Nanê Sajî: det papperstunna kurdiska bröd som världen kallar…

Nanê Sajî: det papperstunna kurdiska bröd som världen kallar turkiskt

Nanê sajî är ett ojäst, papperstunt kurdiskt tunnbröd som bakas på sekunder på en saji – en välvd järnhäll upphettad över öppen låga. Det görs av bara mjöl, vatten och salt och kavlas så tunt att det nästan är genomskinligt, innan det vänds över på sajins glödheta kupol och gräddas på ett ögonblick. Wikipedias artikel om brödet anger dess soranikurdiska namn som nanî kurdî (نانی کوردی) – bokstavligen ”kurdiskt bröd”. Det kurdiska språket självt ger brödet nationens namn. Ändå ”angav flera webbplatser att detta är ett turkiskt bröd”, skriver en kurdisk bloggare i diasporan. ”Det kallas yufka. Även om det tillagas på samma sätt som kurdiskt tunnbröd betraktas detta inte enbart som turkiskt bröd. Kurder har bakat detta bröd i många, många år.” Detta är brödet som varje kurdiskt hushåll bakar. Det är snabbare än nanê tenûrê, lättare än kulere och äldre än varje gräns. Saji – den välvda järnhällen – är lika viktig i kurdisk matlagning som tanûr. Där tanûr är högtidernas och det gemensamma bakandets ugn är saji vardagsöverlevnadens redskap: bärbar, snabb och kapabel att ge bröd varhelst en eld kan tändas.

Viktiga punkter

• Ojäst papperstunt bröd av mjöl, vatten och salt – bakas på sekunder på en saji (välvd järnhäll)

• Wikipedia anger det soranikurdiska namnet nanî kurdî – bokstavligen ”kurdiskt bröd” – men brödet betecknas allmänt som turkisk yufka

• Saji är det andra stora kurdiska matlagningsredskapet – bärbart, snabbt och vardagligt – motstycket till tanûrens gemensamma firande

• Kelane (örtfyllt bröd) tillagas traditionellt också på saji – saji är en grund för brödbakning, mer än ett enskilt recept

Snabbfakta

Kurdiska namn: Nanê Sajî / Nanî Kurdî (نانی کوردی) – bokstavligen ”kurdiskt bröd”

Nytt namn i handeln: Yufka (turkiska), Markook/Shrak (arabiska) – det kurdiska namnet är osynligt internationellt

Matlagningsredskap: Saji – välvd järnhäll upphettad över öppen låga

Ingredienser: Mjöl, vatten och salt – inget annat. Ingen jäst, ingen olja, inget socker

Ursprung: ett bröd med nationens namn

Mycket få livsmedel i något kök bär nationens namn på det egna språket. Kurdiska språket kallar detta bröd nanî kurdî – ”kurdiskt bröd”. Det är inget namn som utomstående eller historiker gett det. Det är vad kurdisktalande själva kallar brödet när de talar kurdiska. Wikipedias artikel om sajbröd dokumenterar soraninamnet tillsammans med arabiska och turkiska namn. Internationellt sorteras brödet ändå som arabiskt (markook, shrak) eller turkiskt (yufka, sac ekmeği). En kurdisk bloggare i diasporan beskrev 2011 hur hon sökte information om brödet på nätet och fann att ”flera webbplatser angav att detta är ett turkiskt bröd som kallas yufka”. Hon invänder: ”Kurder har bakat detta bröd i många, många år. Det har en lång historia bakom sig.” Brödet heter ”kurdiskt bröd” på kurdiska. Internet kallar det turkiskt. Mönstret är identiskt med ecîn, büryan och kulicha: det kurdiska namnet finns men är osynligt.

Traditionell tillagning: saji och teirok

Mjöl, vatten och salt blandas till en enkel deg. Den knådas slät och får vila i trettio minuter till en timme. Degen delas i bollar, och varje boll kavlas med en teirok (kavel) på en missteqe (lågt bakbord) tills den är papperstunn – så tunn att ljuset går igenom. Den kurdiska bloggaren beskriver redskap som hennes far gjorde för hand och en saji som förts från Kurdistan självt. Den utkavlade degen vänds över på sajins glödheta välvda kupol och gräddas på sekunder. Den får blåsor, bränns här och var och styvnar. Den lossas från kupolen, viks och staplas. Trettio ark kan bakas på en timme. Brödet förvaras vikt och kan hålla i dagar. Det äts som det är, lindat kring ost och örter till frukost, som redskap för att ta upp gryta eller mjukat med vatten som bädd under kött. Tunnheten är dess styrka: det tar smak av allt det vidrör.

Två kurdiska matlagningsredskap: saji och tanûr

Serien har nu dokumenterat de två stora redskapen i kurdisk brödbakning. Tanûr är en lerugn nedsänkt i marken: orörlig, gemensam och ceremoniell. Den ger nanê tenûrê (tjockt tandoorbröd), büryan (lamm rostat i grop) och kuki (fyllt bakverk). Saji är en välvd järnhäll över öppen låga: bärbar, individuell och vardaglig. Den ger nanê sajî (papperstunt bröd) och kelane (örtfyllt bröd). Tanûr är bykärnans ugn. Saji är herdens, nomadens och bergsfamiljens redskap. Tanûr är permanent. Saji följer dig vart du än går. Tillsammans kartlägger de kurdiskt liv från bofast till rörligt, från gemensamt till ensamt. En kurdisk familj behöver båda: tanûr till festdagarna, saji till alla andra dagar.

Vanliga frågor

Är nanê sajî kurdiskt eller turkiskt?

Wikipedia anger det soranikurdiska namnet nanî kurdî – bokstavligen ”kurdiskt bröd”. Det kurdiska språket självt namnger brödet efter den kurdiska nationen. Kurdiska familjer har bakat brödet i århundraden med handgjorda redskap: teirok (kavel), missteqe (bakbord) och saji (välvd järnhäll). Internationella matmedier betecknar det som turkisk yufka, men en kurdisk bloggare i diasporan dokumenterar: ”Detta betraktas inte enbart som turkiskt bröd. Kurder har bakat detta bröd i många, många år.”

Vad är en saji?

En saji är en välvd järnhäll som hettas upp över öppen låga. Tunt utkavlad deg vänds över på den glödheta kupolen och gräddas på sekunder. Det är det bärbara motstycket till tanûr (lerugn): där tanûr är orörlig och gemensam kan saji bäras överallt där en eld kan tändas. Det är kurdiska herdars, nomaders och bergsfamiljers redskap – som möjliggör brödbakning på varje plats.

Hur skiljer sig nanê sajî från nanê tenûrê?

Nanê tenûrê är ett tjockare, jäst eller delvis jäst bröd som bakas genom att degen klappas fast mot en lerugns (tanûr) innervägg. Nanê sajî är ett ojäst, papperstunt bröd som bakas på en välvd järnhäll (saji) över öppen låga. Nanê tenûrê är bylivets gemensamma bröd. Nanê sajî är nomad- och vardagslivets bärbara bröd. Olika redskap, olika tjocklek, olika traditioner.

Vad betyder nanî kurdî?

Nanî kurdî betyder ”kurdiskt bröd” på soranikurdiska. Det är namnet som kurdisktalande använder om brödet på sitt eget språk. Wikipedia dokumenterar detta som det soranikurdiska namnet på sajbröd. Mycket få livsmedel i något kök bär nationens namn på det egna språket – detta bröd gör det. Det kurdiska namnet är i sig ett anspråk på identitet.

Avslutning

Nanê sajî är den sextiofemte artikeln i serien, den vars namn säger allt. På kurdiska heter brödet nanî kurdî – kurdiskt bröd. Språket självt gör anspråk på det. Ändå sorterar internationella matmedier det som turkiskt (yufka), arabiskt (markook) eller generiskt ”tunnbröd från Mellanöstern”. En kurdisk kvinna i diasporan skriver om sin mor som bakar brödet med handgjorda redskap från Kurdistan och upptäcker på nätet att ”flera webbplatser angav att detta är ett turkiskt bröd”. Efter sextiofem artiklar är utraderingen alltid densamma: maten är känd, det kurdiska namnet är det inte. Men det kurdiska namnet på detta bröd är nationens eget namn. Nanî kurdî. Kurdiskt bröd. Man kan inte radera ett namn som är en nation.