Ciger Şîş: de Koerdische leverkebab waarmee Diyarbakır wakker wordt
Ciger şîş is Koerdische lamslever, in blokjes afgewisseld met schapenstaartvet aan spiesen geregen, gekruid met komijn, sumak en rode peper en snel boven houtskool gegrild tot de buitenkant krokant en de binnenkant zacht is. Het is het beroemdste gerecht van Diyarbakır (Amed), de Koerdische hoofdstad, waar het als ontbijt wordt gegeten. Cafés in de hele stad serveren het vanaf de vroege ochtend. Wikipedia vermeldt dat leverkebab ‘geregistreerd is als behorend tot Diyarbakır’. Zelfs een culinaire blogger in Turkije gaf haar recept de titel ‘Koerdische leverkebab’. Toch noemt internationaal elke receptensite, voedselencyclopedie en reisgids het ‘Turkse leverkebab’ of plaatst het onder de ‘Anatolische keuken’. Diyarbakır is in geen enkele betekenisvolle culturele zin een Anatolische stad. Het is de historische hoofdstad van de Koerdische beschaving. De leverkebab waar de stad beroemd om is, is Koerdisch.
De belangrijkste punten
• Lamslever in blokjes met schapenstaartvet aan spiesen, gekruid met komijn, sumak en rode peper, gegrild boven houtskool
• Het beroemdste gerecht van Diyarbakır (Amed): als ontbijt gegeten, op naam van de stad geregistreerd en geserveerd in tientallen gespecialiseerde restaurants
• Onderdeel van een bredere Koerdische levertraditie, met cergwez (lever met walnotenpasta) en levertaplama (bruiloftskoekjes)
• Door elke internationale bron ‘Turkse leverkebab’ en ‘Anatolische keuken’ genoemd, ondanks registratie op naam van een Koerdische stad
Kerngegevens
Koerdische naam: Ciger Şîş (leverspies)
Hernoemd als: Ciğer Kebabı (Turks), ‘Anatolische keuken’
Ingrediënten: Lamslever, schapenstaartvet, komijn, sumak, rodepepervlokken, zout
Geregistreerd op naam van: Diyarbakır (Amed), de Koerdische hoofdstad
Gegeten: Als ontbijt in Amed; cafés serveren het vanaf de vroege ochtend
Hoe ciger şîş wordt gemaakt
Verse lamslever, van lammeren van hoogstens één jaar oud, wordt in kleine blokjes gesneden. Schapenstaartvet wordt in even grote blokjes gesneden. Lever en vet worden afwisselend aan dunne metalen spiesen geregen: één stukje vet, twee stukjes lever, steeds herhaald. Vlak voor het grillen worden de spiesen gekruid met zout, komijn en rodepepervlokken. Ze worden boven een heet houtskoolvuur snel gegrild, niet langer dan vijf minuten. De lever moet vanbinnen zacht en roze blijven; te lang garen maakt haar droog en taai. De spiesen worden geserveerd op warm lavashbrood met sumakuien: rauwe uienringen gemengd met gemalen sumak, verse peterselie en citroensap. De combinatie van rijke, mineraalachtige lever, smeltend staartvet en scherpe, zure sumakuien is kenmerkend en verslavend.
Koerdische levercultuur: drie bereidingen
Ciger şîş is de beroemdste Koerdische leverbereiding, maar niet de enige. Cergwez is boven houtskool gegrilde lamslever, in lagen met gekneusde wilde walnoten en rodepeperpasta: een rijkere, complexere bereiding uit dezelfde Koerdische hooglandstreken. Levertaplama is fijngehakte lamslever gemengd met bloem, ui en specerijen, tot koekjes gevormd en gebakken, traditioneel verbonden met voorfeesten van bruiloften. Samen tonen deze drie bereidingen een Koerdische levercultuur die orgaanvlees als een gewaardeerd ingrediënt beschouwt, met eigen kooktradities, gelegenheden en gespecialiseerde restaurants, en niet als minderwaardig vlees. Alleen al in Amed zijn tientallen cigercî, leverrestaurants die van de dageraad tot de avond uitsluitend lever serveren.
Geregistreerd op naam van een Koerdische stad, aangeduid als Turks
Wikipedia zegt dat leverkebab ‘geregistreerd is als behorend tot Diyarbakır’, plaatst de oorsprong vervolgens in Turkije en deelt het in onder de Anatolische keuken. Elk receptenblog noemt het ‘Turkse leverkebab’. Een culinaire blogger in Turkije gaf haar artikel de titel ‘Çiğer Kebabı (Koerdische leverkebab) met uiensalade’, een van de weinige Engelstalige bronnen die de Koerdische identiteit in de titel erkennen. Een Wanderlog-recensie van een leverrestaurant in Diyarbakır merkt op dat het personeel ‘vooral Turks en Koerdisch spreekt’, omdat het restaurant Koerdisch is, in een Koerdische stad, en Koerdisch eten serveert. Het gerecht wordt het meest gegeten in Diyarbakır en Gaziantep (Dîlok), beide Koerdische steden. Het wordt als ontbijt geserveerd omdat de Koerdische herderscultuur orgaanvlees als ochtendbron van eiwitten waardeert. Niets hiervan wordt in de internationale beschrijvingen erkend.
Conclusie
Elke ochtend in Amed worden de houtskoolvuren vroeg aangestoken. De lever wordt in blokjes gesneden, net als het staartvet, en de spiesen worden gevuld. Tegen de tijd dat de eerste klanten aankomen, stijgt de rook op en zijn de sumakuien aangemaakt. Dit gebeurt in Amed zolang men zich kan herinneren, lang voordat Turkije bestond en voordat iemand het ‘Anatolische keuken’ noemde. Het gerecht is op naam van de stad geregistreerd. De stad is Koerdisch. De slagers zijn Koerdisch. De klanten spreken Koerdisch. Het ontbijt is Koerdisch. Het ‘Turkse leverkebab’ noemen omdat Amed binnen de grenzen van Turkije ligt, is de laatste vernedering in een reeks die dit patroon bij negenentwintig gerechten heeft beschreven. De lever is Koerdisch. Het vuur is Koerdisch. De ochtend behoort toe aan de mensen die het aanstaken.
Bronnen en verdere lectuur
Wikipedia — Ciğer kebabı (geregistreerd op naam van Diyarbakır, ingedeeld onder ‘Turkije’)
Wow Cappadocia — Leverkebab van Diyarbakır (recept met geografische registratie en geschiedenis)