Sirmo: den kurdiska vårens vilda vitlök
Sirmo är de kurdiska bergens vilda vitlök och en av de första gröna växter som tränger upp på sluttningarna när snön börjar smälta. Denna smala vilda lökväxt – släkting till vitlök, purjolök och gräslök – växer utan skötsel på höjderna kring Wan, Hakkari och Bitlis och plockas i stora fång på våren, innan den blommar och blir seg. Skarp, grön och med tydlig vitlökssmak är den smaken av berget som vaknar. Efter en lång vinter med torkad, lagrad och konserverad mat är sirmo något helt annat: färsk, vild och levande, plockad direkt från bergssluttningen. Och den används överallt. Råhackad i äggröra och omeletter, mjukstekt i smör, invikt i bergens fyllda vårbröd och – mest berömt – pressad nävvis i Wans örtost, där den är den allra mest uppskattade av de vilda örterna. Det som inte kan ätas färskt under den korta säsongen går inte till spillo: sirmo läggs in i saltlake eller torkas, så att lite av vårens gröna skärpa kan följa med genom resten av året. Plockandet i naturen, smaken och årstidernas växling förenas i en enda vild stjälk. Detta är den etthundratolfte artikeln i serien och ännu ett inslag i dess långa förteckning över kurdiska vilda gröna växter som plockas – efter den vilda kronärtskockan kenger, kaprisen kepari, den vilda purjolöken tareh och skräppbladet avelik. Vild vitlök växer i många länder, och serien låtsas inte att den enbart är kurdisk. Men i dessa berg har den ett kurdiskt namn, sirmo, och en särskild plats allra längst fram i den kurdiska våren.
Viktiga punkter
• Sirmo är vild vitlök (Allium) som plockas i de kurdiska bergen kring Wan, Hakkari och Bitlis
• Plockas på våren före blomningen; en av de första färska gröna växterna efter vintern
• Äts med ägg, i bröd och fräst; den uppskattade örten i Wans berömda örtost
• Läggs in eller torkas för att bevara sin skarpa gröna smak under resten av året
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Sirmo (vild vitlök, Allium spp.)
Var: Bergssluttningarna kring Wan, Hakkari och Bitlis i norra Kurdistan
Säsong: Plockas på våren före blomningen, medan bladen är späda
Används: Färsk i äggrätter och bröd, i örtost; läggs in eller torkas för att sparas
I köket
Sirmo plockas ung, och de smala gröna bladen och stjälkarna skärs av före blomningen, när smaken är som friskast och minst träig. Det enklaste sättet att äta den är också det mest älskade: hackad och rörd i ägg, stekt i smör till en snabb omelett med intensiv vitlökssmak som förkunnar våren på frukostbordet. Den får mjukna i smör som tillbehör, rörs i ris och bulgur och viks in – tillsammans med andra vilda gröna växter och salladslök – i bergens fyllda tunnbröd som bakas på saj över öppen eld. Framför allt är den hjärtat i Wans örtost: skuren i korta bitar medan den ännu är i knopp och inarbetad i den färska ostmassan, där den anses vara den allra viktigaste av de vilda örter som smaksätter osten. Eftersom säsongen är kort och färskheten flyktig konserveras sirmo också – packad i saltlake och inlagd eller torkad – så att dess skarpa gröna ton kan tillsättas ost och mat långt efter att sluttningarna gått vidare till nästa årstid. Skarp rå och mildare tillagad, rik på det C-vitamin kroppen längtar efter efter en vinter med lagrad mat, är sirmo både smak och stärkande medel: bergets första gåva för året.
Bergets första gröna
Denna serie har gång på gång följt kurderna uppför bergssluttningarna i jakt på vild mat – den kronärtskocksliknande kenger, kaprisen kepari, den vilda purjolöken tareh, skräppbladet avelik – och sirmo hör självklart till detta sällskap. Tillsammans bildar de en sorts plockkalender för den kurdiska våren, där varje växt visar sig i sin tur när snön drar sig tillbaka och samlas av familjer som vet precis var och när de ska leta. Sirmo hör till de allra första, och tidpunkten ger den dess mening: när vinterns förråd av torkade örter, inläggningar och konserverad ost börjar sina kommer den med säsongens första utbrott av färskt och grönt, lika uppskattat för lyftet det ger en vintertrött kropp som för smaken. Den knyter också samman hela bergets skafferi. Samma vilda sluttningar som ger bina deras honung och fyller plockarnas korgar ger den sirmo som pressas i Wans örtost – så att en enda ostbit samtidigt innehåller mjölken från bergets får och vitlöken från dess vår. Även livsmedelsforskare som förtecknar regionens vilda örter noterar sirmo under dess lokala namn som den mest kända av dem alla. Det ärliga påpekandet är enkelt: vild vitlök växer i Europa och Asien och plockas av många folk. Men här är den sirmo, den är kurdisk, och den är smaken med vilken de kurdiska bergen bryter sin vinterfasta.
Vanliga frågor
Vad är sirmo?
Sirmo är det kurdiska namnet på vild vitlök, en vild lökväxt som plockas på bergssluttningarna kring Wan, Hakkari och Bitlis. Den plockas på våren före blomningen och har en stark, frisk vitlökssmak. Den äts med ägg, i bröd och fräst och är den mest uppskattade örten i Wans berömda örtost.
Hur äts sirmo?
Allra enklast färskhackad i ägg och omeletter eller mjukstekt i smör. Den viks också in i fyllda tunnbröd med andra gröna vårväxter, rörs i ris eller bulgur och pressas i färsk örtost. För att sparas efter sin korta vårsäsong läggs sirmo in i saltlake eller torkas, så att den skarpa smaken bevaras för resten av året.
Är sirmo enbart kurdisk?
Vild vitlök växer i Europa och Asien och plockas av många folk, så själva växten är inte unikt kurdisk. Det kurdiska är sirmo under det namnet och i den rollen: en vild basvara som plockas i de kurdiska bergen, central för köket i Wan och Hakkari och den kännetecknande örten i regionens berömda örtost. Den tillhör en hel familj av vilda gröna växter som kurderna plockar varje vår.
Avslutning
Sirmo är den etthundratolfte artikeln i denna serie och en liten, grön vårbudbärare. Det är den vilda vitlök som de kurdiska bergen erbjuder först, när snön knappt har försvunnit och vinterskafferiet nästan är tomt – något skarpt, färskt och levande efter månader av torkat och sparat. Äten i ägg, bakad i bröd, pressad i ost och sedan inlagd och torkad för att förlänga säsongen förenar sirmo plockande, bevarande och smak och knyter samman honungen, osten och de vilda gröna växter som serien har samlat från samma sluttningar. Vild vitlök må växa världen över, men i dessa berg har den ett kurdiskt namn och ett kurdiskt välkomnande. Efter etthundratolv artiklar står sirmo för ögonblicket när det kurdiska berget blir grönt igen – och räcker sitt folk årets första smak.
Referenser och vidare läsning
ANF News – Vilda grönsaker från de kurdiska bergen: sirmo, helîz, kenger och vårens plockning
ISHS – Sirmo (Allium spp.): regionens mest kända vilda ört, plockad färsk och inlagd
Kurdish-History.com – Penîrê Giyayî: Wans örtost, där sirmo är den uppskattade örten
Kurdish-History.com – Avelik: ännu en vild grön växt som plockas under samma kurdiska vår