Borakê Panêr: det kurdiska handgjorda ost- och örtbakverket

Borakê panêr är ett kurdiskt bakverk fyllt med saltad grynig färskost (panêrê kurdî) och vilda örter, insvept i handgjord deg och gräddat eller stekt i panna tills det är gyllene och frasigt. Det är inte samma sak som kürt böreği – det fyllningslösa smörbakverk från Istanbul som dokumenterades tidigare i serien. Borakê panêr är det fyllda bakverket från själva Kurdistan: ost från kurdiska hjordar, örter från kurdiska berg, deg från kurdiska händer. Ordet ”borek” förekommer i turkiska, balkanska och arabiska kök. Den kurdiska varianten definieras av två saker som är unikt kurdiska: osten och örterna. Osten är panêrê kurdî – kurdisk grynig färskost som traditionellt görs av opastöriserad fårmjölk, saltas och ibland mognar i getskinnssäckar. Örterna är samma vilda bergsgrönska som dokumenterats i kelane och çiriş: vildplockad, säsongsbunden och särskild för det kurdiska landskapet. Tillsammans ger de ett bakverk som är salt, örtigt och djupt regionalt – en borek som inte kunde ha skapats någon annanstans än i Kurdistan.

Viktiga punkter

• Handgjort bakverk fyllt med saltad kurdisk grynig färskost och vilda bergsörter

• Skilt från kürt böreği (Istanbuls fyllningslösa smörbakverk) – detta är Kurdistans fyllda borek

• Definieras av unikt kurdiska ingredienser: panêrê kurdî (fårmjölksost) och vildplockade örter

• Skiljer kurdisk borek från turkiska och balkanska kategorier – fyllningen är landskapet

Snabbfakta

Kurdiskt namn: Borakê Panêr (بۆرەکێ پەنێر) – ostborek

Fyllning: Panêrê kurdî (kurdisk grynig färskost av opastöriserad fårmjölk) + vildplockade bergsörter

Deg: Handgjord mjöldeg – ingen köpt filodeg. Kavlas tunn för hand.

Ska inte förväxlas med: Kürt böreği (fyllningslöst smörbakverk från Istanbul, vars namn förbjöds på 1960-talet)

Traditionell tillagning

En enkel deg av mjöl, vatten, lite olja och salt knådas slät och får vila. Under tiden förbereds fyllningen: panêrê kurdî (kurdisk grynig färskost) smulas och blandas med hackade vilda örter – samma örter som används i kelane och samlas på bergsängarna på våren. Vanliga örter är vild gräslök, dill, pichak (en grön bergsväxt) och kinval. En nypa salt och ibland svartkumminfrön blandas i. Degen delas i bollar och varje boll kavlas tunn. Ost- och örtblandningen läggs i mitten, kanterna viks över till en halvmåne eller ett rektangulärt paket och skarvarna nyps ihop. Boreken gräddas antingen på en saji (välvd järnhäll), bakas i en tanûr eller steks i smör i en flat panna tills båda sidor är gyllene och frasiga. Osten smälter och örterna ångas inuti den förslutna degen. Resultatet är ett bakverk som knastrar utanpå och frigör ett utbrott av salt, örtig, smält ost inuti.

Två kurdiska börek, två historier

Denna serie har nu dokumenterat två kurdiska börektraditioner. Kürt böreği är ett bakverk från diasporan: skapat av en kurdisk migrant från Bingöl i Istanbul på 1800-talet, sålt till kurdiska hamnarbetare, förbjudet till namnet på 1960-talet av Istanbuls guvernör och omdöpt till ”baggbakverk”. Det har ingen fyllning – lager av smördeg pudrade med florsocker. Borakê panêr är ett bakverk från hemlandet: tillagat i kurdiska kök med kurdisk ost och kurdiska örter, insvept i handgjord deg och tillagat på samma saji eller i samma tanûr som ger nanê sajî och kuki. Kürt böreği berättar om migration och utradering. Borakê panêr berättar om landskap och självförsörjning. Tillsammans visar de att ”kurdisk borek” är två traditioner snarare än en enda företeelse, var och en formad av olika omständigheter och var och en bärare av namnet kurdisk på sitt sätt.

Den kurdiska familjen av fyllda bakverk

Borakê panêr fogar sig till en familj av kurdiska fyllda bakverk som dokumenterats genom serien. Kuki: kött- eller grönsaksfyllning i mjöldeg, bakad i en tanûr. Kelane: örter invikta i tunnbrödsdeg, gräddad på en saji. Kulicha: dadel- och valnötsfyllning i kakdeg, bakad i ugn. Şirin kaynana: söt fyllning i friterat bakverk, serverat vid bröllop. Och nu borakê panêr: ost- och örtfyllning i kavlad deg, gräddad eller stekt. Höljet skiftar (tjock deg, tunn deg, kakdeg, friterad deg). Fyllningen skiftar (kött, örter, dadlar, ost). Tillagningssättet skiftar (tanûr, saji, ugn, panna). Men principen är densamma: kurdisk matlagning omsluter det landskapet ger med det köket kan skapa. Fyllningen är landskapet. Degen är köket. Rätten är båda.

Vanliga frågor

Vad är borakê panêr?

Borakê panêr är ett kurdiskt bakverk fyllt med saltad kurdisk grynig färskost (panêrê kurdî) och vildplockade örter. Degen görs för hand av mjöl, vatten och olja, kavlas tunn, fylls, försluts och gräddas på en saji eller steks gyllene i panna. Det skiljer sig från kürt böreği (Istanbuls fyllningslösa smörbakverk) och från turkiska och balkanska borek som använder köpt filodeg.

Hur skiljer sig borakê panêr från kürt böreği?

Kürt böreği är ett fyllningslöst smörbakverk i lager, skapat av en kurdisk migrant i Istanbul på 1800-talet och förbjudet till namnet på 1960-talet. Det pudras med florsocker och har ingen fyllning. Borakê panêr är ett fyllt bakverk från själva Kurdistan: ost och vilda örter insvepta i handgjord deg. Kürt böreği är en diasporaberättelse. Borakê panêr är en berättelse från hemlandet.

Vad är panêrê kurdî?

Panêrê kurdî betyder ”kurdisk ost”. Det är en grynig färskost som traditionellt görs av opastöriserad fårmjölk, saltas och ibland mognar i getskinnssäckar. Kurdisk osttillverkning ingår i den bredare mejeritradition som dokumenterats genom serien (mast, torak, motal, jajî, lorik). Osten ger den salta, syrliga bas som de vilda örterna livar upp i borakê panêr.

Avslutning

Borakê panêr är den sextionionde artikeln i denna serie och sluter en cirkel som öppnades i artikel två. Kürt böreği var diasporans börek: uppkallad efter ett folk, såld i en främmande stad, förbjuden av en guvernör. Borakê panêr är hemlandets börek: tillverkad av ost från kurdiska hjordar och örter som växte på kurdiska berg, insvept i deg kavlad av kurdiska händer. Den ena berättar vad som händer när kurdisk mat lämnar Kurdistan. Den andra berättar vad kurdisk mat är när den stannar hemma. Efter sextionio artiklar har serien dokumenterat båda resorna. Fyllningen är landskapet. Degen är köket. Och namnet – borakê panêr, snarare än ”ostborek” – är kurdiskt.