Tût: det kurdiska mullbäret och frukten som klädde Sidenvägen
Under sommarmånaderna tyngs mullbärsträdens grenar i de kurdiska bergen av bär — vita eller purpursvarta, beroende på sort — och frukten äts färsk under säsongens få veckor: söt, färgande, kortvarig. Men i en kultur byggd på konservering äts ingen frukt bara under sin säsong för att sedan glömmas bort. Mullbäret soltorkas och lagras, pressas till en mörk, söt sirap i kopparkitteln och görs till fruktläder likt druvornas pestil. Det torkade mullbäret — tût kûr / kuru dut — är ett av det kurdiska skafferiets stora vintertilltugg: lätt, segt, intensivt sött och proteinrikt, förvarat under de kalla månaderna i en tygpåse på hyllan. Mullbäret har en längre historia i det kurdiska landskapet än dess nuvarande kulinariska anseende antyder. Svart mullbär (Morus nigra) tros ha sitt ursprung i bergsområdena mellan Persien och Mesopotamien — Zagrosbergens förland, det kurdiska kärnlandet — och ha spridits därifrån över den antika världen. Vitt mullbär (Morus alba) har odlats i de kurdiska bergen i århundraden, och dess blad har gett föda åt de silkesmaskar som producerade silket som färdades på Sidenvägen genom Kurdistan. I Tunceli (Dersim), Bakurs zazakurdiska högland, växer fortfarande gamla, lokalt bevarade vita mullbärsträd i byträdgårdarna, och deras frukt torkas och lagras varje sommar precis som man har gjort i generationer. Mullbäret är gammalt i dessa berg. Detta är den hundratrettioförsta artikeln i serien. Den kurdiska fruktodlingen har gett denna serie dess granatäpple, valnöt, aprikos och oliv. Nu ger den mullbäret.
Viktiga punkter
• Tût (toot / dut) är det kurdiska mullbäret — det äts färskt på sommaren, torkas inför vintern och pressas till sirap
• Svart mullbär tros ha sitt ursprung i Persiens och Mesopotamiens bergsområden — det kurdiska Zagros
• Gamla, lokalt bevarade vita mullbär växer i Tunceli / Dersim (zazakurdiska Bakur) — de torkas och lagras varje sommar
• Det vita mullbärets blad gav föda åt Sidenvägens silkesmaskar — de kurdiska bergen var en del av silkets historiska färd
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Tût / toot (sorani); dut / tût (kurmanji); tôt i många dialekter
Sorter: Svart mullbär (Morus nigra, ursprung i Zagros); vitt mullbär (Morus alba, odlat i Dersim/Tunceli och det omgivande området)
Konserveras som: Hela torkade bär (kuru tût); mullbärssirap/melass (dut pekmezi); mullbärspestil (fruktläder)
Historisk användning: Vita mullbärsblad gav föda åt silkesmaskarna i den kurdiska silkesproduktionen längs Sidenvägens sträckning genom Kurdistan
Tre sätt att bevara ett mullbär
Mullbärssäsongen är kort — två till fyra veckor under försommaren, när bären är mogna och ömtåliga, får märken vid beröring och inte håller sig färska längre än någon dag eller två. Därför gör det kurdiska köket vad det alltid gör med överflöd: det bevarar det. Det torkade mullbäret är den enklaste formen: bären läggs ut i solen och får torka tills de krymper till en lätt, seg torkad frukt som är intensivt söt och proteinrik. I synnerhet torkade vita mullbär äts som ett enkelt tilltugg under vintern, för sig eller blandade med nötter och frön — naturlig energirik mat, lätt nog att bära i fickan och söt nog att tillfredsställa sötsuget. Mullbärssirapen (dut pekmezi / şirê tûtê) görs på samma sätt som dûşav, druvmelassen: bären pressas, saften samlas upp och kokas ner i kopparkitteln under flera timmar tills den tjocknar till en mörk, intensivt söt vätska. Mullbärspekmez är tunnare och ljusare än druvmelass när den görs av vita bär, mörkare och mer sammansatt när den görs av svarta. Den används på bröd till frukost, rörs ner i yoghurt eller hälls över ost. Mullbärspestil — varianten i form av fruktläder — görs genom att den pressade saften reds med mjöl och torkas på tyg, precis som druvpestil. Resultatet är ett sött, purpursvart ark med mullbärssmakens särskilda djup: mörkare och mer sammansatt än druvvarianten, med en svag jordig beska under sötman. Tre former, en frukt, alla avsedda att räcka längre än sommaren.
Mullbäret och Sidenvägen
Mullbärets betydelse i det kurdiska landskapet sträcker sig bortom maten. Vita mullbärsblad är den enda föda som silkesmaskar — larverna av Bombyx mori — föredrar, och där silkesodlingen spreds längs Sidenvägen följde odlingar av vitt mullbär. Sidenvägens landväg från Kina till Medelhavet gick genom Zagrosbergens förland och de kurdiska högländerna, och silkesproduktionen i denna region har en dokumenterad historia: i Bashur (irakiska Kurdistan), kring Suleimaniyah och Erbil, och i området kring Mardin och Diyarbakır i Bakur var sidenvävning ett betydande hantverk i århundraden, och vävstolarnas råvara kom från bergsbyarnas vita mullbärsodlingar. Det svarta mullbäret — vars frukt är mörkare och större och vars ursprung enligt botaniska belägg finns i bergsområdena mellan Persien och Mesopotamien, Zagroskedjan — är en specifikt kurdistansk frukt. Det spreds från dessa berg ut i världen, precis som oliven spreds från Taurus och vetet från Karacadağ. Mullbäret har inte samma civilisationshistoriska tyngd som oliven eller vetet; det är ett fruktträd, inte en gröda som byggde städer. Men det gav silket som klädde dessa städer, och dess ursprungliga hem fanns här.
Vanliga frågor
Vad är tût i kurdisk mat?
Tût (även toot, dut) är det kurdiska ordet för mullbär. Frukten äts färsk under sin korta sommarsäsong och bevaras i tre former: torkad hel (ett sött vintertilltugg rikt på protein och järn), pressad till en mörk, söt sirap som kokas i kopparkittlar och förädlad till fruktläder. Både svarta och vita mullbärssorter växer i den kurdiska regionen, och svart mullbär tros ha sitt ursprung i Zagrosbergen.
Hur äts torkade mullbär i Kurdistan?
Torkade mullbär äts som ett enkelt tilltugg — en herde bär dem i fickan, de delas vid ett bord på vintern eller blandas med valnötter och frön till energität mat som är lätt att ta med. De har en intensiv naturlig sötma och en lätt, seg konsistens. Mullbärssirap hälls över bröd eller yoghurt. Mullbärspestil (fruktläder) äts på samma sätt som druvpestil — för sig eller lindad kring en valnöt.
Vad är sambandet mellan mullbär och Sidenvägen i Kurdistan?
Sidenvägens landväg gick genom Zagrosbergens förland och de kurdiska högländerna, och silkesproduktionen i denna region — särskilt i Bashur (irakiska Kurdistan) och Bakurstäderna Mardin och Diyarbakır — var beroende av vita mullbärsodlingar för att ge silkesmaskarna föda. Det vita mullbärets blad är silkesmaskens favoritföda, och där silke producerades planterades vita mullbärsträd. Kurdisk sidenvävning var ett betydande hantverk i århundraden, och dess historia är oskiljaktig från bergsbyarnas mullbärsodlingar.
Avslutning
Tût är den hundratrettioförsta artikeln i serien. Det är en kort säsong och ett långt bevarande: två veckor av bär under försommaren, sedan tre former av mullbärets sötma lagrade på hyllan över vintern. Torkat, som sirap och som fruktläder — det kurdiska skafferiet rymmer mullbäret i alla tre formerna. Och före det kurdiska skafferiet fanns Sidenvägen, och före Sidenvägen fanns berget i Zagros där det svarta mullbäret först växte vilt i skogen mellan det forntida Persien och det forntida Mesopotamien. Hundratrettioen artiklar in i serien ger den kurdiska fruktodlingen sin sista stora frukt. Granatäpplet, valnöten, aprikosen, oliven, druvan — och nu mullbäret: frukten som gav föda åt silkesmasken som spann tråden som klädde den antika världen.
Källor och vidare läsning
Kurdish-History.com — Pestil: druvlädret vars tillverkningssätt återkommer i mullbärspestil