Nan û Tenûr: het dagelijkse Koerdische brood uit de kleioven
Nan is het Koerdische woord voor brood, en het is ook het woord voor voedsel zelf. In veel delen van Koerdistan betekent vragen of iemand heeft gegeten vragen of diegene nan heeft gehad. In een Koerdisch huis luidt het antwoord alleen ja als er vers brood is gebakken. Het brood dat deze reeks in zijn feestelijke vormen heeft gevolgd, via de gevulde Hawrami-kelane, de Joods-Koerdische kadeh en de feestbroodjes van de bergpicknick, heeft altijd een eenvoudiger, alledaagser familielid gehad: het platbrood dat iedere ochtend wordt gebakken in de tenûr. Deze kleioven staat in een hoek van het erf of onder in de keuken, en met één baksel kan hij het gezin dagenlang voeden. De tenûr is een cilindrische kleioven, gebouwd van steen en aardklei en van binnenuit verhit met hout of gedroogde mest. De wanden nemen warmte op tot ze gloeien. De bakker, bijna altijd een Koerdische vrouw, rekt een deegbal uit over een kussen en slaat het deeg tegen de hete binnenwand. Daar blijft het kleven en bakt het in enkele minuten, terwijl het tegen de klei opbolt en bruin wordt. Met een lange haak wordt het nog warme brood uit de oven gehaald. Het wordt gegeten met kaas, honing of een laagje kaymak, of in stukken gescheurd om stoofpot op te nemen. Een Koerdische vrouw die in de tenûr bakt, vertelt dat een mand brood haar gezin twintig dagen voedt: een zak meel die op deze manier wordt gebakken, houdt een huishouden een maand gevoed. Nan is geen bijgerecht. Het is de maaltijd. Dit is het honderdnegentiende artikel in de reeks en het eerste dat het dagelijkse Koerdische brood en de oven waarin het wordt gebakken centraal stelt. De tandoor, tenûr in het Koerdisch, is een eeuwenoude techniek die in de hele regio wordt gedeeld, en nan is het brood van vele volken. Het Koerdische zit in deze oven, met deze naam, in deze keukens, en in het brood dat deze vrouwen er iedere ochtend bakken.
De belangrijkste punten
• Nan is het Koerdische woord voor brood en, in bredere zin, voor voedsel zelf
• De tenûr, een kleioven, is de traditionele Koerdische broodoven: een cilindrisch vat van klei dat van binnenuit wordt verwarmd
• Het brood wordt traditioneel door Koerdische vrouwen gebakken; één baksel kan een gezin tot twintig dagen voeden
• De traditie is naar de diaspora meegenomen: Koerdische restaurants in het buitenland importeren kleiovens om authentieke nan te bakken
Kerngegevens
Koerdische naam: Nan (brood); de oven heet tenûr (Arabisch tannūr; Perzisch tannūr: allemaal uit dezelfde oude woordstam)
Oven: Cilindrische kleioven, ingebouwd in de grond of een muur; verhit met hout of gedroogde mest
Gegeten: Bij iedere maaltijd: met kaas, honing en kaymak bij het ontbijt; om stoofgerechten op te nemen bij lunch en avondeten
Bakker: Traditioneel de Koerdische vrouwen van het huishouden; een vaardigheid die van moeder op dochter wordt doorgegeven
Bij de tenûr
De tenûr wordt vóór het eerste daglicht aangestoken. Het vuur brandt in de kleicilinder, op hout of op gedroogde mest, de brandstof van de bergen, tot de binnenwanden genoeg warmte hebben opgenomen om te gloeien. De oven houdt dan een uur of langer zijn temperatuur vast zonder dat er brandstof bij hoeft. Daarna begint de bakker. Het deeg is eenvoudig: meel, water, zout en een beetje rijsmiddel, met de hand bewerkt tot het soepel en glad is. Een deegbal wordt platgedrukt en over een bol stoffen kussen gelegd, dat in het Koerdisch rafke of een vergelijkbare naam draagt. De bakker reikt door de open mond van de hete oven en drukt het platte deeg tegen de binnenwand. Daar blijft het kleven, bolt het meteen op en beginnen de randen te schroeien. Het duurt slechts enkele minuten. Met een lange haak of spies wordt het brood uit de oven gehaald, met blaren aan de kant die tegen de klei zat en een goudkleurige, door de hitte gevlekte voorkant. In één baksessie kunnen tientallen ronde broden worden gemaakt. Het brood blijft dagen goed en wordt zo nodig met een scheutje water zacht gemaakt. Dit is de nan die in stukken wordt gescheurd om de eieren van de ochtend op te scheppen, die bij het ontbijt met honing en kaymak wordt gegeten en die bij de lunch in de bouillon van een stoofpot wordt gebroken. Naast naan uit de tenûr bakken Koerden ook astook boven een open kolenvuur en nanê sêl op de bolle metalen sac. Deze bakplaat levert dun, knapperig en bijna papierlicht platbrood op, dat in stapels onder een doek wordt bewaard. Elk daarvan is nan. Elk daarvan is de maaltijd.
Het woord dat alles betekent
Deze reeks heeft meer dan honderd gerechten behandeld. Ze heeft de Koerdische liefde voor zure smaken gevolgd, de zuivelketen van melk naar begraven kaas en geklaarde boter, de wilde planten van de berglente en de feestgerechten van de grote steden. Maar bij dat alles stond ze nog niet stil bij het benoemen van datgene zonder hetwelk al het andere geen betekenis heeft. Iedere Koerdische maaltijd, het feestmaal en het tussendoortje, het tafelzuur en de stoofpot, het ei, de honing en het zure stoofgerecht, is onvolledig zonder nan. Het neemt de bouillon van tirşik en het vet van büryan op. Het wordt in stukken gescheurd en in de reçel van de ochtend gedoopt. Het wordt in de jus van kaburga gebroken en als eerste neergelegd bij de seyran in de bergen. Koerdische bakkers in het buitenland, in Oslo, Londen en Stockholm, doen buitengewone moeite om nan goed te bakken. Ze importeren kleiovens uit het Midden-Oosten, omdat brood uit een elektrische oven niet hetzelfde is en iedereen dat weet. Dat is geen sentiment: brood uit de tenûr smaakt werkelijk naar de klei, het vuur en de hand die het erin plaatste. De tenûr is een eeuwenoude techniek die wordt gedeeld in een gebied van India tot de Levant. Deze reeks eist voor de Koerden niets anders op dan de naam: tenûr, de Koerdische kleioven, en de nan die hij iedere ochtend voor de Koerdische tafel bakt.
Veelgestelde vragen
Wat is de tenûr?
Tenûr is het Koerdische woord voor de traditionele kleioven: een cilindrisch vat van gebakken klei dat van binnenuit met hout of gedroogde mest wordt verhit tot de wanden gloeien. Vervolgens wordt er platbrood in gebakken door deeg tegen de binnenwanden te drukken. De oven is verwant aan de tandoor uit de Zuid-Aziatische keuken en de tanour uit de Arabische wereld; alle namen gaan terug op dezelfde oude woordstam. Koerdische vrouwen bakken al eeuwen in de tenûr. De vaardigheid om de hitte in te schatten en het brood goed te plaatsen, wordt van moeder op dochter doorgegeven.
Welke soorten brood maken Koerden?
Verschillende. Naan uit de tenûr, het gerezen platbrood dat tegen de hete kleiwand wordt gedrukt, is het dagelijkse basisvoedsel. Astook wordt rechtstreeks boven hete kolen gebakken. Nanê sêl wordt op een bolle sac-bakplaat gemaakt, is veel dunner en knapperiger en wordt in stapels bewaard. Daarnaast zijn er feestelijke en gevulde broden: nanê Hewramî, het op de UNESCO-lijst opgenomen brood van de regio Hawraman; kelane, het gevulde bergbrood; en kadeh, het Koerdisch-Joodse platbrood uit Zakho.
Is Koerdische nan uitsluitend van de Koerden?
Nee. De tenûr maakt deel uit van een vijfduizend jaar oude traditie van bakken in kleiovens, die Centraal-Azië, het Midden-Oosten en Zuid-Azië delen. In de hele regio wordt platbrood in vergelijkbare ovens gebakken. Deze reeks beweert niet dat de oven of het brood een Koerdische uitvinding is. Koerdisch zijn de tenûr met die naam, de dagelijkse nan van Koerdistan en het culturele gegeven dat in het Koerdisch geen woord voor “voedsel” fundamenteler is dan het woord voor “brood”.
Conclusie
Nan û tenûr is het honderdnegentiende artikel in deze reeks, en in zekere zin het artikel dat het langst op zich heeft laten wachten. Honderdachttien artikelen, en pas nu staat de reeks stil bij datgene wat het middelpunt van iedere Koerdische maaltijd vormt: het brood en de oven waarin het wordt gebakken. Het wordt als eerste op tafel gezet en als laatste afgeruimd. Het draagt het eten en wordt het eten. En de tenûr waarin het wordt gemaakt, behoort tot de oudste technieken die nog dagelijks worden gebruikt. Koerdische vrouwen houden hem in hun keukens levend: zij steken het vuur aan voordat de rest van het huis wakker wordt en herkennen de warmte van de klei op het oog. Koerdische bakkers in ballingschap importeren hun ovens, omdat niets anders voldoet. Na honderdnegentien artikelen staat nan û tenûr voor de meest fundamentele waarheid van de Koerdische tafel: dat alles, de stoofpot, de kaas, de honing, het feestmaal, het tussendoortje en de dagelijkse maaltijd, met brood begint.
Bronnen en verdere lectuur
Medya News — Een eeuwenoude baktraditie: Koerdische vrouwen en de tenûr
Kurdish-History.com — Kelane: het gevulde bergbrood, de feestelijke verwant van de dagelijkse nan
Kurdish-History.com — Seyran: het bergfeest waar nan als eerste op het kleed wordt gelegd