Penîrê Giyayî: de Koerdische kaas met wilde kruiden uit Wan
In de Koerdische dorpen rond het Wanmeer, de grote binnenzee die op kaarten Van heet, is de kaas groen vanbinnen. Penîrê giyayî, kruidenkaas, in het Kurmanji bekend als jajî en in het Turks als Van otlu peyniri, is een zoute witte schapenkaas vol wilde bergkruiden: sliertjes sirmo, wilde knoflook, mendo, heliz, bergtijm en nog een tiental andere kruiden. Zij worden in de wrongel gedrukt, zodat iedere hap naar de bergweiden in de lente smaakt. De kaas is het middelpunt van het beroemde ontbijt van Wan, uitgesmeerd op warm brood naast thee, honing en, in de zomer, een plak koude watermeloen. Wat deze kaas bijzonder maakt, is dat hij letterlijk een eetbare kaart van de berg is. De kruiden worden niet gekocht, maar verzameld, traditioneel door dorpskinderen die na de sneeuwsmelt de hellingen op worden gestuurd om te plukken wat het seizoen biedt. Het zijn dezelfde wilde planten waarop bijen voor Koerdische honing foerageren en die Koerdische koks voor hun voorjaarsgroenten verzamelen. Deze kruiden worden door de kaas gevouwen. Die wordt vervolgens vers in pekel bewaard of stevig geperst en maandenlang onder de grond gerijpt, precies zoals Koerden hun kaas al lange tijd in klei begraven. Het resultaat is voedsel dat alleen van deze plek kan komen: de melk van deze schapen en de kruiden van deze bergen, door deze dorpsbewoners gemaakt, in het Koerdisch. Dit is het honderdzevende artikel van de reeks. Otlu peyniri wordt inmiddels in heel Oost-Turkije onder zijn Turkse naam gemaakt en verkocht, en deze reeks zal niet anders beweren. Maar zijn thuis ligt in de Koerdische dorpen van Wan en Bitlis en zijn oudste naam is Koerdisch. Zoals een kaasmaker het, Koerdisch sprekend via een tolk, verwoordde: Wan is volgens de wet Turks, maar cultureel Koerdisch. De kaas is het bewijs dat je kunt proeven.
Belangrijkste punten
• Penîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri) is Koerdische schapenkaas vol wilde bergkruiden
• Gemaakt in de Koerdische dorpen rond het Wanmeer; het hart van het beroemde ontbijt van Wan
• Kruiden zoals sirmo, wilde knoflook, mendo en heliz worden na de sneeuwsmelt in de bergen verzameld
• Vers in pekel bewaard of maandenlang ondergronds gerijpt, zoals andere Koerdische kazen
Kerngegevens
Koerdische naam: Penîrê giyayî / jajî (Turks: Van otlu peyniri)
Thuis: Koerdische dorpen rond het Wanmeer (Van) en Bitlis, Noord-Koerdistan
Kern: Kaas van rauwe schapenmelk, gemengd met geplukte wilde kruiden (sirmo, mendo, heliz, tijm)
Gegeten: Bij het ontbijt met brood, thee en honing; gerijpt in pekel of maandenlang begraven
Traditionele bereiding
Het begint, zoals bij alle grote Koerdische kazen, met melk van bergschapen. De smaak van die melk draagt de grassen en bloemen van de hoge weiden al in zich. De melk wordt verwarmd en met stremsel gestremd. Zodra zij een stevige wrongel vormt, worden de verzamelde kruiden erdoor gewerkt: gewassen, gehakt en door de kaas gevouwen, zodat zij tot in het midden verdeeld zijn. Alles draait om de kruiden, en die worden verzameld, niet geteeld. Het meest geliefd is sirmo, wilde knoflook, naast mendo, heliz, sov, bergtijm, munt en andere kruiden die worden geplukt zodra de sneeuw van de hellingen verdwijnt. De kruidenwrongel wordt vervolgens flink gezouten, in vorm geperst en op een van twee manieren bewaard: als zachtere verse kaas in pekel, salamura, of stevig geperst en in afgesloten vaten onder de grond begraven om drie tot zes maanden te rijpen. De kaas komt er stevig, zout en sterk geurig uit. Iedere partij kan een handvol van de ongeveer vijfentwintig in de regio gebruikte kruiden bevatten, volledig afhankelijk van wat de berg dat voorjaar te bieden had. Zout als feta, maar dieper en groener van smaak: een kaas waarin een seizoen en een plek zijn ingevouwen.
Een eetbare kaart van de berg
Penîrê giyayî brengt in één voedingsmiddel vrijwel iedere draad samen die deze reeks heeft gevolgd. Het is kaas en hoort daarmee bij de grote Koerdische zuiveltraditie van mast, motal en begraven kope. Zijn gerijpte vorm wordt inderdaad precies zoals kope onder de grond begraven, vanuit hetzelfde instinct om de aarde het rijpen te laten doen. Maar het is ook verzameld voedsel: zijn kruiden zijn de wilde planten van de Koerdische lente, sirmo en de rest, verwant aan de kenger en wilde groenten die deze reeks eerder verzamelde, en aan de veldbloemen die bijen in Koerdische honing omzetten. Dezelfde berg die de bijenkasten voedt en de manden van plukkers vult, wordt in deze kaas geperst. En de manier waarop hij wordt beschreven draagt een stille waardigheid: wetenschappelijke voedingsstudies die door vakgenoten zijn beoordeeld, inventariseren deze kruiden onder hun Koerdische namen, sirmo, mendo, heliz en sov. Zij meten hoe de kruiden de kaas verrijken met vitamine C en natuurlijke antimicrobiële stoffen en benoemen zo helder wat de dorpen altijd al wisten. De eerlijke kanttekening is eenvoudig. Deze kaas wordt inmiddels in heel Oost-Turkije gemaakt en onder het Turkse etiket otlu peyniri verkocht, en vele volkeren houden ervan. Maar zijn oorsprong en kerngebied liggen in de Koerdische dorpen van Wan en Bitlis, zijn Kurmanji-naam is jajî en het ontbijt dat hij bekroont is Koerdisch. Hem eten en uitsluitend Turks noemen is de berg inslikken en vergeten van wie die berg is.
Veelgestelde vragen
Wat is penîrê giyayî?
Penîrê giyayî, in het Kurmanji bekend als jajî en in het Turks als Van otlu peyniri, is een zoute, halfharde schapenkaas gemengd met wilde bergkruiden. Hij komt uit de Koerdische dorpen rond het Wanmeer (Van) en is het kenmerkende onderdeel van het beroemde ontbijt van Wan, gegeten met brood, thee en honing. De kruiden geven hem een herkenbare groene smaak van knoflook en kruiden.
Welke kruiden gaan erin?
Er kunnen wel vijfentwintig verschillende wilde kruiden worden gebruikt, al bevat iedere kaas slechts een handvol, afhankelijk van het seizoen. Het meest geliefd is sirmo, wilde knoflook. Andere zijn mendo, heliz, sov, bergtijm, wilde munt en verschillende veldbloemen. Zij worden na de sneeuwsmelt in de bergen verzameld, traditioneel door dorpskinderen. Zo wordt iedere kaas een verslag van één bepaald voorjaar op één bepaalde berghelling.
Is de kaas Koerdisch of Turks?
De kaas wordt tegenwoordig in heel Oost-Turkije gemaakt en verkocht en door vele gemeenschappen gegeten. Deze reeks eist hem daarom niet exclusief op. Maar zijn kerngebied bestaat uit de Koerdisch bewoonde dorpen van Wan en Bitlis, hij draagt een Koerdische naam, jajî, en zijn wilde kruiden staan onder Koerdische namen bekend. Zoals een Koerdische kaasmaker opmerkte, is Wan volgens de wet Turks, maar cultureel Koerdisch. De kaas is een van de duidelijkste uitdrukkingen van die cultuur.
Conclusie
Penîrê giyayî is het honderdzevende artikel van deze reeks en misschien het ene voedingsmiddel dat de meeste onderdelen ervan samenbrengt: de melk van de zuivelhoofdstukken, de ondergrondse rijping van kope, de geplukte kruiden van de voorjaarshellingen, de veldbloemen die met honingbijen worden gedeeld en de gastvrijheid van een gedekte Koerdische ontbijttafel. Het is de hoge bergweide in vaste vorm: een groen dooraderde kaas die je kunt lezen als een kaart van één berg in één seizoen. De wereld kent hem steeds vaker onder een Turkse naam en het is terecht te erkennen dat de kaas wordt gedeeld. Maar hij werd in Koerdische dorpen geboren, spreekt een Koerdische naam en smaakt naar Koerdische bergen. Na honderdzeven artikelen staat de kruidenkaas van Wan voor het diepste betoog van deze hele reeks: dat het voedsel van een volk onthoudt waar het vandaan komt, ook wanneer de kaart opnieuw is getekend om dat te vergeten.
Bronnen en verdere lectuur
Daily Sabah — het ontbijt van Wan en zijn kruidenkaas: sirmo, pekel en ondergrondse rijping
Kurdish-History.com — Kope: de begraven, gerijpte Koerdische kaas waarin penîrê giyayî weerklinkt
Kurdish-History.com — Hingiv: de berghoning uit dezelfde wilde planten als de kruiden van de kaas