Gulav: det kurdiska rosenvattnet från bergen bakom varje kurdisk sötsak
Gulav är rosenvatten — det doftande destillatet av rosenblad som parfymerar kurdiska sötsaker, drycker och desserter. Ordet kommer av gul (ros) och av (vatten): rosenvatten, på ren kurdiska. Det destilleras från rosor som odlas över Zagrosbergen och tillsätts, droppe för droppe, i sockerlagar, puddingar och bakverk som avslutar en kurdisk måltid. Rosenvatten är uråldrigt i denna del av världen: assyriska kilskriftstavlor prisar rosornas doft och beskriver hur de kokas med vatten för att ge doftande vatten, långt innan destilleringen förfinades. Tekniken är gemensam för ett stort område — Iran producerar det mesta av världens rosenvatten i dag, och rosorna från Isparta i Turkiet är berömda — men de kurdiska bergen har sina egna rosor, sina egna destillationsapparater och sitt eget ord: gulav. Och gulav, tillsammans med kardemumma, är den aromatiska signatur som löper genom hela den kurdiska sötsakstradition som serien har dokumenterat. Detta är den åttioandra artikeln i serien och den första om en smaksättning snarare än en maträtt. Den finns eftersom så många av de redan dokumenterade sötsakerna — muhallebi, nan-e shekari, kulicha, halva, zalobiya, xoşav, ava kişmîş — delar en ingrediens som gör att de smakar kurdiskt i stället för allmänt. Den ingrediensen är gulav. För att förstå det kurdiska dessertbordet måste man förstå rosenvattnet som doftsätter det.
Viktiga punkter
• Gulav är kurdiskt rosenvatten — av gul (ros) och av (vatten) — destillerat från Zagrosbergens rosor
• Tillsammans med kardemumma är det den kurdiska sötsakstraditionens aromatiska signatur
• Smaksätter muhallebi, nan-e shekari, kulicha, halva, zalobiya, xoşav och ava kişmîş
• Rosenvatten förekommer i assyriska kilskriftstavlor — uråldrigt i den mesopotamiska värld som de kurdiska bergen blickar ut över
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Gulav (گوڵاؤ5) — av gul (ros) + av (vatten)
Typ: Aromatiskt destillat — en smaksättning, inte en maträtt
Ursprung: Kronblad från doftande rosor som odlas över Zagrosbergen
Roll: Den aromatiska signaturen — med kardemumma — i kurdiska sötsaker och drycker
Traditionell tillagning
Gulav görs sent på våren när rosorna blommar. Doftande rosenblad plockas tidigt på morgonen, när doften är som starkast och innan solen driver bort de flyktiga oljorna. Bladen läggs i en destillationsapparat — traditionellt en kopparkittel — med vatten och värms försiktigt. Ångan för rosens aromatiska ämnen uppåt; den fångas upp, kyls och kondenseras tillbaka till en doftande vätska. Den vätskan är gulav. Det bästa rosenvattnet, säger destillatörerna, doftar precis som en nyplockad ros och för den doften vidare till allt det vidrör. I det kurdiska köket används det återhållsamt: en sked i en sockerlag, en skvätt över en mjölkpudding, några droppar i ett glas sharbat. Lite räcker långt — för mycket gör att en dessert smakar tvål, så doseringen kräver skicklighet. Samma rosenblad blir också kanderade eller kokta med socker till rosenbladssylt och rosensirap, men det är den klara destillerade gulaven som gör det stillsamma, avgörande arbetet med att doftsätta sötsakerna.
De kurdiska sötsakernas aromatiska signatur
Varje kök har ett smakmässigt fingeravtryck i sina desserter. Grekiska sötsaker lutar sig mot mastix, libanesiska mot apelsinblomsvatten och franska mot vanilj. Den kurdiska signaturen är gulav och kardemumma tillsammans — ros och varm krydda. Serien har dokumenterat sötsak efter sötsak byggd på denna kombination: muhallebi, mjölkpuddingen med ros och kardemumma; nan-e shekari, det söta saffrans- och rosenbrödet från Kermanshah; kulicha, det kardemummadoftande högtidsbakverket; halva; zalobiya, det friterade bakverket indränkt i rosensirap; xoşav, kompotten på torkad frukt; och ava kişmîş, russindrycken. Tar man bort gulaven blir de allmänna sötsaker från Mellanöstern. Lägger man tillbaka den smakar de kurdiskt. Därför förtjänar en ingrediens en egen artikel: gulav är mer än en rätt, den är tråden som binder samman ett dussin rätter. Den är doften av en kurdisk fest, doften som stiger från brickan när sötsakerna kommer fram efter maten — ros och kardemumma, destillerade från bergen och burna till varje glas och skål.
Vanliga frågor
Vad är gulav?
Gulav är det kurdiska ordet för rosenvatten — en doftande vätska destillerad från rosenblad. Namnet förenar gul (ros) och av (vatten). Det görs genom att ånga doftande rosor, vanligen i en destillationsapparat av koppar, och fånga upp den doftande kondensvätskan. I kurdisk matlagning används det för att doftsätta sötsaker, sockerlagar, puddingar och drycker. Det destilleras från rosor som odlas över Zagrosbergen.
Vilka kurdiska rätter använder gulav?
Gulav smaksätter många kurdiska sötsaker och drycker: muhallebi (mjölkpudding med ros och kardemumma), nan-e shekari (sött bröd med saffran och ros), kulicha (högtidsbakverk), halva, zalobiya (friterade bakverk med rosensirap), xoşav (kompott på torkad frukt) och ava kişmîş (russindryck). Tillsammans med kardemumma bildar det den aromatiska signatur som skiljer kurdiska desserter från grannfolkens.
Hur gammalt är rosenvatten i denna region?
Mycket gammalt. Assyriska kilskriftstavlor prisar rosornas doft och beskriver hur de kokas med vatten för att skapa doftande vatten, långt innan ångdestilleringen fulländades. Rosenvatten har ingått i den mesopotamiska världen och bergsvärlden — den värld som det kurdiska hemlandet ligger mitt i — i tusentals år. Ångdestilleringstekniken förfinades senare i den vidare islamiska världen, men bruket av doftande rosenvatten i denna region är uråldrigt.
Avslutning
Gulav är den åttioandra artikeln i serien och den första som dokumenterar en doft snarare än en rätt. Rosenvatten är gemensamt för ett mycket stort område, och serien hävdar inte att kurder uppfann det — bara att gulav, destillerat från Zagrosrosor och uppmätt av kurdiska händer, är det kurdiska sötsaksbordets aromatiska signatur. Det är den gemensamma tråden bakom muhallebi, kulicha, zalobiya och resten: skälet till att en kurdisk dessert doftar som den gör. Kardemumma ger värme; gulav ger rosen. Tillsammans är de doften av en kurdisk fest. Efter åttiotvå artiklar förklarar gulav något som de enskilda sötsaksartiklarna bara kunde antyda — att under variationen av kurdiska desserter finns en enda, igenkännbar signatur, destillerad varje vår från bergens rosor och buren några droppar åt gången till allt sött.
Referenser och vidare läsning
Kurdish-History.com — Muhallebi: kurdisk mjölkpudding med ros och kardemumma (gulav i centrum)
Kurdish-History.com — Nan-e shekari: sött saffrans- och rosenbröd från Kermanshah
Kurdish-History.com — Zalobiya: kurdiskt friterat bakverk med rosensirap (diasporan i Jerusalem)