Penîrê Giyayî: Wans kurdiska ost med vilda örter
I de kurdiska byarna kring Wansjön – det stora innanhav som kartorna kallar Van – är osten grön i sitt innersta. Penîrê giyayî, örtost, känd på kurmanji som jajî och på turkiska som Van otlu peyniri, är en salt vit fårmjölksost genomvävd av vilda bergsörter: strån av sirmo (vild vitlök), mendo, heliz, bergstimjan och ett dussin andra, inpressade i ostmassan så att varje tugga smakar av vårens höglandsbeten. Den är mittpunkten i den berömda Wanfrukosten, bredd på varmt bröd vid sidan av te, honung och – på sommaren – en skiva kall vattenmelon. Det som gör osten anmärkningsvärd är att den bokstavligen är en ätbar karta över berget. Örterna köps inte utan plockas, traditionellt av bybarn som skickas uppför sluttningarna efter snösmältningen för att samla vad årstiden bjuder – samma vilda flora där bina hämtar föda till kurdisk honung och där kurdiska kockar plockar vårens gröna blad. Örterna vänds ned i osten, som sedan antingen hålls färsk i saltlake eller pressas hårt och grävs ned för att lagras i månader, precis som kurder länge har begravt sin ost i lera. Resultatet är ett livsmedel som bara kunde komma härifrån: dessa fårs mjölk, dessa bergs örter, tillverkat av dessa bybor, på kurdiska. Detta är den hundrasjunde artikeln i serien. Otlu peyniri tillverkas och säljs numera i hela östra Turkiet under sitt turkiska namn, och serien tänker inte låtsas något annat. Men dess hem är de kurdiska byarna i Wan och Bitlis, dess äldsta namn är kurdiskt och – som en ostmakare uttryckte det på kurdiska genom en tolk – Wan är turkiskt enligt lagen men kurdiskt till kulturen. Osten är ett bevis som går att smaka.
Viktiga punkter
• Penîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri) är en kurdisk fårmjölksost fylld med vilda bergsörter
• Tillverkas i de kurdiska byarna kring Wansjön; hjärtat i den berömda Wanfrukosten
• Örter som sirmo (vild vitlök), mendo och heliz plockas i bergen efter snösmältningen
• Hålls färsk i saltlake eller grävs ned för att lagras i månader, som andra kurdiska ostar
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Penîrê giyayî / jajî (turkiska: Van otlu peyniri)
Hemvist: Kurdiska byar kring Wansjön (Van) och Bitlis, norra Kurdistan
Grund: Ost av obehandlad fårmjölk blandad med insamlade vilda örter (sirmo, mendo, heliz, timjan)
Servering: Till frukost med bröd, te och honung; lagras i saltlake eller nedgrävd i månader
Traditionell tillagning
Det börjar, som för alla de stora kurdiska ostarna, med bergsfårens mjölk – mjölk vars smak redan bär höglandsbetenas gräs och blommor. Mjölken värms och ystas med löpe, och när den har stelnat till ostmassa arbetas de insamlade örterna in: tvättade, hackade och invända i osten så att de fördelas ända in till mitten. Örterna är själva poängen, och de samlas in, odlas inte – sirmo, en vild vitlök, är mest uppskattad, tillsammans med mendo, heliz, sov, bergstimjan, mynta och annat som plockas på sluttningarna när snön drar sig tillbaka. Örtostmassan saltas sedan rikligt, pressas till form och konserveras på ett av två sätt: packad i saltlake (salamura) som en mjukare färskost, eller hårt pressad och nedgrävd i förslutna behållare för att mogna i tre till sex månader och komma upp fast, salt och intensivt aromatisk. En enda sats kan innehålla en handfull av de omkring tjugofem örter som är kända för att användas i regionen, helt beroende på vad berget erbjöd just den våren. Salt som fetaost men med djupare och grönare smak är det en ost som rymmer en årstid och en plats.
En ätbar karta över berget
Penîrê giyayî samlar nästan varje tråd som serien har följt i ett enda livsmedel. Den är en ost och hör därmed till den stora kurdiska mejeritraditionen med mast, motal och nedgrävd kope – dess lagrade form grävs faktiskt ned precis som kope, med samma instinkt att låta jorden sköta mognaden. Men den är också mat av insamlade växter: örterna i den är den kurdiska vårens vilda växter, sirmo och de andra, släktingar till kenger och de vilda blad som serien tidigare har samlat, liksom till vildblommorna som bina förvandlar till kurdisk honung. Samma berg som föder bikuporna och fyller växtplockarnas korgar är det berg som pressas in i denna ost. Och det finns en stillsam värdighet i hur den dokumenteras: vetenskapligt granskade livsmedelsstudier katalogiserar örterna med deras kurdiska namn – sirmo, mendo, heliz, sov – och mäter hur de berikar osten med C-vitamin och naturliga antimikrobiella ämnen. De sätter tydliga namn på det byarna alltid har vetat. Det ärliga påpekandet är enkelt. Osten tillverkas numera i hela östra Turkiet och säljs under den turkiska beteckningen otlu peyniri, och många folk älskar den verkligen. Men dess ursprung och kärnområde är de kurdiska byarna i Wan och Bitlis; dess kurmanjinamn är jajî; och frukosten den kröner är kurdisk. Att äta den och bara kalla den turkisk är att svälja berget och glömma vems berg det är.
Vanliga frågor
Vad är penîrê giyayî?
Penîrê giyayî – känd på kurmanji som jajî och på turkiska som Van otlu peyniri – är en salt, halvhård fårmjölksost blandad med vilda bergsörter. Den kommer från de kurdiska byarna kring Wansjön (Van) och är det utmärkande inslaget i den berömda Wanfrukosten, där den äts med bröd, te och honung. Örterna ger den en särpräglad grön, vitlöksaktig örtsmak.
Vilka örter används i den?
Så många som tjugofem olika vilda örter kan användas, även om varje enskild ost innehåller en handfull beroende på årstiden. Mest uppskattad är sirmo, en vild vitlök; andra är mendo, heliz, sov, bergstimjan, vildmynta och olika vildblommor. De plockas i bergen efter snösmältningen, traditionellt av bybarn, vilket gör varje ost till ett vittnesbörd om en särskild vår på en särskild bergssluttning.
Är den kurdisk eller turkisk?
Den tillverkas och säljs i stor omfattning i hela östra Turkiet i dag och uppskattas av många samhällen, så serien gör inga exklusiva anspråk på den. Men dess kärnområde är de kurdiskbefolkade byarna i Wan och Bitlis, den bär ett kurdiskt namn (jajî) och dess vilda örter är kända med kurdiska namn. Som en kurdisk ostmakare påpekade är Wan turkiskt enligt lagen men kurdiskt till kulturen – och osten är ett av de tydligaste uttrycken för den kulturen.
Avslutning
Penîrê giyayî är den hundrasjunde artikeln i serien och kanske det enskilda livsmedel som knyter ihop flest av dess delar: mjölken från mejerikapitlen, kopes nedgrävda lagring, vårsluttningens insamlade örter, vildblommorna som delas med honungsbina och gästfriheten vid en kurdisk frukostdukning. Det är höglandsbetet i fast form – en grönådrig ost som går att läsa som en karta över ett berg under en årstid. Världen känner den allt mer under ett turkiskt namn, och det är rätt att erkänna att osten delas av flera. Men den föddes i kurdiska byar, talar med ett kurdiskt namn och smakar av kurdiska berg. Efter hundrasju artiklar står Wans örtost för hela seriens djupaste argument: att ett folks mat minns varifrån den kommer, även när kartan har ritats om för att glömma.
Referenser och vidare läsning
The World (PRX) – Vans fårmjölksost med örter, tillverkad på traditionellt sätt i kurdiska byar
Daily Sabah – Wanfrukosten och dess örtost: sirmo, saltlake och nedgrävd lagring
Kurdish-History.com – Kope: den nedgrävda, lagrade kurdiska ost som penîrê giyayî påminner om
Kurdish-History.com – Hingiv: bergshonungen från samma vilda flora som ostens örter