Rihik: det kurdiska torkade nötkött som världen kallar pastrami
Rihik är kurdiskt lufttorkat saltat nötkött — köttstrimlor som gnids in med vitlök, bockhornsklöver, spiskummin och rödpeppar och sedan hängs i den kalla bergsluften tills de är torra, kompakta och intensivt smakrika. Det är den kurdiska varianten av det som världen känner som pastırma (turkiska), basturma (armeniska) eller pastrami (via jiddisch). Samma kryddprofil — bockhornsklöver, spiskummin, vitlök, stark peppar — finns i varje variant. Tekniken är identisk: salta köttet, pressa ut blodet, täck med kryddor, lufttorka. Wikipedia tillskriver rätten ”anatoliskt ursprung” eller det gamla armeniska köket. Det kurdiska namnet rihik förekommer inte. Kurdiska boskapsskötarsamhällen har slaktat nötkreatur och konserverat kött i Zagrosbergen i årtusenden — tillsammans med qelî (kött konserverat i fett) var rihik (lufttorkat kryddat kött) den andra pelaren i kurdernas vinterlagring av protein. Att denna tradition uteslutande tillskrivs Turkiet och Armenien medan de kurdiska bidragen är osynliga följer exakt det mönster som har dokumenterats i trettiosju artiklar i den här serien.
Viktiga punkter
• Nötköttsstrimlor konserveras med vitlök, bockhornsklöver, spiskummin och rödpeppar och lufttorkas sedan i kall bergsluft
• Samma teknik och kryddprofil som pastırma (turkiska), basturma (armeniska) och pastrami (via jiddisch)
• En del av det kurdiska systemet för vinteröverlevnad tillsammans med qelî (kött konserverat i fett) — två sätt att lagra protein
• Wikipedia tillskriver traditionen Turkiet och Armenien — det kurdiska namnet rihik och det kurdiska ursprunget i boskapsskötseln är osynliga
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Rihik (ڕیھیک)
Internationella namn: Pastırma (turkiska), Basturma (armeniska), Pastrami (via jiddisch)
Kryddtäcke: Çemenpasta — bockhornsklöver, spiskummin, vitlök, stark rödpeppar
Funktion: Proteinlagring för vintern — komplement till qelî (kött konserverat i fett)
Så görs rihik
Nötkött — traditionellt från höstslaktade nötkreatur — skärs i långa strimlor. Strimlorna gnids generöst med salt och får vila en dag, varefter de tvättas och pressas för att få ut blodet och överflödigt salt. En kryddpasta förbereds: krossade bockhornsklöverfrön, malen spiskummin, finhackad vitlök och stark rödpeppar blandas med lite vatten till ett tjockt, oxblodsrött täcke. Köttstrimlorna täcks på alla sidor med denna pasta och hängs sedan på en sval plats med god ventilation — traditionellt i en kurdisk vinters kalla bergsluft. Köttet torkar i två till fyra veckor tills det är fast, kompakt och djupt aromatiskt. Bockhornsklövern och vitlöken tränger in i köttet under torkningen och skapar en intensivt smakrik produkt som kan lagras i månader. Rihik skivas tunt och äts med bröd, steks med ägg till frukost eller tillsätts i grytor och bönrätter för koncentrerat protein och smak.
Två stater gör anspråk på det, kurderna är osynliga
Wikipedias artikel om pastirma beskriver det som av ”anatoliskt ursprung” och nämner dess förekomst i ”det gamla armeniska köket”. Turkiet och Armenien har i årtionden tävlat om vem som uppfann det. Ordet pastrami kom in i engelskan via jiddisch från rumänskans pastramă, som i sin tur kommer från turkiskans pastırma. En matkritiker som vunnit Pulitzerpriset kallade basturma en av världens kraftfullaste smaker. Ingen av dessa beskrivningar nämner kurder. Ingen nämner Zagrosbergen. Ingen nämner den kurdiska boskapsskötselns tradition av höstslakt och lufttorkning på vintern. De områden där pastırmatillverkningen är starkast i Turkiet — Kayseri, Sivas, Erzurum — är historiskt blandade armenisk-kurdisk-turkiska områden. Tekniken är inte förbehållen någon enskild etnicitet. Men att tillskriva den enbart Turkiet och Armenien och samtidigt utplåna de kurdiska boskapsskötarnas bidrag följer det mönster som denna serie har dokumenterat inom varje matkategori.
Avslutning
Kurdiska bergsfamiljer konserverade kött på två sätt: qelî (långkokt i fett) och rihik (lufttorkat med kryddor). Båda metoderna löste samma problem: hur man lagrar protein från höstslakten genom fem månaders vinter. Qelî förseglade köttet i utsmält fett. Rihik torkade det i kall luft med ett skyddande täcke av bockhornsklöver, spiskummin, vitlök och peppar. Världen känner den andra tekniken som pastırma eller pastrami — ett av jordens mest uppskattade konserverade köttslag. Turkiet gör anspråk på det. Armenien gör anspråk på det. Det kurdiska namnet — rihik — förekommer inte i någon av dessa debatter. Trettioåtta artiklar in i serien går mönstret inte att ta miste på: när två stater tävlar om en maträtts ursprung försvinner det statslösa folk som också har tillagat den helt ur samtalet.
Referenser och vidare läsning
Wikipedia — Pastirma (”anatoliskt ursprung”, armeniskt kök, kurdiskt namn saknas)
Ozlem’s Turkish Table — Pastırma: torkat saltat nötkött (recept på kryddpastan çemen)
Kurdish-History.com — Qelî: kurdiskt konserverat kött (fettkonservering som komplement till rihik)