Somaq: den vilda bergskryddan i den kurdiska syrans hjärta
Somaq är den mörkröda krydda som mals av torkade bär från en vild buske på Kurdistans bergssluttningar — och källan till den särpräglade syra som löper som en tråd genom kurdisk matlagning. Den gör meftûnes buljong skarp och djup, gnids in i rå lök som serveras till kebab, ger inläggningslagen en del av dess färg och är det som den som samlar vilda växter på bergssidan doppar en stjälk rewas i. Det är en krydda av syra, med en syrlig, citronlik, lätt fruktig smak som föregår citronen i detta kök med århundraden: i forntiden, innan citrusfrukterna kom, var sumak kökets syra, och i de kurdiska bergen har den aldrig ersatts. Vild sumak (*Rhus coriaria*) växer i Kurdistanregionens berg, och kunskapen om när den ska plockas, hur den ska torkas och användas är lika gammal som köket självt. Bären mognar på sensommaren, blir djupt, dammigt röda och handplockas innan de mörknar ytterligare och förlorar sin syrlighet. Utbredda på vävda mattor för att soltorka i en vecka eller mer, därefter rensade med luft och malda, blir de somaq: ett grovt, vinrött pulver som löser ut syra i allt det rör vid. Det är både en krydda att avsluta med — strödd över grillat kött, nedrörd i yoghurt, pudrad över bröd med olivolja — och en matlagningsingrediens som läggs i vatten för att dra ut en syrlig röd essens som blir grunden för hela grytor. Detta är den etthundraartonde artikeln i serien och den första som sätter kryddan bakom den kurdiska traditionen av syra i centrum. Somaq växer runt Medelhavet och i Mellanöstern och används av perser, araber, turkar och andra. Denna serie gör inte anspråk på växten. Det den gör anspråk på är somaq under sitt kurdiska namn, i de kurdiska bergen, i hjärtat av kurdernas kärlek till det syrliga.
Viktiga punkter
• Somaq (sumak) är det mörkröda vilda bergsbär som mals till den kurdiska syrliga kryddan
• Växer vilt i Kurdistanregionens berg — handplockas och soltorkas på sensommaren
• Används mald på kebab och sallader och som sumakvatten i syrliga grytor som meftûne
• Kryddan bakom den kurdiska kärleken till syra — används i mer än ett dussin rätter i denna serie
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Somaq (arabiska summaq; persiska somāq; alla från arameiska summaq, som betyder ”mörkröd”)
Ursprung: Den vilda busken Rhus coriaria; växer i Kurdistanregionens berg och i hela regionen
Smak: Syrlig, citronlik, lätt fruktig och jordig; en torr syra som löser sig i allt den rör vid
Användning: Mald på grillat kött och sallader; blötlagd i vatten till syrlig grytbuljong; sumaklöken på kebabtallriken
I det kurdiska köket
Somaq kommer in i det kurdiska köket i två huvudformer. Den första och enklaste är den malda kryddan: de torkade bären krossas och siktas till ett grovt, djuprött pulver som används som avslutande krydda och tillbehör. Strödd över grillat lamm eller kyckling ger den ett citruslikt lyft som bryter av mot fettet. Ingniden i rå lök som får stå mildrar den skärpan och gör löken djupt rosa — sumaklöken som ligger vid sidan på varje kebabtallrik i Kurdistan och i hela sydost, en liten hög av något skarpt och vackert. Nedrörd i labneh eller yoghurt med olivolja och torkad mynta blir den en dipp. Strödd över bröd som gnidits med olivolja fulländar den enklast möjliga lunch. Den andra formen är sumakvatten. Hela eller malda bär får dra i vatten i femton eller tjugo minuter, pressas och silas sedan för att dra ut en syrlig röd vätska som bär all fruktens syra men inget av dess grynighet. Detta sumakvatten är hemligheten bakom meftûne och hälls i grytan för att ge den dess utmärkande syra; det förekommer i varianter av tirşik och andra kurdiska syrliga rätter och är vätskan som en bit rewas doppas i när ingen torr sumak finns till hands. Slutligen kan bären få dra i kallt vatten till en uppfriskande dryck — en naturlig syrlig lemonad, rosa och syrlig, som dricks på sommaren i bergen eller sötas med lite honung vid bordet.
Källan till den kurdiska syran
Denna serie har ägnat mer än hundra artiklar åt att följa kurdernas kärlek till syra. Tirşik, den nationella syrliga grytan, bygger på den. Meftûnes sumakvatten definierar den. Tirşîs vinägerlag bevarar den. Rewas äts rå med kryddan strödd över stjälken. Aveliks citronlika syrlighet ger genklang åt den. Alla dessa artiklar nämner sumak som redskapet, men ingen har satt redskapet i centrum — förrän denna. Somaq är kryddan som gör hela traditionen möjlig. Den är de kurdiska bergens svar på citronen och kom före citronen: forntida romerska kockar använde den för att ge syra innan citrusfrukt nådde Medelhavet, och i Zagros och Taurus, där busken Rhus coriaria växer vilt på steniga sluttningar, har den varit bergets syra långt innan någon skrev ned det. Namnet säger var den kom ifrån: arameiskans summaq, som betyder mörkröd, är ett belägg för att kryddan namngavs och användes i dessa berg långt före de moderna gränser som delade dem. Även den ärliga anmärkningen hör hemma här. Somaq används runt Medelhavet och i Mellanöstern — den är lika älskad i persisk, arabisk, turkisk och levantinsk matlagning som i kurdisk — och inget folk äger den. Men den växer vilt i Kurdistanregionens berg, bär ett kurdiskt namn och är kryddan som stillsamt har gjort hela den stora kurdiska kärleken till det syrliga möjlig.
Vanliga frågor
Vad är somaq?
Somaq är det kurdiska namnet på sumak — den mörkröda, syrliga kryddan som framställs genom att torka och mala bären från den vilda busken Rhus coriaria. Den har en syrlig, citronlik, lätt fruktig smak och är en av de viktigaste kryddorna i kurdisk matlagning, använd som avslutande pulver över grillat kött och sallader, blötlagd i vatten till syrliga grytor och ingniden i lök som tillbehör. Vild sumak växer i Kurdistanregionens berg.
Hur görs och används sumakvatten?
Sumakvatten görs genom att torkad eller mald somaq får dra i vatten i femton till tjugo minuter, varefter vätskan pressas ur och silas för att utvinna en syrlig röd essens. Den används i syrliga grytor — framför allt meftûne, där den definierar rättens syra — och i andra kurdiska syrliga tillagningar. Den ger syra utan vinägerns skärpa och utan att tillföra vätska med egen stark smak.
Är sumak enbart kurdisk?
Nej — den växer och används runt Medelhavet och i Mellanöstern och är lika central i persisk, arabisk, turkisk och levantinsk matlagning som i kurdisk. Denna serie gör inte anspråk på den enbart för kurderna. Det specifikt kurdiska är somaq under det namnet, vild i Kurdistanregionens berg, och dess roll som kryddan bakom hela den kurdiska traditionen av syra — en tradition som serien har följt genom tirşik, meftûne, inläggningsburken och stjälken rewas hos den som samlar vilda växter på våren.
Avslutning
Somaq är den etthundraartonde artikeln i denna serie och den som till slut namnger kryddan bakom hundra syrliga rätter. Den har funnits där hela tiden — i meftûnes sumakvatten, i tirşîs lag, på rewasstjälken, i löken som kommer med kebaben. Det är kryddan som de kurdiska bergen skänker fritt, som mognar djupröd på steniga sluttningar varje sensommar, redo att plockas, torkas och malas till den syra som detta kök har valt som sin karaktäristiska smak. Delad över en hel region, vild på Kurdistans egna höjder, med det kurdiska namnet somaq, är den tråden som syr samman seriens stora kapitel om syra. Efter etthundraarton artiklar står somaq för bergets stilla generositet: en syrlig, mörkröd gåva från Zagros sluttningar, mald till varje kurdisk rätt som någonsin har sträckt sig efter landets smak.
Källor och vidare läsning
Kurdistan Chronicle — vild sumak (Rhus coriaria) i Kurdistanregionens berg
Kurdish-History.com — Meftûne: den syrliga grytan från Amed vars sumakvatten visar somaq i arbete