Kurdische GeschichteGeschichte, Kultur und Erbe

Journal zur kurdischen Geschichte

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1586 Artikel auf Deutsch verfügbar.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Taskababi: Der kurdische Lamm-Zwiebel-Eintopf aus dem Tontopf

Taskababi, in Kurdistan auch „Zwiebelwasser“ genannt, ist ein kurdischer Lamm-Zwiebel-Eintopf. Lammkoteletts werden mit Perlzwiebeln, getrockneten Limetten, Zimt, Kreuzkümmel und Tomatenmark langsam gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Zwiebeln sich in der Brühe auflösen. Früher wurde das Gericht bei niedriger Hitze in einem Tontopf gekocht. A Kurdish Foodie, ein Instagram-Projekt zur Bewahrung kurdischer Kochtraditionen, beschreibt es als „Sinnbild der kurdischen Küche durch seine Einfachheit, seine vollwertigen Zutaten und seinen Geschmack“ und als ein Essen, das „pures Wohlbehagen“ schenkt. Taskababi gehört zu den kurdischen Gerichten, die in keiner Lebensmittelenzyklopädie stehen. Es hat keinen Wikipedia-Artikel. Keine benachbarte Küche streitet um seine Herkunft, weil keine benachbarte Küche davon gehört hat. Es ist einfach im Winter in kurdischen Küchen zu finden: ein Topf mit Lamm und Zwiebeln, der langsam köchelt und das Haus mit dem Duft von Zimt und getrockneter Limette erfüllt.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Tirşik: Der säuerliche Lammeintopf, der einem kurdischen Nationalgericht am nächsten kommt

Tirşik, auch Meftuna Bacanan, ist ein kurdischer Lamm-Auberginen-Eintopf, der mit wildem Sumach, Paprika, Tomaten und Knoblauch langsam gegart wird. Sein Name stammt von Tîrş, dem kurdischen Wort für sauer. Seine Grundlage ist Sumach, der in kochendem Wasser zieht, bis dieses rosa wird. Eine kulinarische Autorin, die Zeit mit kurdischen Familien in Bakur verbrachte, beschrieb Tirşik als das Gericht, dem sie am häufigsten begegnete: „Vielleicht beginnt man ein Gespräch über das Nationalgericht eines Volkes ohne Land am besten mit einem Grundsatz über die Kurden: Man sagt, sie hätten keine Freunde außer den Bergen.“ Sie schrieb, alle Zutaten seien „leicht entweder auf dem Markt oder in den Bergen zu finden“. Tirşik verkörpert die kurdische Tradition säuerlicher Gerichte in ihrer vollständigsten Form: wilder Sumach von den Hängen, Lamm aus der Herde, Auberginen aus dem Garten und die geduldige Langsamkeit eines Volkes, das diesen Eintopf länger kocht, als irgendeiner der Staaten besteht, die heute sein Land beanspruchen.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Terxena: Fermentierte kurdische Kräuterscheiben, die den Frühling in den Winter tragen

Terxena, auch Terxaineh oder Trkhena, bezeichnet eine kurdische Konservierungstechnik und den winterlichen Eintopf, der darauf beruht. Im Frühling werden frische Kräuter und wildes Grün gesammelt, mit Bulgur oder geschrotetem Weizen vermischt, zu kleinen Scheiben geformt und zum Fermentieren und Sonnentrocknen ausgelegt. Diese getrockneten fermentierten Scheiben, konzentriert, kräftig und intensiv aromatisch, werden bis zum Winter aufbewahrt. Dann zerbröselt man sie in einen gehaltvollen Eintopf aus Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüssen, Roter Bete, Lammfleisch, Tomatenmark und Gewürzen. So gelangt der Geschmack frischen Frühlingsgrüns auf den Wintertisch. Terxena ist die raffinierteste Konservierungstechnik dieser Reihe. Es geht über einfaches Trocknen wie bei Torak, Einsalzen wie bei Rihik oder Einschließen in Fett wie bei Qelî hinaus: Es ist Fermentation, eine kontrollierte mikrobielle Umwandlung, die Geschmack konzentriert und Nährstoffe in einer monatelang haltbaren Form bewahrt. Es ist Bauern-, Dorf- und Hirtenkost, für Menschen geschaffen, die den ganzen Winter schwer arbeiten und gehaltvolle Nahrung brauchen.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Gozbez: Kurdische Berghonig-Walnuss-Riegel

Gozbez (گۆزبێز) ist eine kurdische Süßigkeit. Wilder Berghonig wird mit Walnüssen und Kardamom dick eingekocht und zu festen Riegeln gepresst, die sich lagern und mitnehmen lassen. Es gehört zu einer Tradition kurdischer Bergsüßigkeiten aus drei Zutaten, die im kurdischen Hochland reichlich vorhanden sind: Wildhonig aus Bergbienenstöcken, Walnüsse aus den Wäldern und Kardamom, der über alte Handelswege geliefert wird. Gozbez ist der kurdische Energieriegel: fest, süß, transportfähig und vollständig aus dem zubereitet, was die Berge bieten. Kurdischer Honig ist für seinen klaren, milden Geschmack bekannt und wird traditionell mit der Wabe verkauft. Kurdische Walnüsse wachsen wild in den Zagroswäldern. Zusammen ergeben sie eine Süßigkeit, die kurdische Berggemeinschaften jahrhundertelang mit konzentrierter Energie und Süße versorgt hat.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Halva: Kurdische Süßspeise aus geröstetem Mehl für die Wendepunkte des Lebens

Kurdische Halva, auch Helwa oder Halwa, besteht aus Mehl, das langsam in geklärter Butter tiefgolden geröstet und anschließend mit Zuckersirup, Kardamom und Honig zu einer festen, aromatischen Süßspeise vermischt wird. Sie begleitet die Übergänge im kurdischen Leben: bei Beerdigungen, wenn Gäste zum Kondolieren kommen, bei Hochzeiten, wenn Familien feiern, zu Newroz, wenn das neue Jahr beginnt, und immer dann, wenn zum Tee etwas Süßes gehört. In Sulaymaniyah hat die Halva-Herstellung eine hundertjährige Tradition. Geschäfte verwenden Geräte, die seit mehr als hundert Jahren ununterbrochen im Einsatz sind. Halva ist im gesamten Nahen Osten und darüber hinaus verbreitet. Doch die kurdische Variante auf Mehlbasis, mit geklärter Butter, Kardamomduft und Berghonig oder Traubensirup, besitzt eine eigene Tradition, verbunden mit ihren eigenen Anlässen und Küchen.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Rihik: Das kurdische Trockenrindfleisch, das die Welt Pastrami nennt

Rihik ist kurdisches luftgetrocknetes, eingesalzenes Rindfleisch. Fleischstreifen werden mit Knoblauch, Bockshornklee, Kreuzkümmel und rotem Pfeffer eingerieben und anschließend in kalter Bergluft aufgehängt, bis sie trocken, fest und intensiv aromatisch sind. Es ist die kurdische Variante dessen, was die Welt als Pastırma auf Türkisch, Basturma auf Armenisch oder über das Jiddische als Pastrami kennt. Dasselbe Gewürzprofil aus Bockshornklee, Kreuzkümmel, Knoblauch und scharfem Pfeffer erscheint in jeder Variante. Die Technik ist identisch: Fleisch einsalzen, Blut herauspressen, mit Gewürzen überziehen und an der Luft trocknen. Wikipedia schreibt dem Gericht einen „anatolischen Ursprung“ oder eine Herkunft aus der alten armenischen Küche zu. Der kurdische Name Rihik erscheint nicht. Kurdische Hirtengemeinschaften schlachten seit Jahrtausenden Rinder und konservieren Fleisch im Zagrosgebirge. Neben Qelî, in Fett haltbar gemachtem Fleisch, bildete Rihik als luftgetrocknetes gewürztes Fleisch die zweite Säule kurdischer Eiweißvorräte für den Winter. Dass diese Tradition ausschließlich der Türkei und Armenien zugerechnet wird, während kurdische Beiträge unsichtbar bleiben, folgt genau dem in siebenunddreißig Artikeln dieser Reihe dokumentierten Muster.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Lorik: Kurdischer Molkenkäse, bei dem nichts verschwendet wird

Lorik, auch Lork oder Lorî, ist kurdischer Molkenkäse. Er wird aus der Flüssigkeit hergestellt, die beim Abseihen gewöhnlichen Käses übrig bleibt. Die Molke wird erneut aufgekocht, bis die verbliebenen festen Bestandteile an die Oberfläche steigen. Diese werden gesammelt, abgetropft und mit Joghurt sowie kleinen Käsestücken vermischt. In der Region Aliyan in Rojava sagte eine kurdische Frau namens Ruwayda zu Kurd Online: „Seit sechzig Jahren decken wir den Bedarf unseres Haushalts durch die Käseherstellung. Was unseren Bedarf übersteigt, geben wir an Verwandte weiter.“ Sie erklärte, dass die Flüssigkeit vom Abseihen des Käses niemals verschwendet werde. Daraus würden Serk, Molkenkäse mit Knoblauch, und Lorik, einfacher Molkenkäse, hergestellt. Lorik ist das letzte Glied der kurdischen Milchverarbeitung ohne Verschwendung: Milch wird zu Mast, also Joghurt, Mast wird zu Käse, und die übrige Flüssigkeit wird zu Lorik. Nichts wird weggeworfen. Jeder Tropfen kurdischer Milch verwandelt sich in etwas Nahrhaftes.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Şilkena: Kurdische süße Crêpes mit reichlich Butter und Honig

Şilkena, auch Shelkineh oder Şîlkîna, ist eine süße kurdische Crêpe. Dünne Teigschichten aus Mehl, Milch, Eigelb, regionalem Öl, Traubensirup und Safran werden auf einem Sāj, einer gewölbten Metallplatte, goldbraun gebacken, gestapelt und reichlich mit geklärter Butter sowie Berghonig oder Traubensirup übergossen. Es ist eine Speise für Feste und den Frühling. Kurdische Familien bereiten sie für Feiern, für Newroz und für Zusammenkünfte zu, wenn etwas Süßes und Goldglänzendes auf den Tisch gehört. Ein Reiseautor beschrieb Şilkena als eines der berühmtesten regionalen Brote der Provinz Kurdistan und als bekanntes Mitbringsel, für das Menschen aus Iran eigens nach Rojhilat reisen. Şilkena steht an der Schnittstelle kurdischer Brot- und Süßspeisenkultur. Es wird auf derselben Sāj-Platte wie Kulerenaske und Kelane zubereitet, aber mit Safran und Traubensirup gesüßt. So wird das alltägliche Fladenbrot zum Festgericht.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Kulicha: Das kurdische Gebäck, das bei anderer Schreibweise verschwindet

Kulicha, auch Klêça oder Kulechê, ist das kurdische Kleingebäck: runde und halbmondförmige Stücke, gefüllt mit Datteln, Walnüssen oder Kokos, gewürzt mit Kardamom und Zimt, goldbraun gebacken und bei jeder kurdischen Feier zum Tee gereicht. Eine kurdische Foodbloggerin schrieb: „Wenn man danach googelt, erfährt man nicht, dass es kurdisch ist, außer man sucht nach Kulicha statt nach Kleicha. Die Schreibweise scheint bei der Bestimmung seiner Herkunft eine Rolle zu spielen.“ Wikipedia nennt Kleicha „das Nationalgebäck des Iraks“. Sie nennt es „ein Leuchtfeuer unserer Identität“. Kulicha wird in riesigen Mengen für Eid, Newroz, Hochzeiten und Familientreffen gebacken. Nachbarn werden zur Mithilfe gerufen. Der Teig wird zu Hause geformt und zum Backen in die Bäckerei gebracht. Es ist die gemeinschaftlichste kurdische Speise und jene, die durch einen einzigen veränderten Vokal am vollständigsten verschwindet.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Glorik: Kurdische Fleischbällchen in säuerlicher Brühe

Glorik ist ein kurdischer Fleischbällcheneintopf: kleine Bällchen aus Rind- oder Lammfleisch mit feinem Bulgur, von Hand geformt und in einer säuerlichen Brühe aus Tomaten, Sumach und getrockneter Minze gegart. Die Säure ist sein Kennzeichen: In der kurdischen Hochlandküche haben Gerichte mit säuerlicher Brühe eine lange Tradition. Sumach, Saft unreifer Trauben (Ava Tirî), Granatapfelsirup oder getrocknete Joghurtmolke verleihen Suppen und Eintöpfen ihre Säure. Glorik gehört zu dieser Tradition, aus demselben kulinarischen Gespür, das Tırşık als säuerliche Kohl-Dolma, Kutilk Daw als Teigtaschen in Joghurtbrühe und die mit Granatapfel verfeinerten Kibbeh hervorbringt, die kulinarische Autoren als typisch kurdische Variante erkennen. Internationale kulinarische Medien nennen kurdische Fleischbällchen „Kofta“ und ordnen sie ohne weitere Unterscheidung der nahöstlichen Küche zu. Die besondere kurdische Praxis, Fleischbällchen in säuerlicher Brühe zu garen, bleibt unsichtbar.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Kulere und Kulerenaske: Die beiden kurdischen Backplattenbrote

Kulere (کولێرە) ist ein dickes, rundes kurdisches Brot, das auf einer heißen Eisenplatte gebacken und zum Frühstück mit Butter, Kräuterkäse und süßem Tee gegessen wird. Kulerenaske (ناسکە کولێرە) ist sein hauchdünnes Gegenstück: eine kurdische Crêpe, die papierdünn ausgerollt und auf derselben Platte gebacken wird. Der Name Kulerenaske bedeutet wörtlich „dünnes Kulere“. Die kurdische Sprache fasst beide Brote in einem gemeinsamen Namenssystem zusammen, das zeigt, wie zentral Backplattenbrot im kurdischen Alltag ist. Kurdistan24 führt beide unter den charakteristischen kurdischen Broten auf. Ein Bäcker in Erbil beschrieb Kulere mit den Worten: „Es ist so köstlich, dass man seine Hände gleich mitisst.“ Gemeinsam stehen Kulere und Kulerenaske für das alltägliche, anspruchslose Herz kurdischer Brotkultur: das unauffällige Brot von der Backplatte, das auf jedem kurdischen Frühstückstisch erscheint, neben dem eindrucksvollen Tanûr-Brot und dem alten Vorratsbrot.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Teşrîb: Kurdisches Brot in Brühe, bei dem kein Krümel verloren geht

Teşrîb (تشریب) besteht aus kurdischem Brot, das in Stücke gerissen, auf dem Boden einer tiefen Schüssel geschichtet und mit langsam gekochter Lamm- oder Hühnerbrühe übergossen wird, bis es weich wird und Teil der Mahlzeit ist. Die Wikipedia-Seite zur kurdischen Küche führt es neben Biryanî, Kelane und Kutilk auf. Ein kulinarischer Autor, der es in der kurdischen Stadt Akre probierte, beschrieb das Lammfleisch als nach stundenlangem Köcheln zerfallend zart. Das Gericht entstand aus einem in der kurdischen Kultur heiligen Grundsatz: Brot darf niemals verschwendet werden. Jede englischsprachige Rezeptseite nennt Teşrîb „irakisch“ oder „nahöstlich“. Der kurdische Name Teşrîb taucht nicht auf. Ebenso wenig erscheint das Brot, auf dem es beruht: Nanê Tenûrê, gebacken in einem kurdischen Lehmofen. Das Gericht ist kurdisch, das Brot ist kurdisch, und der zugrunde liegende Grundsatz, niemals Brot wegzuwerfen, ist kurdisch.

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Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Dokliw: Die kurdische Joghurtsuppe, die in den Bergen wärmt

Dokliw (دۆکوڵیو) ist eine warme kurdische Joghurtsuppe: verdünnter Mast, also Joghurt, der mit Gerste und Reis angedickt, mit wildem Grün wie Sellerie, Brennnesseln oder Poleiminze ergänzt und langsam gekocht wird, bis die Körner weich sind und die Brühe cremig ist. Wikipedia führt sie neben Biryanî, Berbesel, Kelane und Kutilk als eines der charakteristischen Gerichte der kurdischen Küche auf. Ein Rezeptblog beschreibt Dokliw als „aus den kurdischen Regionen Irans“, ordnet es aber dennoch unter „Persische Rezepte“ ein. Dasselbe Muster des Unsichtbarmachens ist in dreißig Artikeln dieser Reihe aufgetreten. Dokliw ist die Suppenform der kurdischen Mast-Kultur: derselben Joghurttradition, aus der Ava Mast, Jajeek, Torak und Berbesel hervorgingen. Hier wird sie erwärmt und zu einer Speise, die eine Familie durch einen kalten Abend in den Bergen trägt.

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