Van kahvaltî: het Koerdische ontbijt en de ochtendtafel met duizend bordjes
Er is een restaurant in Istanbul waarvoor op zaterdag- en zondagochtend rijen ontstaan. De klanten wachten op het Koerdische ontbijt. Binnen arriveren kleine bordjes in een onhaastige stoet: de zoute, witte gevlochten kaas uit Van, een schaaltje kruidige penîrê giyayî, een koperen pot kaymak die zo rijk is dat hij glanst, een bord honingraat naast een pot berghoning, vers brood uit de tenûr, een schaaltje reçel, een kom tahin waar druivenmelasse doorheen is gedraaid, zwarte olijven, gesneden tomaten en komkommers, peperpasta, een hardgekookt ei, een gebakken ei met zwarte peper en chili en een klein potje kersenjam. En thee, altijd thee, die voortdurend wordt geschonken en het glas weer vult zodra het leeg raakt. Dit is de Koerdische kahvaltî, de uitgebreide ontbijttafel van Van, die stilletjes een van de beroemdste maaltijden van Istanbul is geworden. De uitgebreide ontbijttafel, die in het Turks serpme kahvaltı wordt genoemd, is een feest van kleine bordjes in plaats van één enkel gerecht. Algemeen wordt de oorsprong ervan toegeschreven aan Van, in het Koerdische oosten, waar de traditie om alles wat het huis bevat op tafel te zetten en gasten rustig en langdurig te laten eten geen restaurantconcept is, maar een manier van leven. Gast zijn bij een Koerdisch ontbijt in Van betekent zo overvloedig te eten krijgen als de keuken maar kan bieden: de tafel raakt niet leeg, de thee houdt niet op en je vertrekt pas wanneer je alles minstens één keer hebt gegeten en zeker weet dat er niets meer te proberen is. Het is gastvrijheid in haar overvloedigste, geduldigste en meest wezenlijk Koerdische vorm. Dit is het honderdvijfentwintigste artikel in de reeks. In meer dan een jaar schrijven heeft deze reeks elk onderdeel van het Koerdische ontbijt in afzonderlijke artikelen behandeld. Dit artikel zet ze allemaal samen op tafel.
Belangrijkste inzichten
• Het Koerdische ontbijt van Van is een tafel vol vijftien of meer kleine bordjes, een van de grote ochtendfeesten van de regio
• Het geldt als de oorsprong van de traditie van de uitgebreide ontbijttafel die zich over de regio heeft verspreid
• Het omvat kruidenkaas uit Van, kaymak met honing, reçel, eieren, tahin en melasse, brood en sterke thee
• Van Kahvalti Evi in Istanbul is een geliefd instituut van de Koerdische diaspora, met elk weekend wachtrijen
Kerngegevens
Herkomst: Van (Wan), de grote Koerdische stad aan het Vanmeer, Noord-Koerdistan (Bakur)
Kernbestanddelen: Penîrê giyayî, kaymak, honing, reçel, eieren, brood, tahin+melasse, olijven, tomaten, thee
Gerechten die specifiek bij Van horen: Kavut (gebakken tarwe met honing en walnoot), murtuga (roerei met boter en meel)
Diaspora: Van Kahvalti Evi (Istanbul), waar op zaterdag en zondag rijen voor het Koerdische ontbijt ontstaan
Wat er op tafel staat
De Koerdische ontbijttafel van Van is geen enkel gerecht, maar een verzameling van alles: alles wat de zuivelbereiding voortbrengt, alles wat uit de boomgaard wordt ingemaakt en alles wat de berg biedt. Het wordt tegelijkertijd op tafel gezet en een uur of langer rustig gegeten. De kazen vormen het middelpunt. De kaas met wilde kruiden uit Van, penîrê giyayî, gemaakt met sirmo en andere bergkruiden die in een zachte witte basis worden geperst, is de ster: zout, aromatisch en anders dan elke andere kaas in het Koerdische repertoire. Ernaast staan eenvoudigere witte gevlochten kazen, milde verse kazen en soms een schaaltje çökelek (gedroogde wrongel) of lor. Tegenover het zout van de kaas zet de keuken kaymak: de ongelooflijk rijke ingedikte room, gemaakt van de ochtendmelk en opgesteven in ondiepe koperen pannen, die koel en zacht naast een schaaltje honingraat en een pot berghoning wordt gezet. Deze twee samen, kaymak en hingiv, zijn de zuiverste uitdrukking van de zozan, de hoge zomerweide waarvan de bloemen de melk hun geur gaven en waarvan de korven zich met wildebloemenhoning vulden. Dan komt al het andere: reçel (de jam die het zomerfruit bewaarde), tahin met druivenmelasse erdoorheen (rashî w dûşav, de heerlijke zoete dip), vers brood uit de tenûr, zwarte olijven, gesneden tomaten en komkommer, peperpasta. Twee eieren: één gebakken in boter, met zwarte peper die eroverheen wordt gemalen, en één hardgekookt. Op de beste tafels verschijnen gerechten die specifiek bij Van horen: kavut, geroosterd tarwemeel dat met honing en walnoten tot een nootachtige zoete pasta wordt gekookt; en murtuga, eieren die met boter en meel tot een rijk, zijdezacht gerecht worden geroerd, geen echte omelet en geen echte pap, maar iets geheel eigens. En thee. Altijd thee. De thee houdt niet op.
De tafel die Istanbul veroverde
De oorsprong van de uitgebreide ontbijttafel, de serpme kahvaltı met zijn stoet kleine bordjes, wordt aan Van toegeschreven. Voordat Istanbul haar in heel Turkije modieus maakte, was dit eenvoudigweg hoe Koerdische gezinnen in Van hun gasten te eten gaven: een volledige uitdrukking van de gastvrijheid van het huis, waarbij niets werd achtergehouden en alles tegelijk werd aangeboden. Deze reeks heeft de Koerdische traditie om gasten te voeden gevolgd via de kaburga dolmasî bij het islamitische feest, de helavî in het rouwhuis en het seyranfeest op de berg. Het ontbijt is de dagelijkse, huiselijke versie van al die impulsen: gastvrijheid die niet voor bijzondere gelegenheden wordt bewaard, maar deel uitmaakt van de gewone ochtend. Van Kahvalti Evi in Istanbul, een restaurant dat eenvoudig naar het Koerdische ontbijt van Van is vernoemd, maakte beroemd wat Koerdische gezinnen altijd al wisten. Op zaterdag en zondag vormen zich rijen voor de deur. Klanten wachten soms een uur op een tafel en de stoet kleine bordjes. Het Koerdische oosten voedt het kosmopolitische westen en het westen staat ervoor in de rij. Dit is het diasporaverhaal dat deze reeks vanaf het begin heeft verteld: waar Koerden ook heen gaan, hun tafel wordt datgene waar de hele stad naar verlangt. De eerlijke kanttekening is dezelfde als altijd. De uitgebreide ontbijttafel is inmiddels wijdverspreid in Turkije en de regio en is niet langer uitsluitend Koerdisch. Maar de traditie begon in Van, in een Koerdisch huis, en de beste versie ervan bevat nog altijd de kaas met wilde kruiden, de kaymak en de berghoning die alleen daarvandaan konden komen.
Veelgestelde vragen
Wat is het Koerdische ontbijt van Van?
Het Koerdische ontbijt van Van is een uitgebreide tafel met vijftien of meer kleine gerechten die samen op een grote tafel worden geserveerd: verschillende soorten kaas (waaronder de kruidige penîrê giyayî uit Van), kaymak (ingedikte room) met honingraat, berghoning, reçel (jam), tahin met druivenmelasse, eieren (gebakken en hardgekookt), vers brood, olijven, tomaten en sterke zwarte thee die voortdurend wordt bijgeschonken. Aanvullingen die typisch bij Van horen zijn kavut (geroosterde tarwe met honing en walnoten) en murtuga (roerei met boter en meel). De maaltijd wordt rustig gegeten, gedurende een uur of langer, en geen bord wordt weggehaald voordat iedereen voldaan is.
Waarom is het ontbijt van Van beroemd?
Vanwege de uitzonderlijke kwaliteit van de zuivelproducten uit Van, vooral de kaas met wilde kruiden en de kaymak, en omdat de oorsprong van de traditie van de uitgebreide ontbijttafel algemeen aan de Koerdische cultuur van Van wordt toegeschreven. Restaurants die het Koerdische ontbijt van Van serveren, zijn belangrijke instituten geworden in Istanbul en daarbuiten. De vorm, met veel kleine gerechten, een rustig tempo en een gemeenschappelijke tafel, is een voorbeeld voor de ontbijtcultuur in de hele regio geworden.
Is de uitgebreide ontbijttafel uitsluitend Koerdisch?
Nee, de serpme kahvaltı is nu wijdverspreid in Turkije en de regio en is niet uitsluitend Koerdisch. Maar de traditie van de uitgebreide ontbijttafel met veel verschillende gerechten wordt algemeen aan de Koerdische cultuur van Van toegeschreven. De authentieke versie, met de kaas met wilde kruiden uit Van, de kaymak van de zozan en de berghoning, draagt nog altijd het onmiskenbare karakter van het Koerdische oosten.
Conclusie
Van kahvaltî is het honderdvijfentwintigste artikel in deze reeks en het artikel dat alles samenbrengt. Elk onderdeel van het Koerdische ontbijt is op deze pagina’s behandeld: de kruidenkaas van Van, de ingedikte room, de berghoning, de jam, het brood, de melasse en tahin, de thee. Dit artikel zet ze allemaal op tafel. Het blijkt dat het Koerdische ontbijt in zijn volle omvang een van de grote maaltijden ter wereld is. Niet omdat één afzonderlijk onderdeel uitzonderlijk is, hoewel elk onderdeel dat is, maar om wat zij samen doen: het zout en het zoet, de zuivel en het fruit, het brood en het ei en de thee die nooit opraakt. Het is een maaltijd die zegt: je bent hier welkom, blijf zitten zolang je wilt en eet alles waar je zin in hebt. Na honderdvijfentwintig artikelen is de Koerdische tafel gedekt.
Bronnen en verdere literatuur
Kurdish Food Blog — Het Koerdische ontbijt: alle bestanddelen van de ochtendtafel
Kurdish-History.com — Hingiv: de berghoning die naast de kaymak op de ontbijttafel van Van glanst