Kanzar: la seta silvestre kurda y los bosques de los Zagros
En primavera, después de las primeras lluvias, los robledales de los Zagros cobran vida de una manera que pasa inadvertida para la mayoría de los visitantes: bajo la hojarasca de los árboles viejos, en los prados entre las crestas, en la sombra húmeda de las paredes rocosas de los valles, aparecen las setas. Las comunidades kurdas de Bashur —el Kurdistán iraquí, las provincias montañosas de Suleimaniya, Erbil y Duhok— llevan generaciones recogiendo setas silvestres en estos bosques, y la recolección es una actividad familiar: un paseo matutino por las colinas de robles, una cesta, el conocimiento preciso de dónde y cuándo buscar. Las setas comestibles y las trufas son parte integral de la cocina local de Kurdistán, y su recolección es una actividad tradicional en muchas comunidades kurdas. Esta es la tradición recolectora a la que esta serie lleva mucho tiempo acercándose. Ha tratado la acedera silvestre (avelik), el ruibarbo silvestre (rewas), el ajo silvestre (sirmo) y el puerro silvestre; ha tratado la miel de montaña recogida de las colmenas de los zozan y las hierbas de montaña prensadas en el queso con hierbas. Pero todavía no ha tratado el alimento que crece en el propio bosque, bajo tierra y entre la hojarasca: la seta. La investigación etnobotánica kurda en Bashur ha documentado que los recolectores kurdos recogen como alimento dos taxones de setas específicos de la clasificación popular, y los estudios académicos de la Región del Kurdistán han identificado diecisiete especies de setas en lugares de montaña como Barzan, Shaqlawa y Khalefan. El robledal de los Zagros no es solo parte del área de distribución de los antepasados silvestres del nogal y el albaricoquero. Es un bosque de setas. Este es el artículo número ciento treinta y siete de la serie. Sherko ha escrito sobre las verduras silvestres recolectadas, la miel de montaña, el ruibarbo silvestre, el higo y el trigo. Ahora escribe sobre lo que crece en el suelo del bosque cuando llegan las lluvias de primavera.
Ideas principales
• Kanzar (seta silvestre kurda) se recolecta en los robledales de los Zagros de Bashur, una práctica tradicional de la comunidad
• La investigación etnobotánica revisada por pares documenta la recolección kurda de setas en Suleimaniya, Erbil y Duhok
• Se han identificado 17 especies de setas en la Región del Kurdistán, entre ellas la seta de ostra, el champiñón silvestre y otras
• También se recogen trufas: la trufa del desierto de primavera, recolectada en las zonas más secas de Bashur y vendida en los mercados de Suleimaniya
Datos básicos
Nombre kurdo: Kanzar / mantar (seta); zbalane / kumar (trufa, el preciado hallazgo subterráneo)
Hábitat: Robledales de los Zagros (lugares de montaña de Barzan, Shaqlawa, Khalefan, Mergasor y Duhok); prados y paredes de los valles
Temporada: Primavera (después de las lluvias) para la mayoría de las especies; otoño para algunas; las trufas también aparecen en primavera, después de las lluvias invernales
Consumo: Salteadas en mantequilla con huevos o hierbas; secas para conservarlas; las trufas se hacen a la parrilla o en revuelto con huevos; se venden en los mercados locales
El suelo del bosque y la cesta del mercado
Los robledales de los Zagros de Bashur se encuentran entre los sistemas forestales con mayor biodiversidad de Oriente Medio. El árbol dominante es Quercus infectoria, el roble cuyas agallas se utilizan en la medicina tradicional, cuyas bellotas alimentaban al jabalí y al oso y cuyas hojas caídas convierten el suelo del bosque en un manto de materia orgánica que se descompone lentamente y constituye un sustrato ideal para las setas. Los estudios académicos de la Región del Kurdistán de Irak han documentado diecisiete especies de setas de catorce géneros en lugares de las provincias montañosas: en Barzan (el valle de la tierra de origen de los Barzani, en las montañas de Bradost), en Shaqlawa (la montaña turística situada por encima de Erbil), en Khalefan, Mergasor, Tawska y Taqtaq, todos ellos lugares de montaña, todos dentro de la zona de robledales y bosques mixtos de los Zagros. Entre las especies comestibles documentadas están Pleurotus ostreatus (seta de ostra), Agaricus campestris (champiñón silvestre), Agaricus bisporus (pariente silvestre del champiñón común) y Coprinus comatus (barbuda). Las comunidades kurdas las recogen en primavera y otoño, las comen frescas (salteadas en mantequilla de montaña o mezcladas con huevos) y, en algunos casos, las secan para conservarlas. Los mercados de Suleimaniya ofrecen setas silvestres de temporada junto a las verduras recolectadas: los mismos puestos que venden sirmo, avelik y rewas también ofrecen la cosecha primaveral de setas, a peso, vendida por la familia que las recogió. Y al pie de las laderas boscosas, en las zonas más secas y abiertas de Bashur, aparece algo más después de las lluvias primaverales: la trufa. La trufa kurda —llamada zbalane o kumar en algunos dialectos— es una trufa del desierto (especies de Terfezia o Tirmania), más pequeña y pálida que la europea, pero muy aromática y especialmente apreciada. Se encuentra caminando y buscando las pequeñas grietas del suelo seco que indican que una trufa está empujando hacia arriba desde abajo. La búsqueda primaveral de trufas constituye una tradición propia, distinta de la recolección de setas del bosque: sin bosque ni sombra, solo terreno abierto, ojos experimentados y el conocimiento de dónde estaban las trufas del año anterior.
El robledal de los Zagros y el recolector kurdo
Esta serie ha mencionado muchas veces el robledal de los Zagros, pero nunca le ha dedicado un artículo propio. Es el ecosistema que dio al mundo el nogal silvestre, el pistacho silvestre y el almendro silvestre; es donde quien recolecta encuentra sirmo en primavera, avelik a comienzos del verano y rewas en los prados de montaña. Según la investigación etnobotánica, es uno de los lugares más importantes del mundo para la recolección tradicional de plantas silvestres alimenticias: un lugar donde, según estudios revisados por pares, los recolectores kurdos de Bashur recogen como alimento 54 taxones de plantas y dos taxones de setas, y donde el conocimiento de qué recoger y cómo prepararlo ha sobrevivido a milenios de convulsiones políticas, desplazamientos forzosos y cambios ambientales. La seta no es el producto recolectado más importante de los Zagros. Las verduras se obtienen en mayores cantidades y se utilizan más. Pero la seta tiene algo que las verduras no tienen: pertenece por completo al bosque. No se puede encontrar un kanzar en un campo. No se puede cultivar en un huerto. Crece donde crecen los robles, en el microclima específico de la hojarasca en descomposición, y solo está allí porque está el bosque. Cuando los bosques de los Zagros se talan para la agricultura o para obtener madera, o arden durante los conflictos, las setas desaparecen. Son las especies indicadoras más directas de la salud del bosque, y solo pertenecen a la mesa kurda mientras también pertenezca a ella el robledal de los Zagros.
Preguntas frecuentes
¿Qué setas silvestres crecen en la Región del Kurdistán?
Los estudios académicos han documentado diecisiete especies de setas en la Región del Kurdistán de Irak, en lugares de montaña como Barzan, Shaqlawa, Khalefan y Mergasor. Entre las especies comestibles figuran Pleurotus ostreatus (seta de ostra), Agaricus campestris (champiñón silvestre), Agaricus bisporus y Coprinus comatus. Los robledales de los Zagros proporcionan el sustrato forestal que sustenta a la mayoría de estas especies. La investigación etnobotánica ha confirmado que los recolectores kurdos de Bashur (Kurdistán iraquí) recogen como alimento dos taxones específicos de setas de la clasificación popular.
¿Qué son las trufas kurdas?
Kurdistán tiene su propia tradición trufera, distinta de la cultura de la trufa europea. Las trufas del desierto (especies de Terfezia y Tirmania, conocidas como zbalane o kumar en los dialectos kurdos) crecen en las zonas más secas y abiertas de Bashur después de las lluvias primaverales. Se encuentran caminando y buscando grietas en el suelo que indiquen que una trufa empuja hacia arriba. Más pequeñas y pálidas que las trufas europeas, pero de auténtico aroma, se preparan a la parrilla, en revuelto con huevos o simplemente cocinadas en mantequilla y se venden en los mercados primaverales de Suleimaniya y Erbil.
¿Están amenazadas las setas kurdas?
Sí. Flora Kurdica señala que los hongos de Kurdistán afrontan dificultades por la pérdida de hábitat debida a la deforestación, la expansión agrícola y la urbanización. El cambio climático también amenaza el delicado equilibrio del ecosistema. Las setas silvestres se encuentran entre los indicadores más sensibles de la salud forestal: solo crecen donde sobrevive el robledal maduro, y su desaparición señala la deforestación antes de que desaparezcan los propios árboles. Conservar el robledal de los Zagros es esencial para la supervivencia de esta tradición recolectora.
Conclusión
Kanzar es el artículo número ciento treinta y siete de la serie, y el que por fin se adentra bajo tierra. Todo lo que Sherko ha escrito para esta serie ha tratado de lo que crece sobre el suelo: la acedera, el ruibarbo, el ajo, las hierbas, la miel, el higo y el trigo. El kanzar crece debajo. Vive en la oscuridad, en el suelo del bosque, y aparece después de la lluvia en un mundo que no comparte con nadie. El recolector kurdo que lo encuentra conoce el bosque como lo conoce la seta: por la memoria, por la estación, por el ángulo de la luz cuando llegan las lluvias. El kanzar es alimento, pero también una medida de la salud del bosque y de la relación del recolector con un paisaje que alimentó a los seres humanos mucho antes de que se plantara el primer trigo en Karacadağ. Tras ciento treinta y siete artículos, la mesa kurda está completa hasta sus profundidades.