Journal zur kurdischen Geschichte
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Çiriş wird im kurdischen Hochgebirge im Frühjahr gesammelt und mit Linsen, Bulgur und Zwiebeln zu einer Suppe gekocht. Der Artikel beschreibt die Sammeltradition.
Artikel lesenMotal (موتال) ist ein traditioneller kurdischer Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, der in einen ganzen Schaffellsack gefüllt wird und drei bis vier Monate reift. Die Haut ist mehr als ein Gefäß: Sie beteiligt sich aktiv an der Käseherstellung, lässt den Käse atmen und schafft zugleich die anaeroben Bedingungen für intensive Fermentation. Dies ist kurdische nomadische Milchverarbeitung in ihrer einfallsreichsten Form: ein Käse, der auf Bergweiden hergestellt wird, bei der Wanderung zwischen Sommer- und Winterlagern reift und Monate später gegessen wird, wenn keine frische Milch mehr vorhanden ist. Jajî, der zuvor in dieser Reihe behandelte Kräuterkäse, ist die Kräutervariante von Motal. Vor dem Einfüllen werden wilde Bergkräuter mit dem Käsebruch vermischt. Wikipedia schreibt Motal Armenien zu. Die Slow Food Foundation beschreibt ihn als „im gesamten Kaukasus“ verbreitet. Kurdische Käser in den Bergen Kurdistans stellen ihn seit Jahrhunderten her. Die Zuschreibung geht erneut überallhin, außer an die kurdischen Hände, die ihn geformt haben.
Artikel lesenBüryan Kebab ist ein kurdisches Verfahren zum langsamen Garen eines ganzen Lamms oder einer Ziege in einem tiefen unterirdischen Grubenofen. Das Fleisch wird gesalzen, an Haken gehängt und für Stunden in einen holzbefeuerten Tandoor hinabgelassen, bis es bei Berührung zerfällt. Es stammt aus den kurdischen Städten Siirt (Sert) und Bitlis (Bedlîs), zwei der ältesten kurdischen Bevölkerungszentren Nordkurdistans. Die Fleischterminologie des Gerichts ist kurdisch: Hevur (männliche Ziege), Tiştîr (weibliche Ziege, die noch nie geboren hat). Das unterirdische Grubengaren ist alte kurdische Hirtentechnik. International wird Büryan dennoch als „traditionelles türkisches Fleischgericht“ bezeichnet. Im Jahr 2021 verliehen türkische Behörden eine Zertifizierung als geografische Angabe unter türkischer Vermarktung. Der kurdische Ursprung mit seinen kurdischen Städten, Metzgern und Begriffen wird ausgelöscht.
Artikel lesenTepsî (تەپسی) ist ein kurdischer geschichteter Gemüseauflauf: Auberginen, grüne Paprika, Zucchini, Kartoffeln, Zwiebeln und Fleischbällchen, langsam in einer gewürzten Tomatensauce gebacken. Wikipedia, Alchetron und jede kurdische Lebensmittelquelle führen es als Grundnahrungsmittel kurdischer Küche auf. Der eigene Wikipedia-Artikel zum selben Gericht ordnet es dennoch der „irakischen Küche“ zu, mit „Herkunftsort: Irak“ und „Geschaffen von: Irakern“, ohne kurdische Ursprünge zu erwähnen. Die kurdische Variante trägt eine besondere Gewürzsignatur aus Tamarindensirup, Granatapfelmelasse, Kardamom, Ingwer und Zimt, die sie von der irakisch-arabischen Zubereitung unterscheidet. Tepsî wird in ganz Kurdistan und im Irak gegessen, doch der kurdische Name und die Würzung bleiben in internationalen Lebensmittelmedien unsichtbar.
Artikel lesenKelane (کەلانە) ist ein traditionelles kurdisches gefülltes Fladenbrot: dünner ungesäuerter Teig, gefüllt mit wilden Frühlingskräutern, auf einem heißen Sāj, einer gewölbten Backplatte, über offenem Feuer gebacken und mit gebräunter gesalzener Butter bestrichen. Es ist mehr als Brot: Es ist eine vollständige Mahlzeit und ein Kalender. Kelane wird im Frühling zubereitet, wenn die Bergkräuter jung und zart sind. Schon ihr Sammeln ist ein gemeinschaftliches Ritual. Das Brot markiert die Jahreszeit, wie Newroz das Jahr markiert. Kelane ist besonders mit der Region Hawraman (Avroman) in Rojhilat und der Provinz Kermanschah verbunden, wird in Varianten aber in ganz Kurdistan hergestellt. Es hat einen eigenen Wikipedia-Artikel, einen eigenen Platz in Kochbüchern und eine eigene Identität. International ist es dennoch nahezu unbekannt, während die äußerlich ähnlichen türkischen Gözleme jeden Foodblog und Reiseführer beherrschen.
Artikel lesenBerbesel, auch Berbesêl, Barbasel oder Quraw, ist eines der ältesten und grundlegendsten Gerichte der kurdischen Küche: eine dicke, wärmende Zubereitung, die groben Weizen und Milchprodukte in einem Topf vereint. In seiner ältesten überlieferten Form besteht Berbesel aus gebrochenem Weizen, der langsam in frischer Schafmilch mit Butterschmalz und Bergkräutern gegart wird. In der heute gebräuchlicheren Variante ist es eine säuerliche Joghurt-Fleisch-Suppe, mit Ei gebunden und mit Kurkuma, Pfeffer und getrockneter Minze gewürzt. In beiden Fällen markiert Berbesel den Treffpunkt der beiden Grundpfeiler kurdischer Bergküche: Getreide und Milchprodukte. Jede Quelle, die kurdisches Essen dokumentiert, führt es neben Kutilk, Biryani und Kellane als Grundnahrungsmittel kurdischer Küche auf. Außerhalb Kurdistans hat dennoch fast niemand davon gehört.
Artikel lesenAva Mast ist der kurdische Name für ein kaltes gesalzenes Joghurtgetränk: Joghurt mit Wasser, Salz und frischen Kräutern, serviert zu nahezu jeder kurdischen Mahlzeit. Auf Sorani heißt es Mastaw (ماستاو), wörtlich „Joghurtwasser“. Kurden nennen es manchmal „kurdisches Bier“, so zentral ist es im Alltag. Die fermentierte Variante heißt Dô. Sie wird hergestellt, indem Milch in einem Ziegenhautsack, dem Mashk, geschlagen und die nach der Buttergewinnung verbleibende Buttermilch getrunken wird. Die internationale Lebensmittelwelt kennt dieses Getränk als Ayran (türkisch) oder Doogh (persisch). Die kurdischen Namen Ava Mast, Mastaw, Dew und Dô bleiben außerhalb kurdischer Gemeinschaften unsichtbar, obwohl das Getränk ein Grundpfeiler kurdischer Esskultur ist.
Artikel lesenPerde Pelav ist ein kurdischer zeremonieller Pilaw: aromatischer Reis mit Huhn, Mandeln, Pinienkernen und Korinthen, in eine dünne Teigplatte gehüllt und in einem besonderen fezförmigen Kupfertopf goldbraun gebacken. Alle Quellen stimmen darin überein, dass er aus Siirt (kurdisch: Sert) stammt, einer Stadt mit überwältigend kurdischer Bevölkerungsmehrheit im Südosten der Türkei. Dennoch ordnet Wikipedia ihn der „türkischen Küche“ zu, TasteAtlas führt ihn als „traditionelles Gericht aus der Türkei“, und jede englischsprachige Rezeptseite nennt ihn „Perde Pilavı“, ohne seine kurdischen Schöpfer zu erwähnen. Der kurdische Name Perde Pelav wird kommerziell nie verwendet. Die tief verwurzelte Hochzeitssymbolik des Gerichts, in der jede Zutat eine bestimmte Botschaft an die Braut trägt, ist eine kurdische Tradition, die der Welt als türkisch präsentiert wird.
Artikel lesenArxavk ist eine traditionelle südkurdische Füllpaste aus Weizenmehl, das langsam in Butterschmalz (rûnê helînkirî) mit Wasser zu einer glatten, reichhaltigen, goldenen Paste gegart wird. Es ist die zeremonielle Füllung im Inneren von Kade, den kurdischen gefüllten Gebäcken, die beim Eid-Fest, zu Newroz, bei Hochzeiten und anderen Feiern gereicht werden. Arxavk kann für süße Kade mit Honig oder Melasse gesüßt werden oder herzhaft bleiben. Es ist eine der grundlegendsten Zubereitungen kurdischer festlicher Backkunst, kommt jedoch in internationalen Texten über Essen nicht vor. Es ist die verborgene Zutat hinter den kurdischen Gebäcken, die bei jeder Feier geteilt werden.
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Die kurdische Mythologie ist eine vielschichtige Welt aus Berglegenden, heiligen Wesen, heldenhaften Rebellen, Schlangenköniginnen, göttlichen Geheimnissen, mündlichen Epen und alten Erzählungen, die durch Gesang, Erinnerung und Geschichtenerzählen bewahrt werden.
Artikel lesenAmba ist eine säuerliche, scharfe Würze aus eingelegter Mango. Sie stammt aus Indien und gelangte im 19. Jahrhundert über den Handelsweg zwischen Basra und Bombay in den Irak. Heute gehört sie fest zur kurdischen und irakischen Straßenküche und wird zu Shifta (Kebabs), Falafel, Kubbeh, Eiern und Fisch gereicht. Der Name stammt vom Marathi-Wort „am“ für Mango. Amba ist kein umstrittenes oder umbenanntes kurdisches Lebensmittel. Sie ist etwas anderes und ebenso Wichtiges: ein Beispiel dafür, wie die kurdische Esskultur Zutaten aufnimmt, anpasst und sich zu eigen macht, die über Handelswege und Migration ankommen. Mangos wachsen nicht in Kurdistan, doch Amba ist heute so kurdisch wie jede Würze auf einem Straßenküchentisch in Bashur.
Artikel lesenPerde Pelav ist ein kurdisches zeremonielles Reisgericht: aromatischer Pilaw mit Huhn oder Lamm, Mandeln, Pinienkernen und Korinthen, vollständig in eine dünne Teigschicht gehüllt und goldbraun gebacken. Der Name bedeutet „Vorhangpilaw“: Der Teig verbirgt den Reis wie ein Vorhang. Das Gericht stammt aus Sîrt (Siirt), einer Stadt mit kurdischer Bevölkerungsmehrheit in Nordkurdistan, und wird traditionell bei kurdischen Hochzeiten serviert. Die Schwiegermutter überreicht es der Braut mit den Worten: „Dieses Haus ist jetzt dein Zuhause. Bewahre seine Geheimnisse wie deine eigenen.“ Der geschlossene Teig steht für die Hingabe der Braut an ihre neue Familie. Jede internationale Lebensmittelquelle nennt dies „türkischer Perde Pilavı“. Der kurdische Name Perde Pelav sowie die kurdische Stadt und Hochzeitstradition, aus denen das Gericht stammt, werden ausgelöscht.
Artikel lesenTorak ist ein traditionelles kurdisches Trockenmilchprodukt: harte, gesalzene Quarkkugeln aus Molke oder abgetropftem Joghurt, von Hand geformt und auf flachen Dächern in der Sonne steinhart getrocknet. Es gehört zu den ältesten Verfahren der Lebensmittelkonservierung in der kurdischen Hirtentradition: tragbar, eiweißreich und ohne Kühlung Monate oder sogar Jahre haltbar. Kurdische Wanderhirten führten Torak bei ihren Gebirgswanderungen als Überlebensration mit. Dieselbe Familie getrockneter Milchprodukte findet sich im gesamten Nahen Osten und in Zentralasien unter Namen wie Kaschk (persisch/kurdisch), Qurut (türkisch), Chortan (armenisch) und Jameed (arabisch). Torak gehört jedoch zur kurdischen Bergökologie: hergestellt aus der Milch von auf Hochlandwiesen weidenden Schafen und Ziegen, in der dünnen Bergluft getrocknet und auf den Rücken der Hirten zwischen Sommer- und Winterweiden getragen.
Artikel lesenGezo ist wild gesammeltes Eichenmanna aus den Bergen Kurdistans. Seine Gewinnung verbindet saisonale Naturbedingungen mit überliefertem ökologischem Wissen.
Artikel lesenQara xerman bezeichnet feuergerösteten grünen Weizen. Der kurdische Name verbindet die Verarbeitung des Korns mit der Geschichte von Ernte und Überleben.
Artikel lesenKhoresht rivas verbindet Rhabarber, Lammfleisch und frische Kräuter. Der Beitrag beschreibt seine regionalen Verbindungen zu Rojhilat und Chorasan.
Artikel lesenJajî verbindet Schafsmilch und Wildkräuter der Berge um Van. Der Beitrag beschreibt seine kurdische Herstellungstradition und die Vermarktung als Van Otlu Peyniri.
Artikel lesenSavar ist traditionell gekochter, getrockneter und geschroteter Weizen. Er verbindet kurdische Bergküche mit Selbstversorgung, Festgerichten und ländlicher Erinnerung.
Artikel lesenKutilk sind kurdische gefüllte Bulgur- oder Grießklöße. Kutilk daw verbindet sie mit Joghurt-Knoblauch-Suppe und Minz-Chili-Butter.
Artikel lesenKurdisches yaprax verbindet gefüllte Weinblätter und Gemüse mit Reis, frischen Kräutern und säuerlicher Würzung. Seine Zubereitung gehört zur kurdischen Gastfreundschaft.
Artikel lesenSer û pê verbindet kurdische Hirtenkultur mit gemeinschaftlichen Wintermahlzeiten. Kopf und Füße werden langsam gegart und regional mit Reis und Kichererbsen ergänzt.
Artikel lesenKürt Böreği verbindet die kurdische Kömbe-Tradition mit der Geschichte Istanbuler Arbeitsmigranten. Sein Name bleibt Gegenstand politischer Auseinandersetzungen.
Artikel lesenQehweya Kezwanê ist ein koffeinfreies kurdisches Getränk aus Terebinthenfrüchten. Seine Vermarktung als Menengiç Kahvesi wirft Fragen nach Herkunft und Benennung auf.
Artikel lesenDie Republik Ararat war ein von Xoybûn organisierter kurdischer Staatsversuch. Ihsan Nuri Pascha führte ihren Widerstand bis zur türkischen Offensive von 1930.
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