Pelûl: den kurdiska druvsirapspuddingen, mörk som bergen
Pelûl (även paloola) är en kurdisk pudding där druvsirap (doshaw) kokas med mjöl och smör till en tjock, mörk och intensivt söt sötsak. Den är det enklaste uttrycket för kurdisk druvkultur: tre ingredienser från det kurdiska landskapet förvandlas till en dessert som smakar koncentrerad höst. Doshaw (druvsirap) är grunden: druvor krossas, pressas och kokas i timmar tills vätskan reducerats till en tjock, mörk sirap utan tillsatt socker. De kurdiska bergsdruvornas naturliga sötma räcker. Pelûl är vintermat och höstmat, det man lagar när druvskörden är bärgad och doshawburkarna är fulla. Den förekommer inte på någon internationell restaurang. Den har ingen Wikipediaartikel. Det är kurdisk husmanskost i sin mest grundläggande form: druva, mjöl, smör och eld.
Viktiga punkter
• Druvsirap (doshaw) kokas med mjöl och smör till en tjock, mörk pudding utan tillsatt socker
• Doshaw är kurdisk druvsirap: druvsaft som kokas ned i timmar till en tjock, mörk sirap med enbart naturlig sötma
• Görs efter druvskörden, höst- och vintermat när doshawburkarna är fulla
• En del av en bredare kurdisk druvkultur som också ger meşlor (valnöts- och druvsträngar), basteq (torkade druvark) och ava tîrî (saft av omogna druvor)
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Pelûl / Paloola (پەلوول)
Typ: Tjock, mörk pudding av druvsirap, mjöl och smör
Viktigaste ingrediens: Doshaw (دۆشاو), kurdisk druvsirap utan tillsatt socker
Årstid: Höst och vinter, efter druvskörden
Så görs pelûl
Smör smälts i en tjockbottnad gryta. Mjöl tillsätts under ständig omrörning, samma redningsteknik som för halva, men här är vätskan doshaw i stället för sockerlag. Druvsirapen hälls i den rostade mjöl- och smörblandningen, som rörs kraftigt medan den bubblar och tjocknar. Doshaw ger puddingen en djup, nästan svart färg och en fyllig, fruktig sötma som skiljer sig helt från sockrets raffinerade sötma. Blandningen kokas tills den släpper grytans kanter och bildar en tjock, glansig massa. Den hälls i en form, slätas till och får svalna något före servering. Vissa familjer toppar den med krossade valnötter eller ringlar över tahini. Den serveras varm på vintern och rumstempererad på hösten.
Kurdisk druvkultur
Druvor har odlats i Kurdistan i årtusenden. Vinrankan är en av regionens äldsta grödor, och kurdiska familjer använder varje del av skörden. Färska druvor äts på sommaren. Druvsaft kokas till doshaw (sirap) för sötning. Omogna druvor pressas till ava tîrî (verjus) för den syrliga tradition som dokumenteras i tirşik och glorik. Druvmust förtjockas och används för att täcka strängar av valnötter till meşlor. Druvsaft torkas till platta ark av basteq (fruktläder). Och doshaw kokas med mjöl och smör till pelûl. Det är samma princip om att inget ska gå till spillo som dokumenteras i kurdiska mejeriprodukter (mast till lorik), kurdiskt bröd (nanê tenûrê till teşrîb) och kurdiskt kött (qelî och rihik). Ingenting av druvan går förlorat. Varje form blir en annan maträtt för en annan årstid.
Slutsats
Pelûl är seriens mörkaste sötsak, nästan svart av den koncentrerade druvsirapen, fyllig av smöret och kompakt av den långsamma kokningen. Det är desserten som en kurdisk familj gör när druvskörden har kokats ned till burkar med doshaw och kvällarna är kalla nog för att man ska vilja ha något tjockt och varmt. Den har inget internationellt rykte. Ingen försöker göra anspråk på den. Den finns helt enkelt i kurdiska hem, gjord av kurdiska druvor, sötad utan socker och serverad utan ceremonier. Fyrtiosex artiklar in i denna serie är pelûl smaken av kurdisk höst: mörk, söt, koncentrerad och helt sin egen.
Referenser och vidare läsning
Wikipedia — Pekmez / druvsirap (doshawfamiljen, regional framställning)
Kurdish-History.com — Halva: kurdisk söt redning (samma redningsteknik, version med sockerlag)
Kurdish-History.com — Şilkena: kurdisk söt crêpe (doshaw används som sötningsmedel i smeten)