lagren att förbli hela? Kommer yaprax att framträda överst, glänsande och perfekt? Det är det mest teatraliska ögonblicket i kurdisk matlagning: en enda rörelse som avslöjar timmar av lagerläggning, stekning, sjudning och tålamod. Efter femtio artiklar i serien är meqlûbî rätten som påminner oss om vad all denna mat är till för. Inte för encyklopedier. Inte för nationalstater. Inte för certifieringar av geografiskt ursprung. Den är till för människorna runt bordet. Kurdisk mat finns eftersom kurdiska familjer finns. Och familjerna samlas fortfarande, vänder fortfarande grytan och äter fortfarande från samma fat. Det är berättelsen denna serie förmedlar, efter femtio rätter och med fler på väg.
Referenser och vidare läsning
Wikipedia — Kurdisk mat (listar meqlûbî som en populär kurdisk rätt)
Hungry Paprikas — Maqluba med lamm (’mina kurdiska vänner lägger alltid till fyllda vinblad’)
Kurdish-History.com — Biryanî: kurdiskt festris (den andra kurdiska risrätten för fest)