Tirêya hov : le raisin sauvage du Zagros et la vigne qui nourrit le monde
Dans les vallées fluviales et aux lisières forestières du Zagros, parmi les chênaies de la province du Kurdistan, de Kermanshah et d’Ilam, sur les pentes rocheuses des rivières descendant des hautes terres kurdes vers la Mésopotamie, pousse une vigne sauvage que cette série approche depuis cent quarante-six articles sans la nommer directement. Vitis vinifera subsp. sylvestris : le raisin sauvage, la vigne ancestrale dont descend chaque bouteille de vin de la planète. Ses vrilles lui permettent de grimper dans les chênes du Zagros. En été, elle produit de petites baies acidulées à peau sombre. Elle poussait dans ces montagnes avant que les humains ne commencent à s’y intéresser. Le moment où ils se mirent à la sélectionner, à la multiplier et à l’entretenir marqua l’une des grandes transitions de l’histoire humaine. Et cela se passa ici. Des études génétiques menées sur les populations de vignes sauvages de la province du Kurdistan, dans le nord-ouest de l’Iran, au cœur du Rojhelat, le Kurdistan oriental, ont confirmé que le Zagros abrite certaines des populations de Vitis vinifera sylvestris les plus importantes sur le plan génétique. La domestication de la vigne remonte à environ 6 000 à 8 000 ans, son principal foyer se situant dans le Caucase et au Moyen-Orient, notamment le Taurus, le Zagros et la Transcaucasie. Le village de Hajji Firuz Tepe, au pied du Zagros dans le nord-ouest iranien, près de la province kurde d’Azerbaïdjan occidental, Azarbaijan Gharbi, a livré les plus anciennes preuves chimiques confirmées de vinification : des résidus d’acide tartrique dans des jarres datées de 5 400–5 000 av. J.-C. Les montagnes kurdes ont donné au monde le blé, l’olive, la figue et aussi le raisin. Voici le cent quarante-septième article de la série. Le raisin y a déjà été abordé sous trois formes : sa mélasse, dûşav, dans le cent treizième article ; sa pâte séchée, pestil, dans le cent vingt-quatrième ; et son sucre cristallisé dans la tradition du şekirklo. Sherko se tourne maintenant vers la vigne elle-même, sauvage, grimpant dans les chênes du Zagros, ancêtre de toutes ces préparations.
Points essentiels
• Le tirêya hov, raisin sauvage Vitis vinifera sylvestris, pousse dans le Zagros, dans la province du Kurdistan et dans les hautes terres kurdes.
• La vigne fut domestiquée il y a 6 000–8 000 ans dans l’espace Taurus/Zagros/Caucase, région des montagnes kurdes.
• Hajji Firuz Tepe, au pied du Zagros dans le nord-ouest iranien : les plus anciennes preuves confirmées de vin, datées de 5 400–5 000 av. J.-C.
• Tous les vins du monde descendent de cette vigne sauvage : les montagnes kurdes ont donné le raisin au monde.
Repères
Nom kurde : tirî, « raisin », en sorani et en kurmanji ; tirêya hov ou tirêya kêvî pour le raisin sauvage ; tirî baştin pour le raisin domestiqué
Espèce : Vitis vinifera subsp. sylvestris, sauvage → Vitis vinifera subsp. vinifera, ou sativa, domestiquée, à l’origine de tous les raisins de cuve cultivés
Zone d’origine : Taurus, Zagros et Transcaucasie ; présence confirmée notamment dans la province du Kurdistan, au nord-ouest de l’Iran, au Rojhelat
Plus ancien vin : Hajji Firuz Tepe, au pied du Zagros, nord-ouest de l’Iran ; résidus d’acide tartrique dans des poteries, 5 400–5 000 av. J.-C.
La vigne sauvage dans les chênaies du Zagros
Le raisin sauvage Vitis vinifera sylvestris est indigène des mêmes forêts de chênes et de pistachiers du Zagros où cette série nous a conduits pour les champignons, la résine, l’ail sauvage et la rhubarbe. Cette liane forestière grimpe grâce à ses vrilles, s’étend dans la canopée en été et laisse tomber ses petites baies acidulées en automne. Des recherches génétiques ont documenté ses populations dans la province du Kurdistan, sur les hautes terres iraniennes du Rojhelat, révélant une diversité importante au sein de l’espèce. Les populations du Zagros ne sont pas des survivantes périphériques d’une aire jadis plus vaste : elles appartiennent au noyau de son aire d’origine. La domestication, passage de Vitis vinifera sylvestris à Vitis vinifera vinifera, la vigne cultivée, reposa sur des sélections humaines successives : fleurs hermaphrodites capables de s’autopolliniser pour une fructification plus régulière, baies plus grosses et plus sucrées, multiplication par boutures pour conserver les caractères recherchés, puis plantation de vignobles. Le processus dura des millénaires et se produisit plusieurs fois dans l’espace Taurus, Zagros et Caucase. Les plus anciennes preuves confirmées de vin, des jarres contenant des résidus d’acide tartrique caractéristiques du raisin fermenté, viennent de Hajji Firuz Tepe, au pied du Zagros iranien, près du cœur kurde de l’Azerbaïdjan occidental. Elles datent de 5 400–5 000 av. J.-C. Cette vigne d’abord entretenue dans les montagnes kurdes est devenue celle de tous les bordeaux, barolos, rieslings, vins ambrés géorgiens et rouges libanais jamais servis.
L’arc des origines kurdes : blé, olive, figue et raisin
Article après article, cette série développe l’idée que les montagnes kurdes sont un foyer des aliments du monde. Le cent vingt-septième article, genim, établissait que le blé fut d’abord cultivé près de Karacadağ, dans le Bakur kurde, événement agricole le plus important de l’histoire humaine. Le cent vingt-sixième, zeytûn, présentait la première domestication de l’olive dans le Taurus du Bakur, fondement de la cuisine méditerranéenne. Le cent trente-deuxième, hejîr, rappelait que la figue compte parmi les fruits cultivés les plus anciens, avec des ancêtres sauvages dans les montagnes kurdes. Tirêya hov expose maintenant une quatrième grande origine : le raisin sauvage du Zagros, devenu la vigne de tous les vins du monde. Blé, olive, figue et raisin, quatre piliers de la culture alimentaire humaine, sont ainsi rattachés à l’espace montagnard kurde. Ce n’est ni un hasard ni une exagération : c’est ce qu’indiquent les données archéologiques et génétiques. Le Zagros et le Taurus constituent un foyer mondial de biodiversité des ancêtres des plantes cultivées. Ils bordent au nord et à l’est le Croissant fertile, qui a fourni davantage de plantes alimentaires que toute autre région comparable par sa superficie. Les Kurdes sont le peuple de ce paysage. Ils l’habitent, le cultivent, y cueillent et y entretiennent plantes et animaux sauvages depuis avant la première semence volontairement plantée. La vigne qui grimpe encore dans les chênes de la province du Kurdistan est l’ancêtre du breuvage le plus célébré au monde, toujours vivante dans les collines où elle fut d’abord remarquée.
Questions fréquentes
D’où vient la vigne ?
La vigne cultivée, Vitis vinifera, fut domestiquée à partir de Vitis vinifera sylvestris il y a environ 6 000–8 000 ans dans le Caucase et au Moyen-Orient, notamment le Taurus, le Zagros et la Transcaucasie. Les études de diversité génétique ont confirmé l’importance des populations sauvages de la province du Kurdistan, dans le nord-ouest iranien au Rojhelat. Les plus anciennes preuves chimiques confirmées de vinification viennent de Hajji Firuz Tepe, au pied du Zagros, et datent de 5 400–5 000 av. J.-C.
Le raisin sauvage pousse-t-il encore au Kurdistan ?
Oui. Vitis vinifera sylvestris pousse toujours dans le Zagros, dans la province du Kurdistan et les hautes terres kurdes voisines. Des recherches génétiques évaluées par les pairs ont étudié des accessions de cette province du Rojhelat iranien et confirmé leur importance génétique. La vigne grimpe dans les forêts de chênes et de pistachiers, produit de petites baies acidulées et représente le même réservoir génétique à partir duquel les raisins cultivés ont été sélectionnés.
Quel lien le raisin sauvage entretient-il avec le dûşav et le pestil ?
Le dûşav, article n° 113, concentre par cuisson la douceur du raisin en un sirop sombre, mélasse des vendanges d’automne. Le pestil, article n° 124, est sa pulpe étalée en fine couche puis séchée en une pâte souple. Tous deux emploient le tirî domestiqué, descendant du tirêya hov. Cet article présente leur ancêtre sauvage, la vigne qui grimpe dans les chênes du Zagros et le réservoir génétique dont furent issus les raisins cultivés. Ensemble, vigne sauvage, mélasse et pâte séchée racontent toute l’histoire du raisin kurde, de la forêt du Zagros à la cuisine.
Conclusion
Tirêya hov est le cent quarante-septième article de la série, celui qui nomme enfin la vigne sauvage. Sherko y est remonté toujours plus loin : du miel du zozan à l’ail des prairies de montagne, aux champignons du sous-bois, puis à la résine des écorces. Il atteint maintenant la vigne qui grimpe dans les chênes du Zagros, ancêtre de tous les raisins cultivés. Le blé de Karacadağ, l’olive du Taurus, la figue des lisières du Zagros, puis le raisin des mêmes versants où poussent encore chênes et vignes sauvages : après cent quarante-sept articles, les montagnes kurdes ont donné au monde son pain, son huile, ses fruits et son vin. La vigne, le chêne et la montagne sont toujours là.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com : Dûşav, la mélasse de raisin issue du descendant domestiqué du tirêya hov