Birinca Sor : le riz rouge kurde qui colore toutes les tables
Le birinca sor est le riz rouge kurde : du basmati cuit dans un bouillon composé d’oignons, de tomates fraîches, de concentré de tomate et de bouillon de viande, jusqu’à ce que les grains absorbent la couleur et la saveur de la tomate et prennent un rouge chaud et profond. C’est la préparation de riz la plus courante dans les foyers kurdes, l’accompagnement quotidien des ragoûts, des kebabs et des plats de légumes. Là où le biryanî est festif, le birinca sor est ordinaire. Là où le parêv tobûlî est ancestral, le birinca sor est contemporain. C’est le riz qu’une mère kurde prépare sans y penser un soir de semaine, celui que chaque enfant kurde mange en grandissant. Personne n’écrit d’articles sur le birinca sor. Personne ne le conteste. Personne ne cherche à le renommer. Il est tout simplement le riz de référence de la vie kurde, le fond rouge sur lequel sont servis tous les autres plats de cette série.
Points essentiels
• Du riz basmati cuit dans un bouillon à la tomate avec des oignons, des tomates, du concentré de tomate et du bouillon de viande
• Le riz quotidien le plus courant dans les foyers kurdes, servi avec les ragoûts, les kebabs et les plats de légumes
• Le pendant quotidien du biryanî (riz festif au safran) et du parêv tobûlî (blé ancestral)
• Ni revendiqué, ni contesté, ni sujet d’articles : le fond rouge des tables kurdes
Repères
Nom kurde : Birinca Sor (برنجا سۆر) — « riz rouge »
Type : Riz pilaf à la tomate : le riz quotidien de référence des Kurdes
Ingrédients : Riz basmati, oignons, tomates, concentré de tomate, bouillon de viande, beurre ou huile, sel, curcuma
Accompagnements : Tout : ragoûts, kebabs, dolmas, plats de légumes, jajeek
Préparation traditionnelle
Le riz basmati est rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis mis à tremper pendant trente minutes. Les oignons sont émincés et revenus dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. On ajoute les tomates coupées en dés et on les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles se défassent. On incorpore une cuillerée de concentré de tomate, que l’on fait cuire jusqu’à ce qu’il fonce afin de concentrer sa saveur. On verse le bouillon de viande, souvent réservé après la cuisson d’un ragoût ou le mijotage d’os d’agneau. Une pincée de curcuma apporte une note chaleureuse. Le riz trempé est égoutté et incorporé au mélange de tomate et de bouillon. On porte la casserole à ébullition, puis on baisse le feu au minimum et on ferme hermétiquement avec un couvercle. Le riz cuit à la vapeur pendant quinze à vingt minutes, jusqu’à ce que chaque grain ait absorbé le bouillon à la tomate et pris un rouge chaud. Une croûte dorée se forme au fond : le tahdig ou qazmag, la partie la plus prisée. On détache les grains et on sert le riz dans un plat, avec la croûte déposée dessus ou à côté.
Trois céréales kurdes, trois registres
Cette série a désormais documenté trois traditions céréalières kurdes, chacune occupant un registre différent de la vie quotidienne. Le savar est la céréale ancestrale des montagnes : travaillé à la main, conservé pour l’hiver, il est le grain de la survie et des célébrations autour du parêv tobûlî. Le riz biryanî est la céréale festive des villes : parfumé au safran, disposé en couches avec des fruits secs et des noix, il est servi aux mariages et à Nowruz. Le birinca sor est la céréale du quotidien : rouge de tomate, enrichi de bouillon de viande, préparé sans cérémonie et servi sans commentaire. Ensemble, ces trois céréales dessinent la vie kurde, de la plus ancienne à la plus contemporaine, des grandes occasions aux jours les plus ordinaires. Une cuisine kurde a besoin des trois : du savar pour la mémoire, du biryanî pour la fête et du birinca sor pour ce soir.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le birinca sor ?
Birinca sor signifie « riz rouge » en kurde. C’est du riz basmati cuit dans un bouillon composé d’oignons, de tomates fraîches, de concentré de tomate et de bouillon de viande. Le riz absorbe la tomate et prend un rouge chaud. C’est la préparation quotidienne de riz la plus courante dans les foyers kurdes, servie avec les ragoûts, les kebabs, les dolmas et les plats de légumes.
Quelle différence entre le birinca sor et le biryanî ?
Le biryanî est le riz festif kurde : parfumé au safran, disposé en couches avec des fruits secs, des noix et de la viande épicée, il est servi aux mariages et aux fêtes. Le birinca sor est le riz quotidien kurde : coloré et parfumé à la tomate, préparé en quelques minutes, servi n’importe quel soir ordinaire. Le biryanî est un événement. Le birinca sor est le dîner.
Qu’est-ce que la croûte au fond du birinca sor ?
Une croûte dorée et croustillante se forme au fond de la casserole de riz pendant la cuisson. On l’appelle tahdig ou qazmag selon la région. C’est la partie la plus prisée du riz : croquante, savoureuse et souvent disputée à table. Les familles kurdes la déposent sur le plat de riz comme une couronne ou la servent à côté comme un régal à part.
Conclusion
Le birinca sor est le cinquante-huitième article de cette série, et c’est celui qui aurait dû venir en premier. Chaque ragoût présenté ici — tirşik, taskababi, şekalok, khoresht rivas — est servi sur du birinca sor. Chaque dolma se mange avec du birinca sor. Chaque kebab repose sur du birinca sor. C’est le plat qui n’a pas besoin de son propre article puisqu’il apparaît implicitement dans tous les autres. Mais une cuisine ne se résume pas à ses vedettes. Elle a aussi sa scène. Le birinca sor est cette scène : chaud, rouge, fiable, présent tous les soirs. Après cinquante-huit articles, il était temps de le nommer.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Biryanî : riz festif kurde (le pendant des célébrations)
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî : agneau sur blé savar (le pendant céréalier ancestral)
Kurdish-History.com — Meqlûbî : riz renversé kurde (le pendant spectaculaire du riz)
Kurdish-History.com — Lobiyên Çêkirî : haricots verts kurdes (servis sur du birinca sor)