Izot: de donkere Koerdische peper en de rook van Bakurs keuken
Elke keuken heeft een specerij die haar kenmerkt: degene die meer dan enige andere het koken zijn karakter geeft. Voor de Koerdische keuken van Bakur zijn het er twee. De ene is somaq, de rode bergbes die tot een zuur poeder wordt gemalen, helder en scherp, de zuurheid die door honderd gerechten loopt. De andere is izot: de donkere, olieachtige, in de zon gedroogde Koerdische peper uit de regio Şanlıurfa met een Koerdische meerderheid, rokerig en zoet en diep, met een aanhoudende scherpte die langzaam opbouwt in plaats van onmiddellijk toe te slaan. Somaq tilt op. Izot verdiept. Samen vormen zij de twee smaakpolen van de Koerdische keuken: het heldere en het donkere, het zure en het rokerige, de bergbes en de laaglandpeper. Izot, ook isot genoemd of Urfa biber in het Turks, is een landras van chilipeper dat wordt geteeld in en rond de stad Şanlıurfa, Riha in het Koerdisch. De bevolking van deze stad is historisch overwegend Koerdisch en de stad geeft de peper zijn officiële naam. De smaak van de peper is uitzonderlijk. In de zomerzon wordt hij gedroogd tot hij van rood naar diep bordeauxzwart verkleurt, waarna hij iedere nacht strak wordt ingepakt zodat het resterende vocht terug in het vruchtvlees zweet en de suikers en rook zich concentreren. Uiteindelijk smaakt de peper naar rozijnen, chocolade en tabak, met een diepgang die geen andere chilipeper ter wereld helemaal evenaart. Hij wordt met olijfolie en zout geconserveerd en krijgt daardoor een zachte, olieachtige structuur die alles bedekt wat hij aanraakt. Een snufje izot op een stuk gegrild lamsvlees bij de mangal verandert het vlees. Een lepel door de auberginestoofpot meftûne bepaalt het gerecht. Dit is het honderdnegenentwintigste artikel in de reeks. Deze reeks heeft de stad van de peper, haar gerechten en de bergspecerij die erbij past behandeld. Nu behandelt zij de specerij zelf.
De belangrijkste punten
• Izot (isot / Urfa biber) is een gedroogde Koerdische chilipeper uit de Şanlıurfastreek met Koerdische meerderheid in Bakur
• Overdag zonnedrogen, ’s nachts ingepakt broeien: een tweefasenproces voor het donkere, olieachtige, complexe karakter
• Rokerige, rozijnachtige, chocoladeachtige smaak; milde scherpte met langdurige warmte
• Onmisbaar in meftûne (Ameds auberginestoofpot), kebab, eieren, dips en marinades in Bakur
Kerngegevens
Koerdische naam: Izot / isot (ئیزۆت); Turks: Urfa biber; officieel: Urfa isot biberi (beschermde geografische aanduiding)
Herkomst: Şanlıurfa / Riha, stad met Koerdische meerderheid in Bakur (Zuidoost-Turkije); landras van Capsicum annuum
Smaak: Rokerig, rozijnachtig, chocoladeachtig; milde maar blijvende scherpte; diep bordeauxzwart; olieachtige structuur
Gebruikt in: Meftûne (Ameds auberginestoofpot), kebab, biber salçası (paprikapasta), eieren, dips, marinades en labneh
Het tweefasenproces
Wat izot anders maakt dan elke andere gedroogde peper, is zijn productieproces. Andere chilipepers worden eenvoudigweg gedroogd: het vocht wordt verwijderd en wat overblijft is een geconcentreerde, vaak scherpe hitte. Izot wordt gedroogd en daarna steeds opnieuw zorgvuldig bevochtigd, via een zomers proces in twee fasen dat de smaak volledig verandert. De pepers worden iedere ochtend uitgespreid in de zon van Şanlıurfa en drogen de hele dag. De zon gaart ze donker: de rode peper wordt diep bordeauxrood en daarna bijna zwart. Iedere avond, voordat de nachtkoelte kan invallen, worden de pepers verzameld en strak in doeken gewikkeld. Dit nachtelijke inpakken is de fase van het ‘zweten’. Het resterende vocht in de peper, dat door de warmte van de dag is vrijgekomen, kan niet ontsnappen en zweet zo terug in het gedroogde vruchtvlees. De suikers concentreren zich. De scherpte verzacht. De rokerigheid verdiept zich. Deze afwisseling van drogen en zweten gaat gedurende de zomerweken door tot de peper volledig is veranderd: van een felrode verse chilipeper in iets donkers, olieachtigs, complex en geheel eigens. De voltooide izot wordt daarna gemalen en met zout en olijfolie geconserveerd. Zo krijgt hij de zachte, kleverige, olierijke structuur van de vlokken die op elke markt in Bakur verkrijgbaar zijn. De resulterende smaak is niet eenvoudigweg ‘pittig’. Zoals hij meestal wordt beschreven, lijkt hij op rozijnen, chocolade en tabak: een langzame, donkere zoetheid onder een zachte warmte die nog lang aanhoudt nadat het gerecht is opgegeten.
De donkere pool van de Koerdische keuken
De Koerdische keuken van Bakur is opgebouwd rond twee tegengestelde smaakprincipes die samenwerken. Somaq is het heldere, zure, opfrissende principe: de bergbes die rijkdom doorbreekt, een gerecht wakker maakt, vet lichter en vlees zuiverder laat smaken. Izot is het donkere, verdiepende principe: de specerij die complexiteit toevoegt aan iets wat al goed is, die een auberginestoofpot zo verdiept dat je een tweede kom wilt en een kebab bij de mangal in de herinnering laat voortleven. In meftûne, de stoofpot van aubergine en lamsvlees uit Amed die langzaam op laag vuur met sumakwater wordt bereid, wordt izot aan de kruidenlaag toegevoegd. Zijn rokerigheid ontmoet de zuurheid van de sumak en de rijkdom van de aubergine in een evenwicht dat specifiek en onmiskenbaar Amed is. Bij de mangal wordt izot vóór het grillen door het vlees gemengd en er daarna overheen gestrooid. De hitte van de grill wekt de suiker en rook van de peper, zodat de korst van de kebab donker wordt, karamelliseert en smaakt naar iets wat veel ouder is dan een grill. In het dagelijkse Koerdische koken, bij een pan eieren in de ochtendboter, een bord labneh of een kom warme yoghurt, rondt een snufje izot het gerecht af en maakt het compleet. In de keuken van Bakur is hij wat zwarte peper voor een Franse keuken is: de dagelijkse afwerkspecerij, waarvan vanzelfsprekend wordt aangenomen dat je haar begrijpt zonder uitleg nodig te hebben. De eerlijke kanttekening: izot/Urfa biber is inmiddels beroemd tot ver buiten de Koerdische en Turkse keuken en verschijnt in restaurantkeukens in heel Europa en Noord-Amerika. Die faam is verdiend. Maar zijn oorsprong en karakter zijn specifiek die van het Koerdische zuiden: de donkere vulkanische bodem van de vlakte van Şanlıurfa, de zomerhitte en het oude peperlandras dat niemand van elders daarheen heeft gebracht.
Veelgestelde vragen
Wat is izot / Urfa biber?
Izot (ook geschreven als isot en in het Turks en internationaal bekend als Urfa biber) is een gedroogde Koerdische chilipeper die wordt geteeld in de regio Şanlıurfa (Riha) met een Koerdische meerderheid in Bakur, Zuidoost-Turkije. Hij wordt bereid via twee fasen, overdag in de zon drogen en ’s nachts ingepakt zweten, waardoor de suikers zich concentreren en een donkere, olieachtige, complexe specerij ontstaat met smaken van rozijnen, chocolade en tabak en een milde maar aanhoudende scherpte. Hij is de bepalende donkere specerij van de Koerdische keuken van Bakur.
Hoe verschilt izot van andere chilivlokken?
De meeste gedroogde chilipepers worden eenvoudigweg van hun vocht ontdaan en krijgen zo een rechtstreekse, vaak scherpe hitte. Het tweefasenproces van zonnedrogen en zweten verandert izot volledig: de scherpte verzacht en wordt aanhoudend in plaats van fel, de suikers concentreren zich tot een rozijnachtige zoetheid en de schil wordt diep bordeauxzwart. Izot wordt ook met olijfolie en zout geconserveerd, waardoor hij een uitgesproken olieachtige, zachte structuur krijgt. Hij is milder dan veel chilivlokken, maar veel complexer van smaak.
Hoe gebruikt de Koerdische keuken izot?
Izot wordt gebruikt als kruidenlaag in langzaam gegaarde stoofgerechten, vooral meftûne, de stoofpot van aubergine en lamsvlees uit Amed. Ook dient hij als inwrijf- en afwerkspecerij voor kebabs bij de mangal, wordt hij door biber salçası (paprikapasta) geroerd, over eieren gestrooid, door labneh en yoghurtdips gemengd en in marinades voor gegrild vlees gebruikt. Hij is de dagelijkse donkere specerij van de keuken van Bakur, de laatste toets die bij de meeste gerechten vanzelfsprekend wordt verwacht.
Conclusie
Izot is het honderdnegenentwintigste artikel in deze reeks en de donkere specerij waar de reeks al honderdnegenentwintig artikelen omheen draait zonder haar te benoemen. Hij zat in meftûne: de diepte onder de aubergine. Hij zat in de mangalkebab: de rook op de korst. Hij was er telkens wanneer deze reeks de smaak van de keuken van Bakur beschreef en die complex, diep en specifiek noemde. Nu heeft hij een naam. De Koerdische keuken van Bakur is opgebouwd rond twee polen: somaq, helder en zuur uit de bergen, en izot, donker en rokerig uit de zuidelijke vlakte. Na honderdnegenentwintig artikelen is de specerijenkast van de Koerdische keuken compleet.
Bronnen en verdere lectuur
Kurdish-History.com — Meftûne: Ameds auberginestoofpot waarin izot de bepalende donkere specerij is