Chichma: de pap van gebroken tarwe die bij Erbil hoort
Chichma is een pap van gebroken tarwe die specifiek met Erbil (Hewlêr), de oude hoofdstad van Koerdistan, wordt geïdentificeerd. Op de Wikipedia-pagina over de Koerdische keuken staat het vermeld als ‘gebruikelijk in Erbil (Hewlêr)’: een van de weinige Koerdische gerechten die expliciet aan één stad zijn verbonden. Chichma bestaat uit grof gebroken tarwe die langzaam met lamsvlees, uien en specerijen wordt gekookt totdat het graan uiteenvalt in een dikke, stevige pap. Het is het Erbil-equivalent van berbesel, maar steviger, met meer vlees en verbonden met de stad in plaats van het platteland. De meeste Koerdische gerechten in deze reeks worden bepaald door techniek (dolma, kebab), ingrediënt (tirş uit sumak) of conserveringsmethode (torak, qelî). Chichma wordt bepaald door plaats. Het is het gerecht van Erbil. En Erbil, een van de oudste ononderbroken bewoonde steden ter wereld, is een Koerdische stad.
De belangrijkste punten
• Grof gebroken tarwe, met lamsvlees, uien en specerijen gekookt tot een dikke, stevige pap
• Specifiek verbonden met Erbil (Hewlêr), een van de weinige Koerdische gerechten die bij één stad horen
• Verwant aan berbesel (yoghurt-graanpap) en savar (bewerkte tarwe), maar steviger en met meer vlees
• Erbil is een van de oudste ononderbroken bewoonde steden ter wereld, en een Koerdische stad
Kerngegevens
Koerdische naam: Chichma (چچما)
Soort: Pap van gebroken tarwe met lamsvlees, een regionaal gerecht uit Erbil
Belangrijkste graan: Grof gebroken tarwe (bulgur of jareesh), dezelfde graanfamilie als savar, kutilk en berbesel
Stad: Erbil (Hewlêr), de hoofdstad van de Koerdistanregio en een van de oudste bewoonde steden ter wereld
Traditionele bereiding
Lamsvlees met bot wordt met uien bruin gebakken en gekruid met kurkuma, zout en peper. Er wordt water toegevoegd en het vlees suddert totdat het mals is. Grof gebroken tarwe, grover gemalen dan de fijne bulgur voor kutilk, wordt afgespoeld en aan de lamsbouillon toegevoegd. De pan krijgt een deksel en staat een uur of langer op het laagste vuur, waarbij af en toe wordt geroerd om aanbakken te voorkomen. De tarwe neemt geleidelijk de bouillon op en valt uiteen, waardoor een pap ontstaat die tussen een stoofschotel en een graangerecht in zit. Het lamsvlees, dat van het bot valt, wordt in stukjes door de pap gemengd of erbovenop geserveerd. Sommige versies krijgen tot slot een laag gekaramelliseerde uien die goudgeel in boter zijn gebakken. De textuur moet dik maar niet stijf zijn: goed te lepelen, rijk en diep hartig door de lamsbouillon die elke korrel heeft opgenomen.
Erbils gerecht, Koerdistans graan
Deze reeks heeft Koerdische eettradities uit alle vier delen van Koerdistan gedocumenteerd: Bakur (tirşik, büryan, ciger şîş), Bashur (biryanî, tepsî, dokliw), Rojhilat (khoresht rivas uit Kermanshah) en de diaspora (zalobiya in Jeruzalem). Chichma voegt een specificiteit op stadsniveau toe: het is het gerecht van Erbil. Koerdisch eten is regionaal. Sulaymaniyah heeft zijn halva- en gazotradities. Amed (Diyarbakır) heeft ciger şîş als ontbijt. Kermanshah heeft khoresht rivas. En Erbil heeft chichma. Deze verbindingen tussen steden en gerechten vormen een kaart van de Koerdische cultuur die geen politieke grens kan hertekenen. Erbil wordt al meer dan 6.000 jaar bewoond. Zijn citadel rijst boven de moderne stad uit. Zijn eten draagt, net als zijn stenen, de herinnering aan een ononderbroken Koerdisch leven.
Veelgestelde vragen
Wat is chichma?
Chichma is een Koerdische pap van gebroken tarwe die specifiek met Erbil (Hewlêr) verbonden is. Grof gebroken tarwe wordt langzaam met lamsvlees met bot, uien en specerijen gekookt totdat het graan de bouillon opneemt en uiteenvalt in een dikke, stevige pap. De Wikipedia-pagina over de Koerdische keuken noemt het ‘gebruikelijk in Erbil’.
Hoe verschilt chichma van berbesel?
Berbesel is een graanpap op yoghurtbasis, waarbij het graan door zuivel wordt geroerd. Chichma is een pap op vleesbasis, waarbij het graan in lamsbouillon wordt gekookt. Berbesel is een bergdorpsgerecht uit de zuiveltraditie. Chichma is een stedelijk gerecht uit Erbil uit de vleestraditie. Ze gebruiken dezelfde graanfamilie, maar vertegenwoordigen verschillende takken van de Koerdische keuken.
Waarom wordt chichma specifiek met Erbil verbonden?
Koerdisch eten is regionaal: verschillende steden en gebieden hebben hun eigen kenmerkende gerechten. Erbil (Hewlêr) is een van de oudste ononderbroken bewoonde steden ter wereld en heeft gedurende millennia eigen eettradities ontwikkeld. Chichma is een van verschillende gerechten die specifiek tot Erbils eetcultuur behoren, naast andere regionale specialiteiten. Wikipedia vermeldt het expliciet als ‘gebruikelijk in Erbil (Hewlêr)’.
Conclusie
Chichma is het zevenenvijftigste artikel in deze reeks en het eerste dat door één stad wordt bepaald. Erbil — Hewlêr — wordt al meer dan 6.000 jaar ononderbroken bewoond. Zijn citadel staat op de UNESCO-Werelderfgoedlijst. Zijn eten is Koerdisch. Chichma is geen betwist gerecht. Niemand probeert het te hernoemen of bij de keuken van een ander land in te delen. Het is eenvoudigweg Erbils pap: tarwe en lamsvlees, langzaam gekookt en warm gegeten, in een stad die al zo kookte voordat de meeste hoofdsteden ter wereld bestonden. Nu deze reeks zevenenvijftig artikelen telt, herinnert chichma ons eraan dat Koerdisch eten niet alleen een traditie is. Het is een geografie. En die geografie is oud.
Bronnen en verdere lectuur
Wikipedia — Koerdische keuken (vermeldt chichma als ‘gebruikelijk in Erbil (Hewlêr)’)
Kurdish-History.com — Berbesel: Koerdische yoghurtpap (graanpap uit de zuiveltak)
Kurdish-History.com — Savar: het Koerdische graan (dezelfde familie van gebroken tarwe)
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî: lamsvlees op savartarwe (feestelijk graangerecht)