Şilkena: den kurdiska söta pannkakan dränkt i smör och honung
Şilkena (även shelkineh, şîlkîna) är en kurdisk söt pannkaka: tunna deglager av mjöl, mjölk, äggula, lokal olja, druvsirap och saffran gräddas på en sāj (en välvd stekhäll av metall) tills de är gyllene. Sedan staplas de och dränks i skirat smör och bergshonung eller druvsirap. Det är festmat och vårmat som kurdiska familjer gör till högtider, Nowruz och sammankomster där något sött och gyllene behövs på bordet. En reseskribent beskrev şilkena som ett av Kurdistanprovinsens mest berömda lokala bröd och en välkänd souvenir som iranier reser särskilt till Rojhilat för att köpa. Şilkena finns där den kurdiska brödkulturen möter den kurdiska sötsakskulturen. Den görs på samma sāj som kulerenaske och kelane, men smaksätts med saffran och sötas med druvsirap, så att vardagens tunnbröd blir till fest.
Viktiga punkter
• Tunna pannkakor av mjöl, mjölk, äggula, saffran och druvsirap, gräddade gyllene på en sāj
• Staplas och dränks i skirat smör med bergshonung eller druvsirap; vår- och festmat
• En berömd souvenir från Kurdistanprovinsen (Rojhilat) som resenärer från andra delar av Iran kommer särskilt för att köpa
• Görs på samma sāj som kulerenaske och kelane, den söta versionen av den kurdiska hällbrödskulturen
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Şilkena / Shelkineh (شەلکینە)
Typ: Söt pannkaka / festligt tunnbröd, staplat och dränkt i smör och honung
Ingredienser: Mjöl, mjölk, äggula, lokal olja, druvsirap, saffran, skirat smör och honung
Region: Kurdistanprovinsen, Sanandaj och hela Rojhilat
Så görs şilkena
Smeten blandas av mjöl, mjölk, äggula, lite lokal olja, druvsirap (doshaw) och saffran. Den är tunnare än bröddeg och liknar snarare pannkakssmet. En sāj, en välvd stekhäll av metall, värms över eld. Smeten breds tunt över den heta ytan och gräddas snabbt tills pannkakan blir gyllene med frasiga kanter. Varje pannkaka lossas och läggs i en stapel. När stapeln är färdig ringlas varmt skirat smör mellan lagren, följt av bergshonung eller druvsirap. Saffranet ger pannkakorna en gyllene färg och en fin doft. Druvsirapen i smeten ger sötma inifrån. Resultatet är en stapel gyllene, smöriga, söta pannkakor, fylliga nog för fest, väldoftande nog för Nowruz och vackra nog att ta med hem som gåva från Kurdistan.
Där bröd möter sött
Şilkena visar hur kurdisk brödkultur och sötsakskultur är samma tradition, uttryckt på olika punkter längs en skala. Samma sāj som gräddar kulerenaske, vardagens tunna bröd, gräddar också şilkena, festens söta pannkaka. Det skirade smör som berikar kulere till frukost berikar şilkena vid högtider. Druvsirapen som sötar smeten kommer från samma vingårdar som ger ava tîrî, saft av omogna druvor, till syrliga buljonger som glorik. Kurdisk mat skiljer inte bröd från dessert på det sätt som västerländsk mat gör. Den rör sig fritt längs ett sammanhängande spektrum: från vardagens enkla nanê tenûrê, via vårens örtiga kelane, till festens şilkena med saffran och honung. Hällen är densamma. Händerna är desamma. Det är sötman som förändras.
Avslutning
Şilkena är den sötaste artikeln i serien, och kanske den vackraste. Gyllene, saffransdoftande pannkakor, staplade och glänsande av skirat smör och honung. Det är rätten som kurdiska familjer lagar när det finns något att fira. Det är souveniren som människor tar med hem från Sanandaj och Marivan. Den är inte omstridd, inte stulen och inte försedd med en ny etikett. Den är helt enkelt kurdisk: gyllene, generös och till för att delas. Trettiosex artiklar in i serien påminner şilkena oss om vad all denna dokumentation är till för: inte bara att anteckna det som har tagits, utan att fira det som finns kvar.
Referenser och vidare läsning
Erasmus U — Kurdistans kök (şilkena vid fester, på vårbord och tillagad på sāj)
Kurdish-History.com — Kulere och Kulerenaske (samma sāj, vardagsversionen)
Kurdish-History.com — Kelane: kurdiskt vårtunnbröd (örtvarianten ur samma tradition)