Bersaq (beji): det sydkurdiska friterade söta brödet
Bersaq är ett sydkurdiskt friterat sött bröd — en berikad deg av mjöl, mjölk, ägg, socker och olja som får jäsa, formas till platta rundlar och friteras gyllene. Det äts utan eller med fyllning, och fyllningarna berättar var man befinner sig: valnötspulver, fänkål eller sött pulver av torkade mullbär viks in i degen. Det görs framför allt i provinserna Kermanshah, Ilam, Lorestan och Kurdistan — Rojhelats sydkurdiska områden. Dess riktiga namn är kurdiskt. Bakverket heter egentligen beji — på sydkurdiska bijî eller birjî, på gurani pişî — och den vanliga formen ”bersaq” är, som en referens tydligt anger, den arabiserade versionen av det sydkurdiska ordet birjiyag eller birşiyag, ett perfektparticip som betyder ”rostat”. Rätten är på kurdiska uppkallad efter precis det som görs med den: den är det rostade. Den välbekanta stavningen bersaq är helt enkelt detta kurdiska ord passerat genom ett annat språks ljudsystem. Detta är den åttioåttonde artikeln i serien, och den dokumenterar både en sötsak och en liten utplåningshandling. Beji är ett sydkurdiskt bakverk vars namn i sig bär en kurdisk betydelse — ”rostat” — men som främst sprids i en arabiserad form som döljer roten. Att kalla det beji, eller veta att bersaq är birjiyag, är att sätta tillbaka det kurdiska ordet på den kurdiska maten.
Viktiga punkter
• Ett sydkurdiskt friterat sött bröd av berikad, jäst deg — utan eller med fyllning
• Heter egentligen beji (kurdiska bijî/birjî); ”bersaq” är den arabiserade formen av birjiyag, ”rostat”
• Görs i provinserna Kermanshah, Ilam, Lorestan och Kurdistan — de sydkurdiska områdena
• Fylls med valnötter, fänkål eller pulver av torkade mullbär — det kurdiska konserveringsskafferiet som sötsak
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Beji / Bijî / Birjî (gurani: Pişî); birjiyag = ”rostat”
Region: Södra Kurdistan / Rojhelat — Kermanshah, Ilam, Lorestan, Kurdistan
Ingredienser: Mjöl, mjölk, ägg, socker, olja; fyllningar av valnötter, fänkål eller torkade mullbär
Typ: Friterat sött bröd / bakverk — utan eller med fyllning
Traditionell tillagning
Mjöl, mjölk, socker, olja och ägg blandas till en mjuk deg. Tillräckligt med mjöl tillsätts för att den inte längre ska fastna på händerna, och sedan knådas den slät. Degen sveps in och får jäsa omkring ett dygn på en sval plats — om rummet är varmt flyttas den till en svalare plats så att den inte surnar innan den är färdig. När den har jäst delas degen och kavlas eller plattas ut till platta rundlar. I den fyllda varianten arbetas ett sött, doftande pulver in eller omsluts av degen: malda valnötter, fänkålsfrö eller den mörka sötman från torkade mullbär krossade till pulver. Rundlarna friteras sedan i het olja tills de puffar upp och blir djupt gyllene. Varianten utan fyllning är lätt söt och fyllig; den fyllda varianten bär pulvrets doft genom varje tugga. Avsvalnad håller beji sig bra, vilket är en del av syftet — liksom mycket i det kurdiska sötsaksskafferiet gjordes det för att hålla länge och följa med på färder, ett sött bröd som klarar en resa eller en vinter.
Ett kurdiskt ord under ett arabiserat namn
Serien har följt många sätt på vilka kurdisk mat kan förlora sitt namn. Ibland beslutar en regering om ett nytt, som med kürt tatlısı. Ibland tvättas en regions identitet bort till förmån för en vagare beteckning, som med rätter som kallas ”anatoliska” eller ”persiska”. Och ibland är förändringen ännu tystare — ordet överlever, men omformas av ett annat språk tills dess kurdiska rot döljs. Beji är det tydligaste exemplet. Det sydkurdiska ordet birjiyag (eller birşiyag) betyder ”rostat” — ett enkelt, beskrivande namn på ett friterat, brynt bröd. Genom arabisk fonologi blir birjiyag ”bersaq”, och betydelsen försvinner: bersaq säger ingenting, medan beji och birjiyag säger exakt vad maten är. Rätten förändrades inte; bara stavningen gjorde det, och med den det kurdiska ursprungets synlighet. Att återvinna namnet är mer än pedanteri. När bakverket kallas beji kan det förstås som kurdiskt, rotat i ett kurdiskt verb och gjort i kurdiska städer. När det bara kallas bersaq svävar det fritt från allt detta — en sötsak utan tydligt hemland. Det sydkurdiska köket i Kermanshah och Ilam förtjänar att behålla det ord det skapade för sitt eget bröd.
Vanliga frågor
Vad är bersaq (beji)?
Bersaq — egentligen beji — är ett sydkurdiskt friterat sött bröd av en berikad, jäst deg med mjöl, mjölk, ägg, socker och olja, format till platta rundlar och friterat gyllene. Det kan vara utan fyllning eller fyllt med valnötter, fänkål eller pulver av torkade mullbär. Det görs främst i provinserna Kermanshah, Ilam, Lorestan och Kurdistan och håller sig bra när det är tillagat.
Varför kallas det både beji och bersaq?
Beji (kurdiska bijî/birjî, gurani pişî) är det ursprungliga kurdiska namnet. ”Bersaq” är den arabiserade formen av det sydkurdiska ordet birjiyag eller birşiyag, ett perfektparticip som betyder ”rostat”. Det kurdiska namnet beskriver alltså maten — det rostade, friterade brödet — medan den arabiserade stavningen bersaq döljer denna betydelse. Båda namnen syftar på samma kurdiska bakverk.
Vad består fyllningarna av?
Den fyllda varianten av beji använder söta, doftande pulver som arbetas in i eller omsluts av degen: malda valnötter, fänkålsfrö eller pulver av torkade mullbär. Särskilt det torkade mullbäret knyter sötsaken till det kurdiska konserveringsskafferiet — mullbär som torkas på sommaren och mals för användning under året. Varianten utan fyllning är helt enkelt ett lätt sött, fylligt friterat bröd.
Avslutning
Bersaq är den åttioåttonde artikeln i serien och ger de sydkurdiska områdena — Kermanshah, Ilam, Lorestan — deras eget friterade söta bröd, gjort av jäst deg och fyllt med valnötter och torkade mullbär från det kurdiska skafferiet. Men dess djupaste lärdom finns i namnet. Under det arabiserade ”bersaq” ligger beji, och under beji ligger birjiyag, det kurdiska ordet för ”rostat”. Maten var alltid kurdisk; bara stavningen vandrade. Efter åttioåtta artiklar ansluter bersaq till de andra som en påminnelse om att utplåning inte alltid är högljudd. Ibland är den bara ett ord som långsamt omformas tills ingen minns att det var kurdiskt — och att återvinna det är lika enkelt, och lika viktigt, som att kalla brödet det namn som dess egna bagare gav det.
Referenser och vidare läsning
Iran Front Page — Borsaq: ett kurdiskt friterat bröd (ingredienser, varianter utan och med fyllning)