Saqez : le mastic sauvage kurde et l’arbre du Zagros qui pleure sa résine
Dans les forêts montagneuses du Zagros au Rojhelat — les quatre provinces kurdes iraniennes où la grande chaîne s’étend vers le sud à travers la province du Kurdistan, Kermanshah, Ilam et l’Azerbaïdjan occidental — pousse un arbre que cette série n’a pas encore présenté pour lui-même. C’est Pistacia atlantica, le pistachier de l’Atlas ou pistachier sauvage kurde, un arbre noueux résistant à la sécheresse, qui appartient à la ceinture forestière de chênes et de pistachiers couvrant les versants du Zagros entre environ 600 et 2 200 mètres d’altitude. Cet arbre produit le saqez : la résine sauvage des montagnes kurdes, un mastic naturel qui s’écoule des entailles de l’écorce, durcit à l’air en blocs d’ambre pâle et que les communautés kurdes récoltent comme gomme à mâcher, encens et remède traditionnel depuis aussi longtemps que le Zagros est habité. Cette série a présenté le térébinthe (Pistacia terebinthus, le kezwan) dans l’article consacré au qehweya kezwanê : cette espèce plus petite dont on torréfie les baies pour préparer le café kurde. Pistacia atlantica est son cousin du Zagros, plus grand et d’une plus grande longévité, et l’une des espèces forestières les plus précieuses de ce paysage. La résine de saqez qu’il produit demeure une ressource commerciale importante dans la province du Kurdistan et sur l’ensemble des hauts plateaux kurdes iraniens. Les forêts de Pistacia atlantica sauvage du Zagros sont gérées spécifiquement comme une ressource forestière, et leur résine — mâchée comme gomme naturelle, brûlée comme encens aromatique lors des célébrations et cérémonies religieuses, et utilisée en médecine traditionnelle pour l’estomac et la gorge — est un produit de la montagne kurde que ni la domestication ni l’industrialisation n’ont éloigné de ses origines sauvages. Voici le cent quarante-deuxième article de la série. Sherko a présenté le miel, la rhubarbe, l’ail, les figues, le blé et les champignons. À présent, le Zagros lui offre sa résine.
Points essentiels
• Le saqez est le mastic sauvage des montagnes kurdes : une résine des Pistacia atlantica du Zagros, toujours une ressource commerciale importante
• Pistacia atlantica est géré comme un arbre forestier précieux du Zagros, l’une des espèces qui structurent cet écosystème
• Utilisé comme gomme à mâcher, encens lors des cérémonies kurdes et remède traditionnel, c’est un produit sauvage jamais industrialisé
• Le genre Pistacia, représenté dans le Zagros par trois espèces, est le genre ancestral sauvage du pistachier cultivé
Repères
Nom kurde/persan : saqez (la résine) ; bên / bein (l’arbre, en sorani) ; également appelé lêt ou pistachier sauvage en kurde
Espèce : Pistacia atlantica (pistachier de l’Atlas) ; apparenté à P. terebinthus (kezwan) et à P. vera (pistachier cultivé)
Habitat : monts Zagros du Rojhelat (province du Kurdistan, Kermanshah, Ilam) ; 600–2 200 m d’altitude ; ceinture forestière de chênes et de pistachiers
Usages : résine de saqez comme gomme à mâcher, encens aromatique et remède traditionnel ; huile des graines pour la cuisine et le savon ; fruits comme nourriture de secours
L’arbre qui pleure
Récolter le saqez demande de la patience. Pistacia atlantica, qui peut vivre plusieurs centaines d’années et atteindre une circonférence considérable, est saigné en été par de petites incisions ou entailles pratiquées au couteau dans son écorce. Dans les jours suivants, une sève laiteuse et aromatique suinte de ces entailles. Exposée à l’air sec du Zagros, elle s’oxyde et durcit progressivement en une résine d’ambre pâle, au parfum de pin rappelant légèrement la térébenthine, qui ramollit à la chaleur de la main. Les gouttes de résine durcies — le saqez — sont recueillies, débarrassées des débris d’écorce et entreposées. Mâché comme une gomme, le saqez s’assouplit dans la bouche et libère une saveur résineuse et aromatique sans rapport avec celle des gommes à mâcher commerciales : c’est le goût de l’arbre lui-même, de la forêt du Zagros, de la résine de pin et des huiles aromatiques, et de quelque chose de plus ancien que tout aliment cultivé. Il est consommé pour ses propriétés médicinales, réputées faciliter la digestion et apaiser la gorge, pour son parfum et, tout simplement, parce que c’est ce que l’on mâche en montagne. Brûlé comme encens, le saqez dégage une fumée au parfum doux de pin, utilisée lors des célébrations et cérémonies religieuses kurdes : la documentation de Wikipédia sur Pistacia atlantica mentionne précisément l’utilisation de la fumée de sa sève séchée « pour les célébrations et les cérémonies religieuses ». L’huile extraite des petites graines de son fruit, qui ressemblent à des pistaches miniatures, est comestible et a servi à la cuisine et à la fabrication de savon dans toute la région du Zagros.
Le pistachier sauvage et l’origine dans le Zagros
Cette série a soutenu, article après article, que les montagnes kurdes sont le berceau des aliments du monde. L’ancêtre sauvage du noyer (genim #127 a établi le cas du blé ; hejîr #132 celui de la figue ; zeytûn #126 celui de l’olive). Pistacia atlantica ajoute un fil à cette démonstration : le genre Pistacia, centré sur les monts Zagros et Taurus, est l’ancêtre sauvage du pistachier cultivé (Pistacia vera). Les mêmes forêts montagneuses qui ont donné au monde le blé et la figue lui ont également donné la pistache : dans sa forme sauvage, Pistacia atlantica produit une petite graine huileuse et une abondante résine aromatique, et a servi de porte-greffe aux débuts de la culture du pistachier. La documentation d’Anissa Helou sur la tradition du Pistacia dans le Zagros indique qu’« une fois greffé, il donne les fameuses pistaches que nous connaissons ». L’arbre à saqez, le kezwan (P. terebinthus) et le pistachier cultivé (P. vera) appartiennent tous à la même famille centrée sur le Zagros. Le Zagros n’a pas seulement nourri le monde grâce à ses vergers et à ses champs de blé. Il l’a parfumé de ses résines et a donné à la pistache, l’un des fruits à coque les plus prisés de la planète, ses ancêtres sauvages.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le saqez ?
Le saqez est le mastic sauvage des montagnes du Zagros : une résine aromatique récoltée dans les entailles de l’écorce des Pistacia atlantica poussant dans les forêts montagneuses kurdes du Rojhelat. Elle durcit à l’air en blocs d’ambre pâle au parfum résineux de pin et s’utilise comme gomme à mâcher naturelle, comme encens aromatique brûlé lors des cérémonies et célébrations kurdes, et en médecine traditionnelle pour l’estomac et la gorge. Elle demeure une ressource commerciale importante dans la province du Kurdistan, en Iran.
En quoi Pistacia atlantica diffère-t-il du térébinthe (kezwan) ?
Tous deux appartiennent au genre Pistacia. Pistacia terebinthus (kezwan) est le térébinthe des montagnes du Bakur dont les baies sont torréfiées pour préparer le qehweya kezwanê (café kurde) : il est plus petit et plus répandu dans la zone du Taurus et du Bakur. Pistacia atlantica (bên) est le pistachier de l’Atlas du Zagros, plus grand et d’une plus grande longévité, principalement recherché pour sa résine de saqez et l’huile de ses graines. Leurs aires de répartition se chevauchent tout en restant distinctes : le kezwan se rattache davantage au Bakur/Taurus, et le bên/saqez au Zagros/Rojhelat.
Pistacia atlantica est-il apparenté au pistachier cultivé ?
Oui, directement. Le pistachier cultivé (Pistacia vera) est le membre domestiqué du genre Pistacia, centré sur le Zagros. Pistacia atlantica et Pistacia terebinthus sont ses parents sauvages, avec lesquels il partage son genre, son aire d’origine et de nombreux caractères écologiques. Pistacia atlantica sert couramment de porte-greffe pour la culture de Pistacia vera : l’arbre sauvage soutient l’arbre cultivé. Le Zagros, qui a donné au monde le blé sauvage et le noyer sauvage, lui a également donné le genre ancestral sauvage du pistachier.
Conclusion
Le saqez est le sujet du cent quarante-deuxième article de la série, celui qui pénètre dans l’écorce. Tous les autres articles ont porté sur ce que font pousser les montagnes kurdes : fruits, céréales, animaux et plantes. Le saqez est ce que l’arbre sécrète lorsqu’on l’entaille : la résine qui s’écoule de Pistacia atlantica du Zagros et durcit dans l’air montagnard en une substance aromatique, médicinale et profondément sauvage. Il n’a pas de recette. Il ne va ni dans une marmite ni dans une assiette. On le mâche, on le brûle et on l’inhale. Il représente ainsi la part de la tradition alimentaire kurde qui dépasse la cuisine : la forêt elle-même, offrant directement sa chimie, sans feu ni préparation, demandant seulement que l’on sache quel arbre entailler et quand revenir recueillir ce qu’il a donné.