Giya: las hierbas de las montañas kurdas y la despensa seca del zozan
En verano, cuando las familias kurdas suben con sus rebaños al zozan —los pastos de altura por encima del límite del arbolado, donde la hierba sigue verde cuando las tierras bajas se han secado bajo el calor—, recolectan hierbas. Para todo el año, más allá del día o de la semana. Las montañas kurdas de los Zagros y los Tauro forman uno de los paisajes de hierbas silvestres con mayor biodiversidad del mundo: la investigación etnobotánica ha documentado cincuenta y cuatro taxones distintos de plantas silvestres de la clasificación popular recolectados como alimento por los kurdos tan solo en el Kurdistán iraquí, y la variedad de hierbas recogidas para secar y almacenar es aún mayor. Tomillo, mejorana, salvia de montaña, manzanilla, menta silvestre, melisa seca, romero de montaña, orégano, hoja de zumaque: la lista de lo que los recolectores kurdos de las tierras altas bajan del zozan en bolsas de papel y atados de tela es el inventario de la despensa kurda de hierbas secas. Giya significa hierbas en kurdo: es la palabra que se utiliza tanto para las plantas silvestres frescas recolectadas en la montaña como para los manojos secos colgados a la sombra en la cocina o el almacén. La despensa de hierbas secas se diferencia de las demás conservas kurdas tratadas en esta serie: no es dulce como el reçel, ni ácida como el tirşî, ni grasa como el rûn, ni carne como el qeli. Es aromática: la fragancia conservada del verano kurdo, colgada en pequeños manojos para secarse lentamente a la sombra y después desmenuzada en las infusiones, los guisos, el queso y la cocina invernal, que resultaría insípida y apagada sin el verano que las hierbas llevan dentro. Las hierbas de montaña de los Zagros y los Tauro se distinguen en todo el mundo por su intensidad: las mismas especies cultivadas en altura y con la química del suelo específica de estas montañas calizas son más aromáticas que sus equivalentes de las tierras bajas, porque el estrés concentra los aceites esenciales. Este es el artículo número ciento cuarenta y seis de la serie y el último de Mero. Ha tratado todas las grandes formas de conservación kurdas: el tarro, la bolsa de piel, la sal, el sol y la olla. Ahora aborda el estante más aromático de la despensa: las hierbas secas de montaña que llevan el verano al invierno.
Ideas principales
• Giya (hierbas) es la palabra kurda para las hierbas silvestres de montaña recolectadas en las tierras altas del zozan y secadas para el invierno
• La investigación etnobotánica documenta 54 taxones de plantas silvestres recolectados por los kurdos tan solo en el Kurdistán iraquí
• Se secan a la sombra para conservar sus aromas y se utilizan en infusiones, guisos, queso y la cocina invernal en todo Kurdistán
• Las hierbas de altura de los Zagros y los Tauro son más aromáticas que sus equivalentes de las tierras bajas: el estrés concentra los aceites esenciales de las plantas de montaña
Datos breves
Nombre kurdo: Giya (hierbas); giya ê hovî (hierbas silvestres de montaña); también koka o kêwa, según el dialecto y la especie
Lugar de recolección: Los pastos de altura del zozan y las laderas de los Zagros y los Tauro; por encima de los 1.000 m de altitud, en verano
Especies principales: Tomillo, mejorana, salvia de montaña, manzanilla, menta silvestre, melisa seca, orégano, hoja de zumaque y decenas más
Usos: Infusión de hierbas (giya çayı); condimento para guisos y sopas; en el penire giyayî (queso con hierbas); medicina tradicional
El secado a la sombra y la despensa aromática
La recolección de giya en las montañas kurdas no es una actividad casual. Es estacional, depende del conocimiento y exige elegir el momento adecuado. El periodo para recoger la mayoría de las hierbas es breve: unas pocas semanas a principios del verano, antes de que las plantas florezcan y su contenido en aceites esenciales alcance el máximo, o exactamente durante la floración en ciertas especies cuyas flores contienen el mejor sabor. Las familias kurdas que suben al zozan en junio y julio recorren rutas concretas y recolectan a altitudes específicas, sabiendo por experiencia qué hierbas crecen en cada ladera y en qué estación. El conocimiento se transmite de generación en generación: las abuelas enseñan a sus hijas y estas a sus nietas qué planta reconocer, cómo recogerla sin dañar la raíz y qué cantidad tomar sin agotar la zona para el año siguiente. Las hierbas se recogen en bolsas de tela o cestas, evitando el plástico, que retiene la humedad, y se bajan de la montaña ese mismo día. El secado se realiza a la sombra, pues la luz solar directa degrada los aceites esenciales que dan a las hierbas su fragancia. Los manojos se cuelgan bajo los aleros, en una habitación fresca y ventilada o a la sombra del patio, y se dejan secar varios días hasta que las hojas están completamente deshidratadas pero siguen siendo intensamente aromáticas. Después se separan las hierbas secas de los tallos, se desmenuzan y se almacenan en bolsas de papel, tarros de vidrio o saquitos de tela en un lugar fresco. El estante de giya seca de la despensa tiene un olor específico que, para muchos kurdos, es uno de los estímulos olfativos que más inmediatamente evocan el hogar: la fragancia combinada de una docena de hierbas de montaña, concentrada por el secado y liberada al abrir el tarro en una cocina en invierno.
Verano en un cuenco invernal: cómo se utiliza la giya
El uso más directo de la giya seca es la infusión. La infusión kurda de hierbas —giya çayı— se prepara con tomillo de montaña, salvia o manzanilla secos, solos o combinados, y se bebe en invierno como bebida reconfortante y medicinal. Se hace dejando una pequeña cantidad de hierba seca en agua caliente entre cinco y diez minutos; el resultado es una infusión clara y dorada que huele intensamente a la montaña en verano. Las familias kurdas beben giya çayı cuando están enfermas, cuando hace frío, cuando sienten nostalgia del hogar y cuando apetece descansar del té negro habitual. En la cocina, las hierbas secas se añaden como condimento a guisos y sopas, a los adobos para carne a la parrilla y, de manera muy particular, al penire giyayî, el queso con hierbas sobre el que Sherko escribió en esta serie: queso de leche fresca prensado con capas de hierbas silvestres secas para que madure y se impregne de su sabor. Aquel artículo estableció que las hierbas utilizadas en el penire giyayî son específicamente las hierbas silvestres recolectadas en los pastos de las montañas kurdas. Cada bloque de queso con hierbas es una montaña de verano en miniatura: el mismo paisaje que produjo las hierbas produce el queso que las contiene. La despensa de hierbas secas es el hilo que conecta el verano del zozan con la cocina invernal: una línea de fragancia que recorre el año kurdo, desde la ladera de la montaña en junio hasta el cuenco de invierno en febrero.
Preguntas frecuentes
¿Qué hierbas silvestres recolectan las comunidades de las montañas kurdas?
La investigación etnobotánica ha documentado 54 taxones de plantas silvestres de la clasificación popular recolectados como alimento por los kurdos tan solo en el Kurdistán iraquí. Entre las hierbas aromáticas recogidas habitualmente se encuentran el tomillo de montaña (kêkî), la mejorana, la salvia de montaña, la manzanilla, la menta silvestre, la melisa, el orégano y diversas especies propias de la flora de los Zagros y los Tauro. La recolección depende del conocimiento: las familias saben qué especies crecen en cada lugar, a qué altitud, en qué estación y qué partes de cada planta deben recoger.
¿Por qué son especialmente aromáticas las hierbas de las montañas kurdas?
Las plantas que crecen a gran altitud, expuestas a la radiación ultravioleta, al estrés térmico y a suelos poco profundos, producen aceites esenciales más concentrados que sus equivalentes de las tierras bajas. Se trata de una respuesta botánica bien documentada: los aceites esenciales se producen en parte como defensa frente al estrés ambiental, por lo que una misma especie de tomillo que crezca a 1.500 metros en los Zagros producirá muchos más compuestos aromáticos volátiles que si se cultivara en un jardín de las tierras bajas. Por eso muchos cocineros consideran que las hierbas secas de las montañas kurdas, en particular el kêkî (tomillo de montaña) y las salvias, son superiores a sus equivalentes cultivados comercialmente.
¿Cómo se relaciona la giya con el calendario kurdo de conservación?
El calendario kurdo de conservación va desde la primavera —cuando se recogen el sirmo y las verduras silvestres—, pasa por el verano —cuando se secan las hierbas, se clarifica la mantequilla, se prensa el queso y se confita la carne— y llega al otoño —cuando la fruta se convierte en mermelada y melaza o se seca— y al principio del invierno —cuando se abren los encurtidos y se utilizan los alimentos secos—. La giya se sitúa en la fase estival, junto al rûn, el qeli y el reçel: las preparaciones de la abundancia del verano que sostendrán al hogar durante los meses de escasez. La despensa de hierbas secas es la vertiente aromática de ese sistema de conservación más amplio.
Conclusión
Giya es el artículo número ciento cuarenta y seis de la serie y el último de Mero. Comenzó con el qeli —la carne confitada sellada en grasa— y ha recorrido todos los estantes de la despensa kurda de conservas: el dulce (reçel, dûşav, tut, bih, rob-e hînar), el ácido (tirşî), el de las grasas (rûn, zeytûn), el de los frutos secos (gûz), el de la fruta (hejîr, qesî), el de la carne (qeli) y ahora, al final, el aromático: las hierbas secas de montaña que llevan la fragancia del verano kurdo a todo el invierno. Este es el estante invisible de la despensa: no el más pesado ni el que más alimenta, sino el que hace que todo lo demás conserve su olor característico. Tras ciento cuarenta y seis artículos, la cocina kurda queda conservada al completo, desde la grasa hasta la fruta y la fragancia.