Kanzar : le champignon sauvage kurde et les forêts du Zagros
Au printemps, après les premières pluies, les chênaies du Zagros s’animent d’une manière qui échappe à la plupart des visiteurs : sous la litière des vieux arbres, dans les prairies entre les crêtes, dans l’ombre humide des parois rocheuses des vallées, les champignons apparaissent. Les communautés kurdes du Bashur — le Kurdistan irakien, avec les provinces montagneuses de Souleimaniye, Erbil et Duhok — cueillent des champignons sauvages dans ces forêts depuis des générations. La cueillette est une sortie familiale : une marche matinale dans les collines couvertes de chênes, un panier et la connaissance précise des lieux et du moment où chercher. Champignons comestibles et truffes font partie intégrante de la cuisine locale du Kurdistan, et leur cueillette est une activité traditionnelle dans de nombreuses communautés kurdes. Voilà une tradition de cueillette que cette série approche depuis longtemps. Elle a traité de l’oseille sauvage (avelik), de la rhubarbe sauvage (rewas), de l’ail sauvage (sirmo) et du poireau sauvage ; elle a évoqué le miel de montagne récolté dans les ruches des zozan et les herbes de montagne pressées dans le fromage aux herbes. Mais elle n’a pas encore abordé cet aliment qui pousse dans la forêt elle-même, sous terre et dans la litière : le champignon. Les recherches ethnobotaniques kurdes au Bashur ont recensé deux taxons populaires précis de champignons que les cueilleurs kurdes ramassent pour se nourrir, et les inventaires universitaires de la Région du Kurdistan ont identifié dix-sept espèces de champignons sur des sites montagneux, notamment à Barzan, Shaqlawa et Khalefan. La chênaie du Zagros n’est pas seulement l’aire des ancêtres sauvages du noyer et de l’abricotier. C’est une forêt de champignons. Voici le cent trente-septième article de la série. Sherko a écrit sur les plantes sauvages comestibles, le miel de montagne, la rhubarbe sauvage, la figue et le blé. Il écrit maintenant sur ce qui pousse sur le sol forestier lorsque viennent les pluies du printemps.
Points essentiels
• Le kanzar, champignon sauvage kurde, se cueille dans les chênaies du Zagros au Bashur : une pratique communautaire traditionnelle
• Des recherches ethnobotaniques évaluées par des pairs documentent la cueillette kurde de champignons à Souleimaniye, Erbil et Duhok
• 17 espèces de champignons ont été identifiées dans la Région du Kurdistan, notamment le pleurote en huître, l’agaric champêtre et d’autres
• On y trouve aussi des truffes : la truffe du désert printanière, ramassée dans les zones plus sèches du Bashur et vendue sur les marchés de Souleimaniye
Repères
Nom kurde : Kanzar / mantar (champignon) ; zbalane / kumar (truffe, le trésor souterrain de la cueillette)
Habitat : Chênaies du Zagros (sites montagneux de Barzan, Shaqlawa, Khalefan, Mergasor et Duhok) ; prairies et parois des vallées
Saison : Printemps, après les pluies, pour la plupart des espèces ; automne pour certaines ; truffes également au printemps après les pluies hivernales
Consommation : Sautés au beurre avec des œufs ou des herbes ; séchés pour la conservation ; truffes grillées ou brouillées avec des œufs ; vendus sur les marchés locaux
Du sol forestier au panier du marché
Les chênaies du Zagros au Bashur figurent parmi les écosystèmes boisés les plus riches en biodiversité du Moyen-Orient. L’arbre dominant est Quercus infectoria, ce chêne dont les galles servent à la médecine traditionnelle, dont les glands nourrissaient le sanglier et l’ours, dont les feuilles mortes transforment le sol forestier en un tapis de matière organique qui se composte lentement, substrat idéal pour les champignons. Les inventaires universitaires de la Région du Kurdistan irakien ont recensé dix-sept espèces de champignons appartenant à quatorze genres sur des sites des provinces montagneuses : à Barzan, vallée du berceau des Barzani dans les montagnes du Bradost, à Shaqlawa, station de montagne au-dessus d’Erbil, à Khalefan, Mergasor, Tawska et Taqtaq — autant de sites montagneux, tous situés dans la zone des chênaies et des forêts mixtes du Zagros. Parmi les espèces comestibles recensées figurent Pleurotus ostreatus (pleurote en huître), Agaricus campestris (agaric champêtre), Agaricus bisporus (le cousin sauvage du champignon de Paris) et Coprinus comatus (coprin chevelu). Les communautés kurdes les ramassent au printemps et à l’automne, les mangent frais, sautés au beurre de montagne ou mêlés à des œufs, et, dans certains cas, les font sécher pour les conserver. En saison, les marchés de Souleimaniye proposent des champignons sauvages aux côtés des plantes sauvages comestibles : les mêmes étals qui vendent le sirmo, l’avelik et le rewas offrent aussi la récolte printanière de champignons, au poids, vendue par la famille qui les a cueillis. Et en contrebas des pentes boisées, dans les zones plus sèches et plus ouvertes du Bashur, autre chose apparaît après les pluies printanières : la truffe. La truffe kurde, appelée zbalane ou kumar dans certains dialectes, est une truffe du désert (espèces des genres Terfezia ou Tirmania), plus petite et plus pâle que la truffe européenne, mais très parfumée et particulièrement prisée. On la trouve en marchant et en repérant les petites fissures du sol sec, signe qu’une truffe pousse vers la surface. La recherche printanière des truffes constitue une tradition distincte de la cueillette des champignons forestiers : aucune forêt, aucune ombre, seulement un terrain ouvert, des yeux exercés et le souvenir des endroits où se trouvaient les truffes l’année précédente.
La chênaie du Zagros et le cueilleur kurde
Cette série a souvent mentionné la chênaie du Zagros, sans jamais lui consacrer son propre article. C’est l’écosystème qui a donné au monde le noyer sauvage, le pistachier sauvage et l’amandier sauvage ; c’est là que le cueilleur trouve le sirmo au printemps, l’avelik au début de l’été et le rewas dans les prairies de montagne. Selon les recherches ethnobotaniques, c’est l’un des hauts lieux mondiaux de la cueillette traditionnelle de plantes alimentaires sauvages : un endroit où, d’après des études évaluées par des pairs, les cueilleurs kurdes du Bashur récoltent 54 taxons végétaux et deux taxons de champignons pour se nourrir, et où le savoir des espèces à cueillir et de leur préparation a survécu à des millénaires de bouleversements politiques, de déplacements forcés et de changements environnementaux. Le champignon n’est pas le plus important des produits cueillis dans le Zagros. Les plantes vertes se trouvent en plus grandes quantités et sont plus largement utilisées. Mais le champignon possède quelque chose qu’elles n’ont pas : il appartient entièrement à la forêt. On ne trouve pas de kanzar dans un champ. On ne peut pas le cultiver dans un jardin. Il pousse là où poussent les chênes, dans le microclimat particulier de la litière en décomposition, et n’existe là que parce que la forêt existe. Lorsque les forêts du Zagros sont défrichées pour l’agriculture, exploitées pour leur bois ou brûlées lors des conflits, les champignons disparaissent. Ils sont les espèces indicatrices les plus directes de la santé forestière et n’appartiennent à la table kurde que tant que la chênaie du Zagros lui appartient elle aussi.
Questions fréquentes
Quels champignons sauvages poussent dans la Région du Kurdistan ?
Les inventaires universitaires ont recensé dix-sept espèces de champignons dans la Région du Kurdistan irakien, sur des sites montagneux comprenant Barzan, Shaqlawa, Khalefan et Mergasor. Les espèces comestibles comprennent Pleurotus ostreatus (pleurote en huître), Agaricus campestris (agaric champêtre), Agaricus bisporus et Coprinus comatus. Les chênaies du Zagros fournissent le substrat forestier qui accueille la majorité de ces espèces. Les recherches ethnobotaniques ont confirmé que les cueilleurs kurdes du Bashur, le Kurdistan irakien, récoltent deux taxons populaires précis de champignons pour se nourrir.
Que sont les truffes kurdes ?
Le Kurdistan possède sa propre tradition de la truffe, distincte de la culture européenne de ce produit. Les truffes du désert, espèces des genres Terfezia et Tirmania, appelées zbalane ou kumar dans les dialectes kurdes, poussent dans les zones plus sèches et plus ouvertes du Bashur après les pluies printanières. On les trouve en marchant et en recherchant les fissures du sol qui signalent une truffe poussant vers la surface. Plus petites et plus pâles que les truffes européennes, mais bien parfumées, elles se mangent grillées, brouillées avec des œufs ou simplement cuites au beurre, et se vendent sur les marchés printaniers de Souleimaniye et d’Erbil.
Les champignons kurdes sont-ils menacés ?
Oui. Flora Kurdica souligne que les champignons du Kurdistan font face à la perte d’habitat causée par la déforestation, l’expansion agricole et l’urbanisation. Le changement climatique menace aussi le fragile équilibre des écosystèmes. Les champignons sauvages comptent parmi les indicateurs les plus sensibles de la santé des forêts : ils ne poussent que là où subsiste une chênaie ancienne, et leur disparition signale la déforestation avant même que les arbres aient disparu. La préservation de la chênaie du Zagros est essentielle à la survie de cette tradition de cueillette.
Conclusion
Kanzar est le cent trente-septième article de la série, celui qui descend enfin sous terre. Tout ce que Sherko a écrit pour cette série concernait ce qui pousse au-dessus du sol : l’oseille, la rhubarbe, l’ail, les herbes, le miel, la figue et le blé. Le kanzar pousse dessous. Il vit dans l’obscurité, sur le sol forestier, et émerge après la pluie dans un monde qu’il ne partage avec personne. Le cueilleur kurde qui le trouve connaît la forêt comme le champignon : par la mémoire, par les saisons, par l’angle de la lumière lorsque viennent les pluies. Le kanzar est un aliment, mais aussi une mesure de la santé forestière et de la relation du cueilleur avec un paysage qui nourrissait les humains bien avant que le premier blé soit semé sur le Karacadağ. Au terme de cent trente-sept articles, la table kurde est complète jusque dans ses profondeurs.