Giya : les herbes des montagnes kurdes et les réserves séchées du zozan
En été, lorsque les familles kurdes montent leurs troupeaux au zozan, ces pâturages d’altitude au-dessus de la limite des arbres où l’herbe reste verte quand les plaines ont séché sous la chaleur, elles cueillent des herbes. Elles les récoltent pour toute l’année. Le Zagros et le Taurus offrent l’une des flores aromatiques sauvages les plus diverses du monde : rien qu’au Kurdistan irakien, des recherches ethnobotaniques ont recensé cinquante-quatre taxons populaires de plantes sauvages cueillies à des fins alimentaires. L’éventail des plantes séchées et conservées est encore plus large. Thym, marjolaine, sauge de montagne, camomille, menthe sauvage, mélisse séchée, romarin de montagne, origan, feuille de sumac : ce que les cueilleurs rapportent du zozan dans leurs sacs en papier et leurs ballots de tissu compose les réserves d’herbes séchées kurdes. Giya signifie « herbes » en kurde. Le mot désigne aussi bien les plantes sauvages fraîches cueillies en montagne que les bouquets séchés suspendus à l’ombre dans la cuisine ou la réserve. Ces provisions se distinguent des autres conserves kurdes abordées dans cette série : ni sucrées comme le reçel, ni acides comme les tirşî, ni grasses comme le rûn, ni carnées comme le qeli. Elles sont aromatiques : le parfum préservé de l’été kurde, suspendu en petits bouquets pour sécher lentement à l’ombre, puis émietté dans les tisanes, les ragoûts, les fromages et les plats d’hiver, qui seraient fades sans l’été qu’elles portent en elles. Les herbes du Zagros et du Taurus se distinguent dans le monde par leur intensité. Les mêmes espèces, lorsqu’elles poussent en altitude dans la composition minérale particulière de ces montagnes calcaires, sont plus aromatiques qu’en plaine, car le stress concentre leurs huiles essentielles. Voici le cent quarante-sixième article de la série, et le dernier de Mero. Elle a parcouru toutes les grandes formes de conservation kurdes : le bocal, l’outre, le sel, le soleil et la marmite. Elle aborde maintenant l’étagère la plus parfumée de la réserve, celle des herbes séchées qui transportent l’été jusqu’en hiver.
Points essentiels
• Giya, « herbes », est le mot kurde désignant les plantes sauvages récoltées dans les pâturages d’altitude du zozan et séchées pour l’hiver.
• Les recherches ethnobotaniques recensent 54 taxons sauvages cueillis par les Kurdes dans le seul Kurdistan irakien.
• Séchées à l’ombre pour préserver leurs arômes, ces herbes parfument tisanes, ragoûts, fromages et cuisine d’hiver dans tout le Kurdistan.
• Les herbes d’altitude du Zagros et du Taurus sont plus aromatiques que celles des plaines : le stress concentre les huiles essentielles des plantes de montagne.
Repères
Nom kurde : Giya, « herbes » ; giya ê hovî, « herbes sauvages de montagne » ; également koka ou kêwa selon le dialecte et l’espèce
Lieux de cueillette : les pâturages du zozan et les versants du Zagros et du Taurus, au-dessus de 1 000 m d’altitude, en été
Principales espèces : thym, marjolaine, sauge de montagne, camomille, menthe sauvage, mélisse séchée, origan, feuille de sumac et des dizaines d’autres
Usages : tisanes, ou giya çayı ; assaisonnement des ragoûts et des soupes ; penire giyayî, fromage aux herbes ; médecine traditionnelle
Le séchage à l’ombre et les réserves aromatiques
La cueillette du giya dans les montagnes kurdes exige savoir, respect des saisons et choix du bon moment. Pour la plupart des herbes, la période est brève : quelques semaines au début de l’été, avant la floraison et le pic de teneur en huiles essentielles, ou précisément à la floraison lorsque ce sont les fleurs qui offrent la meilleure saveur. Les familles qui montent au zozan en juin et juillet suivent des itinéraires et des altitudes précis. Elles savent par expérience quelles herbes poussent sur quels versants et à quelle saison. Ce savoir se transmet des grands-mères aux filles puis aux petites-filles : reconnaître la plante, la récolter sans abîmer sa racine et en prélever une quantité qui préserve la ressource pour l’année suivante. Les herbes sont placées dans des sacs de tissu ou des paniers, plutôt que dans du plastique qui retient l’humidité, et descendues de la montagne le jour même. On les sèche à l’ombre, car le soleil direct dégrade les huiles essentielles qui leur donnent leur parfum. Les bouquets sont suspendus sous les avant-toits, dans une pièce fraîche et aérée ou à l’ombre de la cour. Ils sèchent plusieurs jours, jusqu’à ce que les feuilles soient parfaitement sèches tout en restant intensément parfumées. On les détache ensuite des tiges, on les émiette et on les range au frais, dans des sacs en papier, des bocaux de verre ou des sachets de tissu. L’étagère du giya séché dégage une odeur particulière qui, pour beaucoup de Kurdes, évoque immédiatement le foyer : les parfums mêlés d’une douzaine d’herbes de montagne, concentrés par le séchage, s’échappant d’un bocal ouvert dans une cuisine d’hiver.
L’été dans un bol d’hiver : les usages du giya
La tisane est l’usage le plus direct du giya séché. Le giya çayı kurde se prépare avec du thym de montagne, de la sauge ou de la camomille séchés, seuls ou associés. On le boit en hiver comme boisson réchauffante et médicinale. Une petite quantité d’herbes infuse dans l’eau chaude pendant cinq à dix minutes, donnant une boisson claire et dorée au parfum intense de montagne estivale. Les familles en boivent lorsqu’elles sont malades, lorsqu’il fait froid, lorsque le pays leur manque ou pour changer du thé noir habituel. En cuisine, les herbes séchées assaisonnent ragoûts et soupes et entrent dans les marinades de viandes grillées. Elles servent surtout au penire giyayî décrit par Sherko dans cette série : un fromage de lait frais pressé avec des couches d’herbes sauvages séchées, qui lui transmettent leurs arômes pendant l’affinage. Cet article précisait qu’il s’agit bien des herbes sauvages des pâturages kurdes de montagne. Chaque morceau de fromage est ainsi une montagne d’été en miniature : un même paysage produit les herbes et le fromage qui les contient. Les réserves d’herbes séchées relient l’été du zozan à la cuisine d’hiver, comme un fil parfumé traversant l’année kurde, du versant de juin au bol de février.
Questions fréquentes
Quelles herbes sauvages les communautés montagnardes kurdes cueillent-elles ?
Des recherches ethnobotaniques ont recensé 54 taxons populaires de plantes sauvages récoltées à des fins alimentaires dans le seul Kurdistan irakien. Parmi les aromatiques courantes figurent le thym de montagne, ou kêkî, la marjolaine, la sauge de montagne, la camomille, la menthe sauvage, la mélisse, l’origan et diverses espèces propres au Zagros et au Taurus. Cette cueillette repose sur un savoir précis : les familles connaissent les lieux, les altitudes et les saisons de chaque espèce, ainsi que les parties à prélever.
Pourquoi les herbes des montagnes kurdes sont-elles particulièrement aromatiques ?
En altitude, l’exposition aux UV, les écarts de température et la pauvreté des sols favorisent une concentration des huiles essentielles supérieure à celle des mêmes plantes en plaine. Cette réponse botanique est bien documentée : ces huiles participent à la défense contre le stress environnemental. Une même espèce de thym poussant à 1 500 mètres dans le Zagros produit ainsi davantage de composés aromatiques volatils que dans un jardin de plaine. C’est pourquoi de nombreux cuisiniers jugent les herbes séchées des montagnes kurdes, notamment le kêkî et les sauges, supérieures aux produits cultivés commercialement.
Quelle place le giya occupe-t-il dans le calendrier kurde des conserves ?
Ce calendrier commence au printemps, avec la cueillette du sirmo et des légumes sauvages. En été, on sèche les herbes, clarifie le beurre, presse les fromages et confit la viande. À l’automne, les fruits deviennent confitures, mélasses ou fruits séchés. Au début de l’hiver, on ouvre les conserves au vinaigre et utilise les provisions sèches. Le giya appartient à l’été, aux côtés du rûn, du qeli et du reçel : les réserves préparées dans l’abondance pour nourrir le foyer pendant les mois maigres. Il constitue la part aromatique de cet ensemble.
Conclusion
Giya est le cent quarante-sixième article de cette série, et le dernier de Mero. Partie du qeli, viande confite scellée dans la graisse, elle a parcouru toutes les étagères des réserves kurdes : le sucré, avec reçel, dûşav, tut, bih et rob-e hînar ; l’acide, avec les tirşî ; les matières grasses, rûn et zeytûn ; les noix, gûz ; les fruits, hejîr et qesî ; la viande, qeli. Elle termine par les aromates : ces herbes séchées de montagne qui transportent le parfum de l’été kurde tout au long de l’hiver. C’est l’étagère invisible, celle qui donne aux autres aliments leur odeur propre plutôt que du poids ou de la satiété. Après cent quarante-six articles, la cuisine kurde est préservée dans toute son ampleur, de la graisse aux fruits et aux parfums.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com : Penire giyayî, le fromage pressé aux herbes sauvages séchées de montagne