Tirêya Hov: la uva silvestre del Zagros y la vid que alimentó al mundo
En los valles fluviales y los márgenes forestales de las montañas del Zagros —en los robledales de la provincia de Kurdistán, Kermanshah e Ilam, en las laderas rocosas sobre los ríos que descienden de las tierras altas kurdas hacia las tierras bajas de Mesopotamia— crece una vid silvestre a la que esta serie se ha ido acercando durante ciento cuarenta y seis artículos sin nombrarla directamente. Vitis vinifera subsp. sylvestris: la uva silvestre, la vid ancestral, la planta de la que desciende cada botella de vino de la Tierra. Trepa por los robles del Zagros con sus zarcillos, produce bayas pequeñas, ácidas y de piel oscura en verano, y lleva creciendo en estas montañas desde antes de que los seres humanos empezaran a prestarle atención. El momento en que lo hicieron —cuando comenzaron a seleccionar, propagar y cuidar— constituye una de las grandes transiciones de la historia humana. Y ocurrió aquí. Los estudios genéticos de poblaciones de vid silvestre procedentes específicamente de la provincia de Kurdistán, en el noroeste de Irán —el corazón de Rojhelat, el este kurdo— han confirmado que las montañas del Zagros albergan algunas de las poblaciones de Vitis vinifera sylvestris de mayor importancia genética del mundo. La domesticación de la vid se fecha hace aproximadamente 6,000 a 8,000 años, con el principal centro de origen en las regiones del Cáucaso y Oriente Medio: concretamente, las montañas del Tauro y del Zagros y la zona transcaucásica. La aldea de Hajji Firuz Tepe, en las estribaciones del Zagros del noroeste de Irán —junto a la provincia kurda de Azerbaiyán Occidental (Azarbaijan Gharbi)— ha proporcionado la evidencia química confirmada más antigua de elaboración de vino del mundo: residuos de ácido tartárico en vasijas de cerámica fechadas entre 5,400–5,000 a. C. Las montañas kurdas no solo dieron al mundo el trigo, la aceituna y el higo. También le dieron la uva. Este es el artículo ciento cuarenta y siete de la serie. La serie ha abordado la uva en tres formas: su melaza (dûşav, artículo ciento trece), su lámina seca (pestil, artículo ciento veinticuatro) y su azúcar cristalizado en la tradición şekirklo. Ahora Sherko aborda la propia vid: silvestre, trepadora por los robles del Zagros, antepasada de todas ellas.
Puntos clave
• La tirêya hov (uva silvestre, Vitis vinifera sylvestris) crece en las montañas del Zagros de la provincia de Kurdistán y en toda la zona de las tierras altas kurdas
• Domesticación de la vid: hace 6,000–8,000 años en la zona del Tauro, el Zagros y el Cáucaso: la región montañosa kurda
• Hajji Firuz Tepe (estribaciones del Zagros, noroeste de Irán): la evidencia confirmada más antigua de vino del mundo, 5,400–5,000 a. C.
• Cada botella de vino del mundo desciende de esta vid silvestre: las montañas kurdas dieron al mundo su uva
Datos básicos
Nombre kurdo: Tirî (uva, soraní/kurmanji); tirêya hov / tirêya kêvî (uva silvestre); la uva domesticada es tirî baştin
Especie: Vitis vinifera subsp. sylvestris (silvestre) → domesticada como Vitis vinifera subsp. vinifera (sativa), progenitora de todas las uvas cultivadas para vino
Zona de origen: Montañas del Tauro y del Zagros + Transcaucasia; confirmada específicamente en la provincia de Kurdistán, noroeste de Irán (Rojhelat)
Vino más antiguo: Hajji Firuz Tepe, estribaciones del Zagros, noroeste de Irán: residuos de ácido tartárico en cerámica, 5,400–5,000 a. C.
La vid silvestre en el robledal del Zagros
La uva silvestre (Vitis vinifera sylvestris) es nativa de los mismos bosques de robles y pistachos del Zagros que esta serie ha visitado en busca de setas, resina, ajo silvestre y ruibarbo. Es una vid de bosque: trepa por los árboles con sus zarcillos, se extiende por sus copas en verano y deja caer sus pequeñas bayas ácidas en otoño. Las investigaciones genéticas han documentado específicamente poblaciones de vid silvestre en la provincia de Kurdistán, las tierras altas kurdas iraníes de Rojhelat, y han establecido que esta zona alberga una diversidad genética considerable dentro de la especie silvestre. Las poblaciones de Vitis vinifera sylvestris del Zagros no son supervivientes periféricas de una distribución antes más amplia; se encuentran entre las poblaciones centrales, en el corazón de la zona de origen de la especie. La domesticación de esta vid —la transformación de Vitis vinifera sylvestris en Vitis vinifera vinifera, la uva cultivada para vino— implicó una serie de selecciones humanas: elegir plantas con flores hermafroditas (capaces de autopolinizarse y producir frutos de forma más fiable), seleccionar bayas más grandes y dulces, propagar mediante esquejes para conservar rasgos deseables y, finalmente, establecer viñedos plantados en lugar de limitarse a recolectar la vid silvestre. Este proceso duró miles de años y se produjo en varias ocasiones en la zona del Tauro, el Zagros y el Cáucaso. La evidencia confirmada más antigua de vino —vasijas de cerámica con residuos de ácido tartárico, la huella química de las uvas fermentadas— procede de Hajji Firuz Tepe, una aldea de las estribaciones del Zagros, en el noroeste de Irán, junto al núcleo kurdo de Azerbaijan Gharbi. La fecha: 5,400–5,000 a. C. La vid que empezó a cuidarse en la zona montañosa kurda fue la que dio lugar a cada burdeos, barolo, riesling, vino ámbar georgiano y tinto libanés que jamás se haya servido.
El arco del origen kurdo: trigo, aceituna, higo y ahora uva
Esta serie ha ido construyendo, artículo a artículo, el argumento de que los alimentos del mundo proceden de las montañas kurdas. El artículo ciento veintisiete (genim) estableció que el trigo se cultivó por primera vez cerca de Karacadağ, en el Bakur kurdo: el acontecimiento agrícola individual más importante de la historia humana. El artículo ciento veintiséis (zeytûn) estableció que el olivo se domesticó por primera vez en las montañas del Tauro de Bakur: la base de la cocina mediterránea. El artículo ciento treinta y dos (hejîr) estableció que el higo figuraba entre las frutas cultivadas más antiguas de la historia humana, con antepasados silvestres distribuidos por la zona montañosa kurda. Y ahora la tirêya hov establece el cuarto gran origen: la uva silvestre del Zagros, la vid que dio lugar a todos los vinos del mundo. Trigo, aceituna, higo, uva: cuatro pilares fundacionales de la cultura alimentaria de la civilización humana, todos rastreados hasta la zona montañosa kurda. No es una coincidencia ni una afirmación exagerada. Es lo que muestran los registros arqueológicos y genéticos. Las montañas del Zagros y del Tauro son un foco mundial de biodiversidad en cuanto al origen de las plantas cultivadas: el Creciente Fértil, cuyo borde septentrional y oriental forman, dio al mundo más plantas alimentarias que cualquier otra región de tamaño comparable del planeta. Y el pueblo kurdo es el pueblo de ese paisaje. Ha vivido en él, lo ha cultivado, ha recolectado sus recursos y ha cuidado sus plantas y animales silvestres desde antes de que se sembrara deliberadamente la primera semilla. La uva silvestre que aún trepa por los robles de la provincia de Kurdistán no es una reliquia. Es el antepasado de la bebida más celebrada del mundo, que todavía crece en las colinas donde se reparó en ella por primera vez.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se originó la vid?
La vid cultivada (Vitis vinifera) se domesticó a partir de su antepasado silvestre (Vitis vinifera sylvestris) hace aproximadamente 6,000–8,000 años en la región del Cáucaso y Oriente Medio: concretamente, en las montañas del Tauro y del Zagros y la zona transcaucásica. Los estudios de diversidad genética han confirmado que las poblaciones de vid silvestre de la provincia de Kurdistán, en el noroeste de Irán (Rojhelat), figuran entre las poblaciones de mayor importancia genética de la especie ancestral silvestre. La evidencia química confirmada más antigua de elaboración de vino procede de Hajji Firuz Tepe, en las estribaciones del Zagros (5,400–5,000 a. C.).
¿Sigue creciendo la uva silvestre en Kurdistán?
Sí. Vitis vinifera sylvestris, la uva silvestre, sigue creciendo en las montañas del Zagros de la provincia de Kurdistán y en las regiones circundantes de las tierras altas kurdas. Investigaciones genéticas revisadas por pares han estudiado específicamente muestras de vid silvestre de la provincia de Kurdistán (Rojhelat, noroeste de Irán) y han confirmado la importancia genética de estas poblaciones. La vid silvestre crece como trepadora de bosque en los robledales y bosques de pistachos del Zagros, produce pequeñas bayas ácidas y representa el mismo acervo genético del que se seleccionaron todas las uvas cultivadas.
¿Cómo se relaciona la uva silvestre con el dûşav y el pestil?
El dûşav (artículo #113) es la dulzura de la uva reducida por cocción a un jarabe oscuro: la melaza de la cosecha otoñal. El pestil (artículo #124) es la pulpa de la uva extendida en una capa fina y secada hasta formar una lámina. Ambos se elaboran con la tirî domesticada, la uva cultivada que desciende de la tirêya hov. Este artículo aborda el antepasado silvestre: la vid que trepa por los robles del Zagros, el acervo genético del que se seleccionaron esas uvas cultivadas. Los tres artículos juntos —vid silvestre, melaza, lámina seca— forman la historia completa de la uva kurda, desde su origen en el bosque del Zagros hasta sus usos en la cocina.
Conclusión
La tirêya hov es el tema del artículo ciento cuarenta y siete de la serie, el que da nombre a la vid silvestre. Sherko ha dedicado esta serie a retroceder cada vez más: de la miel del zozan al ajo silvestre del prado de montaña, de la seta del suelo del bosque a la resina de la corteza. Ahora llega a la vid que trepa por los robles del Zagros: el antepasado silvestre de cada uva cultivada del mundo. Trigo de Karacadağ. Aceituna del Tauro. Higo del margen forestal del Zagros. Y ahora la uva, de las mismas laderas del Zagros donde crecen los robles y aún trepa la vid silvestre. Tras ciento cuarenta y siete artículos, las montañas kurdas han dado al mundo su pan, su aceite, su fruta y su vino. La vid sigue ahí. El roble sigue ahí. La montaña sigue ahí.