Somaq: de wilde bergspecerij achter de Koerdische liefde voor zuur
Somaq is de donkerrode specerij van gedroogde, gemalen bessen van een wilde struik op de berghellingen van Koerdistan. Zij geeft de kenmerkende zure smaak die als een draad door de Koerdische keuken loopt. Zij maakt de bouillon van meftûne scherp en diep, wordt in rauwe uien voor kebab gewreven, geeft inmaakpekel een deel van haar kleur en is waarin een wildplukker op de berghelling een steel rewas doopt. Het is een zure specerij met een wrange, citroenachtige, licht fruitige smaak die eeuwen vóór de citroen in deze keuken bestond. In de oudheid, vóór citrusvruchten arriveerden, was sumak het zuur van de keuken. In de Koerdische bergen is zij nooit verdrongen. Wilde sumak (*Rhus coriaria*) groeit in de bergen van de Koerdische Regio. De kennis over plukken, drogen en gebruiken is zo oud als de keuken zelf. De bessen rijpen aan het einde van de zomer, kleuren diep en dof rood en worden met de hand geplukt voordat ze donkerder worden en hun zuur verliezen. Een week of langer drogen ze op geweven matten in de zon. Na wannen en malen worden ze somaq: een grof bordeauxrood poeder dat alles wat het raakt zuur maakt. Het dient als afwerking over gegrild vlees, door yoghurt en op brood met olijfolie én als kookingrediënt. In water getrokken ontstaat een zure rode essentie die de basis van hele stoofgerechten wordt. Dit is het honderdachttiende artikel in de reeks, het eerste dat de specerij achter de Koerdische zuurtraditie centraal stelt. Somaq groeit in het hele Middellandse Zeegebied en Midden-Oosten en wordt door Perzen, Arabieren, Turken en anderen gebruikt. Deze reeks claimt de plant niet. Zij beschrijft somaq onder zijn Koerdische naam, in de Koerdische bergen en in het hart van de Koerdische liefde voor zuur.
Belangrijkste inzichten
• Somaq (sumak) is de donkerrode wilde bergbes die tot de Koerdische zure specerij wordt gemalen
• Groeit wild in de bergen van de Koerdische Regio; aan het einde van de zomer met de hand geplukt en in de zon gedroogd
• Gemalen gebruikt op kebab en salades, en als sumakwater in zure stoofgerechten zoals meftûne
• De specerij achter de Koerdische liefde voor zuur; gebruikt in meer dan een dozijn gerechten uit deze reeks
Kerngegevens
Koerdische naam: Somaq (Arabisch summaq; Perzisch somāq; alle uit het Aramese summaq, “donkerrood”)
Herkomst: De wilde struik Rhus coriaria; groeit in de bergen van de Koerdische Regio en het bredere gebied
Smaak: Wrang, citroenachtig, licht fruitig en aards; een droog zuur dat in alles wat het raakt oplost
Gebruik: Gemalen op gegrild vlees en salades; in water getrokken voor zure stoofbouillon; de sumakuien bij kebab
In de Koerdische keuken
Somaq komt in twee hoofdvormen de keuken binnen. De eenvoudigste is de gemalen specerij: gedroogde bessen, gestampt en gezeefd tot een grof dieprood poeder voor afwerking en smaak. Op gegrild lamsvlees of kip geeft het een frisse citrusachtige toets die het vet doorbreekt. In rauwe ui gewreven en even weggezet verzacht het de scherpte en kleurt het de ui dieproze. Dat zijn de sumakuien naast elk kebabbord in Koerdistan en het hele zuidoosten: een klein hoopje scherpte en schoonheid. Door labneh of yoghurt met olijfolie en gedroogde munt wordt het een dip. Op met olijfolie ingewreven brood maakt het de eenvoudigst denkbare lunch compleet. De tweede vorm is sumakwater. Hele of gemalen bessen trekken vijftien of twintig minuten in water. Daarna worden ze uitgeknepen en gezeefd tot een zure rode vloeistof met al het zuur van de vrucht zonder korreligheid. Dit is het geheim van meftûne: het gaat de pan in om het gerecht zijn kenmerkende zuur te geven. Het verschijnt in varianten van tirşik en andere zure Koerdische gerechten en is waarin rewas wordt gedoopt wanneer droge sumak ontbreekt. Ten slotte kunnen bessen in koud water trekken voor een verfrissend drankje: een natuurlijke zure limonade, roze en wrang, in de zomer op de berg gedronken of aan tafel met wat honing gezoet.
De bron van het Koerdische zuur
Deze reeks onderzocht in meer dan honderd artikelen de Koerdische liefde voor zuur. Tirşik, de nationale zure stoofpot, is erop gebouwd. Het sumakwater bepaalt meftûne. De azijnpekel bewaart tirşî. Rewas wordt rauw gegeten met het poeder op de steel. De citroenachtige scherpte van avelik weerspiegelt dezelfde smaak. Al die artikelen noemen sumak als middel, maar geen stelde dat middel centraal, tot nu. Somaq maakt de hele traditie mogelijk. Het is het antwoord van de Koerdische bergen op de citroen, al aanwezig voordat die arriveerde. Oude Romeinse koks gebruikten sumak om gerechten te verzuren voordat citrus het Middellandse Zeegebied bereikte. In de Zagros en Taurus, waar Rhus coriaria wild op rotshellingen groeit, is zij het bergzuur van lang vóór iemand het opschreef. De naam vertelt over de herkomst: het Aramese summaq, “donkerrood”, getuigt dat de specerij in deze bergen werd benoemd en gebruikt lang vóór moderne grenzen ze verdeelden. Ook een eerlijke kanttekening hoort erbij. Somaq is in het hele Middellandse Zeegebied en Midden-Oosten geliefd, evenzeer in Perzische, Arabische, Turkse en Levantijnse keukens als in de Koerdische. Geen volk bezit haar. Maar zij groeit wild in de bergen van de Koerdische Regio, draagt een Koerdische naam en maakt stilletjes die hele grote Koerdische liefde voor zuur mogelijk.
Veelgestelde vragen
Wat is somaq?
Somaq is de Koerdische naam voor sumak: de donkerrode, wrange specerij van gedroogde en gemalen bessen van de wilde Rhus coriaria. De smaak is zuur, citroenachtig en licht fruitig. Als een van de belangrijkste Koerdische specerijen wordt zij als afwerking op gegrild vlees en salades gebruikt, in water getrokken voor zure stoofgerechten en in uien gewreven als smaakmaker. Wilde sumak groeit in de bergen van de Koerdische Regio.
Hoe wordt sumakwater gemaakt en gebruikt?
Gedroogde of gemalen somaq trekt vijftien tot twintig minuten in water. Daarna wordt het mengsel uitgeknepen en gezeefd om een zure rode essentie te verkrijgen. Die gaat in zure stoofgerechten, vooral meftûne, waarin zij de zure smaak bepaalt, en in andere Koerdische zure bereidingen. Zij geeft zuur zonder de scherpte van azijn en zonder een vloeistof met een eigen sterke smaak toe te voegen.
Is sumak uitsluitend Koerdisch?
Nee. Zij groeit en wordt gebruikt in het hele Middellandse Zeegebied en Midden-Oosten en staat even centraal in Perzische, Arabische, Turkse en Levantijnse keukens. Deze reeks claimt haar niet alleen voor Koerden. Specifiek Koerdisch zijn somaq onder die naam, haar wilde groei in de bergen van de Koerdische Regio en haar rol achter de hele Koerdische zuurtraditie. De reeks volgde die via tirşik, meftûne, de inmaakpot en de steel rewas van de voorjaarsplukker.
Conclusie
Somaq is het honderdachttiende artikel in de reeks en benoemt eindelijk de specerij achter honderd zure gerechten. Zij was er steeds: in het sumakwater van meftûne, de pekel van tirşî, op rewas en in de ui bij kebab. De Koerdische bergen bieden haar vrijelijk aan. Elke late zomer rijpt zij dieprood op rotshellingen, klaar om geplukt, gedroogd en gemalen te worden tot de kenmerkende zure smaak van deze keuken. Gedeeld door een hele regio, wild in Koerdistans eigen heuvels en in het Koerdisch somaq genoemd, is zij de draad die het grote zure hoofdstuk van deze reeks bijeenhoudt. Na honderdachttien artikelen staat somaq voor de stille vrijgevigheid van de bergen: een zuur, donkerrood geschenk van de Zagroshellingen, gemalen in elk Koerdisch gerecht dat ooit de smaak van het land zocht.
Bronnen en verdere literatuur
Kurdistan Chronicle — Wilde sumak (Rhus coriaria) in de bergen van de Koerdische Regio
Kurdish-History.com — Tirşik: de nationale zure stoofpot binnen de traditie die somaq mogelijk maakt