Zeytûn: oliven vars domesticering började i de kurdiska bergen
Zeytûn är det kurdiska ordet för oliv, och oliven är världens äldsta odlade träd — och en studie 2013 i Proceedings of the Royal Society B drog slutsatsen att dess domesticering började i kurdiska regioner. Genetisk analys, molekylär datering, fossila fynd och klimatmodellering kombinerades för att visa att södra Taurusbergen — bergszonen i dagens norra Kurdistan — var den främsta vaggan för olivens domesticering: platsen där människor först valde ut vilda olivträd och började odla dem för omkring sextusen år sedan och satte igång den process som till sist skulle ge olivlundarna i Spanien, Italien, Grekland och hela Medelhavsvärlden. Trädet som världen kallar medelhavskt har kurdiska rötter. Detta är det mest extraordinära ursprungspåstående som serien har gjort. Tidigare artiklar slog fast att valnöten, aprikosen och granatäpplet alla har vilda förfäder i Zagros- och Taurusbergen, det kurdiska kärnlandet. Oliven går längre: den var inte bara vild i dessa berg — den domesticerades här. Det forntida Mesopotamiens olivlund, de tidigaste civilisationernas oljelampa, fredens träd, livets träd, frukten som födde och lyste upp den forntida världen — linjen från allt detta går tillbaka till ett olivträd i södra Taurus, i händerna på en bonde i den kurdiska regionen för sextusen år sedan. Detta är den hundratjugosjätte artikeln i serien. Oliver odlas och älskas nu i hela Medelhavsområdet och därutöver, och serien gör inte anspråk på monopol. Vad den gör anspråk på är zeytûn, med sitt kurdiska namn, i sina kurdiska berg, varifrån olivträdet kom.
Viktiga punkter
• En sakkunniggranskad studie 2013 fann att olivträdet först domesticerades i den kurdiska regionens berg
• Södra Taurusbergen (norra Kurdistan/Bakur) är den främsta vaggan för olivens domesticering
• Oliver har odlats i Tur Abdin/Midyatregionen i århundraden av kurdiska och syrianska gemenskaper
• Används inlagda i saltlake, som olivolja och på det kurdiska frukostbordet — ett grundinslag i kurdisk meze
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Zeytûn (زەیتوون, oliv; oljan heter rona zeytûnê, olivolja)
Ursprung: Domesticerades i södra Taurusbergen (norra Kurdistan) för omkring 6 000 år sedan
Odlas i: Tur Abdin/Midyatregionen och den kurdisk-syrianska sydöstra delen av Bakur
Äts: Inlagda i saltlake (svarta eller gröna), till frukost, i sallader och meze; oljan används i matlagning och konservering
I det kurdiska köket
I det kurdiska köket förekommer oliven främst inlagd: den svarta eller gröna saltlakekonserverade oliv som står på frukostbordet bredvid osten och honungen och på mezetallriken bredvid labneh och inläggningarna. Att lägga in oliver är i sig en form av konservering — färska oliver är bittra och oätliga; det är saltlake eller salt som under veckor av långsam beredning förvandlar dem till något milt och komplext, där bitterheten blir djup och det gröna fruktköttet blir mjukt gyllensvart. Förvandlingen är ett hantverk som kurdiska och syrianska gemenskaper i Tur Abdin- och Midyatregionen har utövat i århundraden, eftersom samma olivlundar som omger slättens gamla kloster också försåg klostrens bord med mat. Olivolja utvunnen från dessa lundar har använts till matlagning, för att konservera annan mat (oljan som försluter ytan i en burk kaymak, som hälls över labneh), till tvål och till belysning — alla användningar som den forntida världen var beroende av och som bonden i den kurdiska regionen var först med att systematiskt utveckla ur trädet. På det kurdiska frukostbordet finns både svarta och gröna oliver, marinerade i olivolja med vitlök och örter eller direkt ur saltlaken, som ett av de första och mest självklara tillbehören till bröd och ost. Deras lätta sälta balanserar kaymakens fyllighet, honungens sötma och reçelns syrlighet. De är det äldsta på bordet.
Livets träds äldsta hemvist
Serien har nu under flera artiklar gjort ett särskilt slags påstående: att Zagros- och Taurusbergen, Kurdistans ryggrad, är det vilda eller odlade ursprunget till många av världens viktigaste matgrödor. Valnöten, aprikosen, pistaschnöten, granatäpplet — deras vilda förfäder finns i Zagros skogar. Det är anmärkningsvärda fakta. Men påståendet om oliven tillhör en annan kategori. Det handlar inte bara om att vilda oliver en gång växte i de kurdiska bergen. Det handlar om att domesticeringen — människors medvetna urval och odling av olivträd, förvandlingen av ett vilt träd till den jordbruksgröda som till sist skulle spridas över hela Medelhavsvärlden — började här. Genetiska data placerar ursprunget i södra Taurusbergen, som är kurdiska i mest direkta möjliga mening: södra Taurus löper genom Bakur, genom provinserna Mardin, Siirt och Hakkari och den omgivande regionen, genom samma landskap där serien har funnit gropstekt büryan, den svarta vulkaniska staden Amed och vintergrytan från Bitlis. För sextusen år sedan valde någon i dessa berg ett olivträd värt att behålla. Varje oliv på varje bord i varje land i världen härstammar till någon del från det valet. Den uppriktiga anmärkningen är nödvändig här. Olivens domesticering är en komplex berättelse, och senare forskning har noterat möjligheten till flera domesticeringstillfällen runt Medelhavet; olivens spridning involverade fenicier, greker och romare lika mycket som de människor som först började. Världens olivindustri tillhör inte ett enda folk. Men studien från 2013 i Proceedings of the Royal Society B är sakkunniggranskad och dess påstående — primär domesticering i den kurdiska regionens berg — har inte kullkastats. Trädet som världen kallar sitt eget började i kurdiska händer.
Vanliga frågor
Har oliven verkligen sitt ursprung i kurdiska regioner?
Enligt en studie 2013 i Proceedings of the Royal Society B är det främsta centret för olivens domesticering nordöstra Levanten/södra Taurusbergen — bergszonen i dagens Bakur (norra Kurdistan). Med genetiska data, fossila fynd och klimatmodellering drog forskarna slutsatsen att västra Medelhavsområdet inte var något primärt centrum för domesticering. Viss senare forskning har noterat ytterligare komplexitet, men ursprunget i södra Taurus/nordöstra Levanten förblir det dominerande resultatet.
Var odlas oliver i Kurdistan i dag?
Oliver odlas i Tur Abdin- och Midyatregionen i provinsen Mardin (östra Bakur), där kurdiska och syrianska gemenskaper har brukat olivlundar vid gamla kloster i århundraden. Bakurs södra och sydöstra delar ingår mer allmänt historiskt i Levantens olivodlingsregion. Olivolja och inlagda oliver härifrån har ingått i den lokala kosten och ekonomin sedan forntiden.
Hur används oliver i kurdisk matlagning?
Främst som inlagda bordsoliver — svarta eller gröna, i saltlake eller saltberedda, serverade till frukost med ost och bröd och som en del av mezen. Olivolja används i matlagning och som konserveringsmedel (hälls över labneh och används i marinader). Oliver förekommer också i sallader, som garnering och marinerade med örter och vitlök. De är ett grundinslag på det kurdiska morgonbordet.
Avslutning
Zeytûn är den hundratjugosjätte artikeln i serien och den som gör det mest ambitiösa påståendet. Under hundratjugosex artiklar har serien dokumenterat vad som växer i de kurdiska bergen: valnöten, aprikosen, granatäpplet, den vilda timjanen, den syrliga rabarbern, sumakbäret och bergshonungen. Nu lägger den till oliven: mer än en matgröda som odlas här, en som föddes här, domesticerades i Bakurs södra Taurusberg för sextusen år sedan och sedan spreds genom handel och imperier över hela Medelhavet tills den blev ett av jordens mest universella livsmedel. Denna universalitet tillhör inte ett enda folk. Men början hör till dessa berg. Efter hundratjugosex artiklar står zeytûn för det djupaste och mest svepande faktum som serien har funnit: att de kurdiska bergen gav mat åt sitt eget folk och även åt världen.
Referenser och vidare läsning
ISHS — Nya insikter om olivens domesticering i Turkiet: södra Taurusbergen som primär ursprungszon
Kurdish-History.com — Van kahvaltî: det kurdiska frukostbord där zeytûn står bland morgonens fat