Saqez: la almáciga silvestre kurda y el árbol de los Zagros que llora resina
En los bosques de montaña de los Zagros de Rojhelat —las cuatro provincias kurdas iraníes por las que la gran cordillera discurre hacia el sur, atravesando la provincia de Kurdistán, Kermanshah, Ilam y Azerbaiyán Occidental— crece un árbol al que esta serie todavía no ha dedicado su propio nombre. Es el Pistacia atlantica, el pistacho del Atlas o pistacho silvestre kurdo, un árbol nudoso y resistente a la sequía del cinturón forestal de robles y pistachos que cubre las laderas de los Zagros entre unos 600 y 2,200 metros de altitud. Este es el árbol que produce el saqez: la resina silvestre de las montañas kurdas, una almáciga natural que mana de los cortes de la corteza, se endurece al aire formando terrones de color ámbar pálido y que las comunidades kurdas han recolectado para usarla como goma de mascar, incienso y medicina tradicional desde que hay habitantes en los Zagros. Esta serie trató el terebinto (Pistacia terebinthus, el kezwan) en el artículo sobre la qehweya kezwanê: la especie más pequeña cuyas bayas se tuestan para preparar café kurdo. El Pistacia atlantica es su pariente de los Zagros: más grande, más longevo y considerado en el paisaje de los Zagros una de sus especies forestales más valiosas. La resina saqez que produce sigue siendo un producto comercial importante en la provincia de Kurdistán y en todas las tierras altas kurdas iraníes. Los bosques de Pistacia atlantica de los Zagros se gestionan específicamente como recurso forestal, y la resina —que se mastica como goma natural, se quema como incienso aromático en celebraciones y ceremonias religiosas y se utiliza en la medicina tradicional para el estómago y la garganta— es un producto de la montaña kurda que nunca se ha domesticado ni industrializado hasta apartarlo de su origen silvestre. Este es el centésimo cuadragésimo segundo artículo de la serie. Sherko ya ha tratado la miel, el ruibarbo, el ajo, los higos, el trigo y las setas. Ahora los Zagros le ofrecen su resina.
Ideas clave
• El saqez es la almáciga silvestre de las montañas kurdas: resina de los árboles Pistacia atlantica de los Zagros que sigue siendo un producto comercial importante
• El Pistacia atlantica se gestiona como árbol forestal valioso en los Zagros: es una de las especies que sostienen el ecosistema
• Se utiliza como goma de mascar, incienso en las ceremonias kurdas y medicina tradicional: un producto silvestre que nunca se ha industrializado
• El género Pistacia —representado en los Zagros por tres especies— es el género ancestral silvestre del pistacho cultivado
Datos básicos
Nombre kurdo/persa: Saqez (la resina); bên / bein (el árbol, en soraní); también llamado lêt o pistacho silvestre en kurdo
Especie: Pistacia atlantica (pistacho del Atlas); emparentado con P. terebinthus (kezwan) y P. vera (pistacho cultivado)
Hábitat: Montes Zagros de Rojhelat (provincia de Kurdistán, Kermanshah, Ilam); 600–2,200 m de altitud; el cinturón forestal de robles y pistachos
Usos: Resina saqez como goma de mascar, incienso aromático y medicina tradicional; aceite de semillas para cocinar y elaborar jabón; fruto como alimento de emergencia
El árbol que llora
Recolectar saqez es un trabajo que exige paciencia. El árbol Pistacia atlantica, que puede vivir varios cientos de años y alcanzar un grosor considerable, se sangra en verano practicando cortes o muescas superficiales en la corteza con un cuchillo. Durante los días siguientes, de esos cortes rezuma una savia lechosa y aromática que, expuesta al aire seco de los Zagros, se oxida y se endurece poco a poco hasta formar una resina de color ámbar pálido, con una fragancia a pino y un ligero matiz parecido a la trementina, que se ablanda al calentarla con la mano. Las gotas endurecidas de resina —el saqez— se recogen, se limpian de restos de corteza y se almacenan. Utilizado como goma de mascar, el saqez se ablanda en la boca y libera un sabor resinoso y aromático que no se parece en nada al de los chicles comerciales: es el sabor del propio árbol, del bosque de los Zagros, de la resina de pino y los aceites aromáticos y de algo más antiguo que cualquier alimento cultivado. Se consume por sus propiedades medicinales —se cree que facilita la digestión y alivia la garganta—, por su fragancia y, sencillamente, porque es lo que se mastica cuando uno está en la montaña. Quemado como incienso, el humo del saqez desprende un olor dulce a pino que se utiliza en las celebraciones y ceremonias religiosas kurdas: la documentación de Wikipedia sobre el Pistacia atlantica señala específicamente el uso del humo de su savia seca «para celebraciones y ceremonias religiosas». Y el aceite de semillas —extraído de las pequeñas semillas del fruto del Pistacia atlantica, que se parecen a pistachos en miniatura— es comestible y se ha utilizado para cocinar y elaborar jabón en toda la región de los Zagros.
El pistacho silvestre y el origen en los Zagros
Esta serie ha defendido, artículo a artículo, que las montañas kurdas son el lugar del que proceden los alimentos del mundo. El antepasado silvestre del nogal (genim #127 estableció el trigo; hejîr #132 estableció el higo; zeytûn #126 estableció la aceituna). El Pistacia atlantica añade otro hilo a ese argumento: el género Pistacia, cuyo centro se sitúa en los montes Zagros y Tauro, es el antepasado silvestre del pistacho cultivado (Pistacia vera). Los mismos bosques de montaña que dieron al mundo el trigo y el higo también le dieron el pistacho: en su forma silvestre, el Pistacia atlantica, que produce una pequeña semilla oleosa y una abundante resina aromática, y que fue el patrón de injerto sobre el que se construyó el cultivo temprano del pistacho. La documentación de Anissa Helou sobre la tradición del Pistacia de los Zagros señala que «una vez injertado, da los famosos pistachos que conocemos». El árbol del saqez, el árbol del kezwan (P. terebinthus) y el pistacho cultivado (P. vera) pertenecen todos a la misma familia centrada en los Zagros. Los Zagros no solo alimentaron al mundo con sus huertos y sus campos de trigo. Dieron sabor al mundo con sus resinas y aportaron al pistacho —uno de los frutos secos más apreciados de la Tierra— sus antepasados silvestres.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el saqez?
El saqez es la almáciga silvestre de las montañas de los Zagros: la resina aromática que se recoge de cortes en la corteza de los árboles Pistacia atlantica que crecen en los bosques de montaña kurdos de Rojhelat. Se endurece al aire formando terrones de color ámbar pálido con una fragancia resinosa a pino y se utiliza como goma de mascar natural, como incienso aromático que se quema en las ceremonias y celebraciones kurdas y en la medicina tradicional para el estómago y la garganta. Sigue siendo un producto comercial importante en la provincia de Kurdistán, Irán.
¿En qué se diferencia el Pistacia atlantica del terebinto (kezwan)?
Ambos pertenecen al género Pistacia. El Pistacia terebinthus (kezwan) es el terebinto de las montañas de Bakur cuyas bayas se tuestan para preparar qehweya kezwanê (café kurdo): es más pequeño y se encuentra con más frecuencia en la zona del Tauro y Bakur. El Pistacia atlantica (bên) es el pistacho del Atlas de los Zagros, más grande y longevo, valorado principalmente por su resina saqez y el aceite de sus semillas. Las dos especies ocupan áreas de distribución que se solapan, pero son distintas: el kezwan se asocia más a Bakur/Tauro; el bên/saqez, a Zagros/Rojhelat.
¿Está emparentado el Pistacia atlantica con el pistacho cultivado?
Sí, directamente. El pistacho cultivado (Pistacia vera) es el miembro domesticado del género Pistacia, centrado en los Zagros. El Pistacia atlantica y el Pistacia terebinthus son sus parientes silvestres, con los que comparte género, área de distribución nativa y numerosos rasgos ecológicos. El Pistacia atlantica se utiliza habitualmente como patrón sobre el que se injerta el Pistacia vera para su cultivo: el árbol silvestre sostiene al cultivado. Los Zagros, que dieron al mundo el trigo silvestre y el nogal silvestre, también le dieron el género ancestral silvestre del pistacho.
Conclusión
El saqez es el centésimo cuadragésimo segundo artículo de la serie y el que se adentra en la corteza. Todos los demás artículos han tratado sobre lo que producen las montañas kurdas: los frutos, los cereales, los animales, las plantas. El saqez es lo que segrega el árbol cuando se lo corta: la resina que mana del Pistacia atlantica de los Zagros y se endurece en el aire de montaña hasta convertirse en algo aromático, medicinal y verdaderamente silvestre. No tiene receta. No va a una olla ni a un plato. Se mastica, se quema y se inhala. Y, en ello, representa la parte de la tradición alimentaria kurda que va más allá de cocinar: el propio bosque, que ofrece directamente su química, sin necesitar fuego ni preparación, pidiendo solo que se sepa qué árbol cortar y cuándo volver para recoger lo que ha dado.
Referencias y lecturas complementarias
Anissa Helou: el Pistacia de los Zagros, «una vez injertado, da los famosos pistachos que conocemos»