Kurdische GeschichteGeschichte, Kultur und Erbe

Journal zur kurdischen Geschichte

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1586 Artikel auf Deutsch verfügbar.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Mastaw: das kurdische Joghurtgetränk, das „kurdisches Bier“ heißt

Mastaw ist das kurdische Joghurtgetränk für jeden Tag: Joghurt, mit kaltem Wasser und etwas Salz verquirlt, häufig mit getrockneter Minze oder Dill und kalt zu fast jeder Mahlzeit serviert. Der Name sagt genau, worum es geht: mast bedeutet Joghurt, aw Wasser, zusammen also Joghurtwasser. Das Getränk heißt auch dew oder daw. In einem kurdischen Haushalt greift man dazu bei Reis, Kebab und an einem heißen Sommernachmittag. Kurden lieben es so sehr, dass sie darüber scherzen. „Ich bin Kurde, und wir nennen es Mastaw, das bedeutet Joghurt und Wasser“, erklärt ein Verfasser. „Es ist unser traditionelles Getränk, und wir bezeichnen es als kurdisches Bier.“ Das herzhafte Joghurtgetränk wird in einer riesigen Region geteilt: Ayran in der Türkei, Doogh in Iran, Tan in Armenien, Shenina im Irak. Diese Reihe behauptet nicht, die Kurden hätten es erfunden. Es trägt jedoch eigene kurdische Namen – mastaw, dew, avamast – und ist eng mit der kurdischen Milchwirtschaft verbunden, deren Vielfalt dieses Projekt in Dutzenden Artikeln erschlossen hat. Dies ist der einundneunzigste Artikel der Reihe und der erste über ein Getränk. Mastaw ist hier bedeutsam, weil es das trinkbare Ende desselben Verarbeitungsprozesses bildet, aus dem auch Käse und Joghurt hervorgehen, statt ein getrenntes Produkt zu sein: Wenn Joghurt zur Butterherstellung geschüttelt wird, bleibt die Flüssigkeit für das Getränk zurück. Wer Mastaw versteht, erkennt, wie die kurdische Milchverarbeitung bis ins Glas reicht.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Kope: der im Boden gereifte Käse Kurdistans

Kope ist Kurdistans großer gereifter Käse: Käsebruch aus roher Schafsmilch wird gesalzen, dicht in ein Tongefäß gepackt und dann einen Meter tief im Boden vergraben. Dort reift er in kühler Dunkelheit zwischen zwei Monaten und einem ganzen Jahr. Wenn er wieder hervorgeholt wird, ist er kräftig, kompakt und vielschichtig – ein Käse, den die Zeit unter der Erde verwandelt hat. Sein Name beschreibt sein Gefäß: Kope ist das kurdische Wort für ein topfförmiges Tongefäß. Die Wissenschaftler, die ihn untersucht haben, sagen dies ausdrücklich. Eine begutachtete Untersuchung im Journal of Food Science bezeichnet Kope als „einen traditionellen Käse, der zum kurdischen Kulturerbe gehört“. Er werde aus roher Schafsmilch ohne Starterkultur hergestellt, in ein Kope-Gefäß gefüllt und „gewöhnlich in 1 Meter tiefen Löchern vergraben, um in einer natürlichen dunklen Umgebung gelagert zu werden und 2–12 Monate zu reifen“. Den Forschern zufolge ist er „das beliebteste Milchprodukt“ in den kurdischen Regionen Irans, des Iraks, der Türkei und Syriens – so bedeutend, dass mehr als 90 % der Milch aus diesem ausgedehnten Gebiet zu seiner Herstellung verwendet werden. Dies ist der neunzigste Artikel der Reihe. Wenn die Milchverarbeitungskette dieses Projekts von frischer Milch über Joghurt und Butter bis zu Trocken- und Restekäsen führte, ist Kope ihr Prestigeprodukt: der Käse, den ein Haushalt herstellte, um etwas zu schaffen, auf das sich ein Jahr lang zu warten lohnte, statt ein Nebenprodukt aufzubrauchen. Aus der alten kurdischen Stadt Saqqez stammend, in der kalten kurdischen Erde vergraben und im Dunkeln gereift, ist Kope der Käse, in dem die kurdische Milchtradition nach Größe strebt.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Kelane: das gefüllte Frühlingsbrot aus Hawraman

Kelane ist ein gefülltes kurdisches Fladenbrot: Eine dünne runde Schicht Weizensauerteig wird mit gehackten grünen Kräutern – Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch und den Wildpflanzen des Frühlings – gefüllt, auf einer heißen Backplatte gebacken und warm mit Butter serviert. Es ist eher eine eigenständige Mahlzeit als eine Beilage: Brot und grüne Pflanzen, gemeinsam zu einem Gericht gegart. Es gehört vor allem zu Hawraman, der kurdischen Bergregion, die auch Avroman genannt wird. Hawraman ist ein außergewöhnlicher Ort. 2021 nahm die UNESCO die „Kulturlandschaft Hawraman/Uramanat“ in die Welterbeliste auf: dasselbe kurdische Hochland, aus dem das bereits in dieser Reihe vorgestellte papierdünne Nanê Hewramî stammt. Kelane ist das gefüllte Brot dieser Landschaft; kulinarische Autoren beschreiben es als charakteristisches Brot der kurdischen Küche. Im Frühling, wenn der Schnee schmilzt und die Hänge grün werden, wird es mit gesammelten Wildpflanzen gefüllt, in anderen Jahreszeiten mit Zwiebeln. Traditionell wird es auf dem Saj gebacken, einer gewölbten Metallplatte über offenem Feuer – demselben Werkzeug, auf dem in den Bergen kurdisches Fladenbrot gebacken wird. Dies ist der neunundachtzigste Artikel der Reihe und nach Nanê Hewramî das zweite Gericht aus Hawraman. Während bei jenem Brot die dünne Form und der Saj im Mittelpunkt standen, geht es bei Kelane um den Inhalt: die ersten grünen Triebe eines kurdischen Frühlings, in Teig eingeschlagen und über dem Feuer gegart. Das Sammeln von Wildpflanzen, das Brotbacken und der Wechsel der Jahreszeiten in den Bergen finden sich hier in einem einzigen warmen Fladen zusammen.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Bersaq (Beji): das frittierte süße Brot der südkurdischen Küche

Bersaq ist ein frittiertes süßes Brot der südkurdischen Küche. Ein gehaltvoller Teig aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und Öl darf aufgehen, wird zu flachen runden Stücken geformt und goldbraun frittiert. Das Brot wird ungefüllt oder gefüllt gegessen; die Füllungen verraten die Herkunft: gemahlene Walnüsse, Fenchel oder süßes Pulver aus getrockneten Maulbeeren werden in den Teig eingearbeitet. Es wird vor allem in den Provinzen Kermanschah, Ilam, Lorestan und Kurdistan hergestellt, den südkurdischen Gebieten von Rojhelat. Sein eigentlicher Name ist kurdisch. Das Gebäck heißt korrekt Beji – auf Südkurdisch Bijî oder Birjî, auf Gorani Pişî. Die geläufige Form „Bersaq“ ist, wie eine Quelle ausdrücklich festhält, die arabisierte Version des südkurdischen Wortes Birjiyag oder Birşiyag, eines Partizips der Vergangenheit mit der Bedeutung „geröstet“. Das Gericht ist auf Kurdisch genau nach dem benannt, was mit ihm geschieht: Es ist das Geröstete. Die vertraute Schreibweise Bersaq ist lediglich dieses kurdische Wort, angepasst an das Lautsystem einer anderen Sprache. Dies ist der achtundachtzigste Artikel der Reihe. Er dokumentiert zugleich eine Süßspeise und einen kleinen Vorgang kultureller Auslöschung. Beji ist ein südkurdisches Gebäck, dessen Name selbst eine kurdische Bedeutung trägt – „geröstet“ –, das aber meist in einer arabisierten Form verbreitet ist, die diese Wurzel verbirgt. Es Beji zu nennen oder zu wissen, dass hinter Bersaq Birjiyag steht, gibt dem kurdischen Essen sein kurdisches Wort zurück.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Çökelek: der kurdische Restekäse, der nichts verschwendet

Çökelek ist ein trockener, krümeliger Käse, der entsteht, wenn saure Milch, Joghurt oder Buttermilch aufgekocht wird, bis die Eiweiße gerinnen. Die Käsemasse wird anschließend abgetropft, gesalzen und nach altem Brauch monatelang in der Sonne getrocknet oder in Gefäße und Ziegenhäute gepackt. Er ist der sparsamste Käse der Milchküche: eine Möglichkeit, selbst das letzte Eiweiß aus Flüssigkeiten zu gewinnen, die andere Küchentraditionen wegschütten. Der Name Çökelek ist türkisch, und der Käse wird in einem weiten Gebiet hergestellt. Doch die wissenschaftliche Literatur über diese Käsesorten ist aufschlussreich: Sie führt als Synonyme für Çökelek „Ekşimik, Süt Koptu, Akkatik, Kesik, Torak, Urda, Süt Kırması oder Jaji“ auf. Zwei dieser Namen, Torak und Jajî, sind kurdisch; beide sind in dieser Reihe bereits als kurdische Milchprodukte vorgestellt worden. Derselbe getrocknete Käse, den die weitere Welt unter einem türkischen Namen einordnet, gehört in den kurdischen Bergen seit Langem zu einer Milchkultur mit eigenem Wortschatz. Dies ist der siebenundachtzigste Artikel der Reihe. Er ergänzt die vom Projekt nachgezeichnete kurdische Milchverarbeitungskette um ihr dreizehntes Produkt – nach Mast, Ava Mast, Jajeek, Dokliw, Berbesel, Gilûl, Ayran Aşı, Torak, Motal, Jajî, Lorik und Kaymak. Çökelek ist das letzte Glied einer Kette, die auf einem einzigen Grundsatz beruht: Von der Milch der Herde wird nichts verschwendet.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Keledoş: der Wintereintopf aus Bitlis mit getrocknetem Joghurt

Keledoş ist ein dickflüssiger, säuerlicher Wintereintopf aus Lammfleisch, Kichererbsen, gebrochenem Weizen und grünen Bergpflanzen, zusammengebunden durch wieder aufgelösten Trockenjoghurt. Es ist ein langsam zubereitetes Gericht, das stundenlang in großen Kesseln köchelt, und ein gemeinschaftliches Essen, das in großen Mengen gekocht und geteilt wird. Es gehört zu den kurdischen Städten in Bakur: Bitlis, Hizan, Van, Muş und Hakkâri. Eine Enzyklopädie der Region beschreibt es präzise: Keledoş wird „aus getrockneten Zutaten wie Trockenjoghurt (Kurut), gebrochenem Weizen, Kichererbsen und Fleisch zubereitet“. Das Gericht habe sich „als Antwort auf die klimatischen Bedingungen und die nomadischen Hirtenkulturen der Region entwickelt und sei zu einer nahrhaften Speise geworden, die sich lange lagern lässt“. Die ausgiebige Verwendung von Kurut, also getrocknetem Joghurt, wird als „eine von nomadischen Gemeinschaften angewandte Methode der Lebensmittelkonservierung“ und als „bedeutendes Beispiel gemeinschaftlicher Lebensmittelproduktion zur Vorbereitung auf den Winter“ bezeichnet. Es ist derselbe Trockenjoghurt, den diese Reihe als Torak dokumentiert hat: Sommermilch, die als harte Kugeln haltbar gemacht wird und hier wieder in Flüssigkeit aufgelöst einen Eintopf für den tiefsten Winter bildet. In Keledoş verdichtet sich der kurdische Vorratskalender zu einer einzigen Schüssel: Trockenjoghurt, getrocknetes Getreide und getrocknete Kichererbsen, alles aus den warmen Monaten eingelagert und wieder zubereitet, wenn der Schnee kommt. Dies ist der sechsundachtzigste Artikel der Reihe. Das Gericht besitzt eine türkische Bescheinigung als geografische Herkunftsangabe und wird als „ostanatolisch“ eingeordnet. Doch Bitlis, Van, Muş und Hakkâri sind kurdische Städte, und Keledoş ist ein Gericht der kurdischen Bergküche.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Tapsi: der kurdische Auberginenauflauf mit Gemüseschichten

Tapsi – auch tepşî geschrieben – ist ein kurdischer Auflauf aus Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln, grüner Paprika und Tomaten. Jede Gemüsesorte wird für sich gebraten oder gebacken, anschließend in eine Form geschichtet und in Tomatensoße geschmort. Das Gericht kann fleischlos oder mit Köfte zubereitet werden; in den authentischsten Varianten erhält es zum Schluss eine säuerliche Note durch Granatapfelsirup. Kurdische Köchinnen und Köche beschreiben es ganz unverblümt. Eine Person nennt Tepsi „einen kurdischen Auberginenauflauf, der sich leicht vegan zubereiten lässt, indem man einfach das Rindfleisch weglässt“. Eine andere stellt aus Sulaimaniyya „Tapsi Bainjan: ein traditionelles kurdisches Auberginengericht“ vor. Eine dritte benennt die entscheidende Technik: „Jede Gemüsesorte einzeln braten, denn jede Schicht muss aus einer anderen Gemüsesorte bestehen.“ Dieses getrennte Braten und Schichten verleiht Tapsi seine Konsistenz: Jedes Gemüse behält in der gemeinsamen Soße seinen eigenen Charakter. Außerhalb Kurdistans wird das Gericht unter dem Namen Tepsi Baytinijan häufig als „irakisch“ eingeordnet. In kurdischen Haushalten von Sulaimaniyya bis zur Diaspora heißt es dagegen einfach Tapsi: ein Auflauf für den Alltag und ein vegetarisches Hauptgericht, auf kurdische Art mit Granatapfel gesäuert. Dies ist der fünfundachtzigste Artikel der Reihe. Tapsi bereichert die kurdische Tafel um ein gebackenes Schichtgemüsegericht und zeigt, dass die kurdische Küche ebenso von Gemüse und Geduld wie von Fleisch und Feuer geprägt ist.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Dandeh Kabab: Die Lammrippen kurdischer Nomaden aus Kirmaşan

Dandeh Kabab besteht aus ganzen Lammrippen, die mariniert, als große Stücke aufgespießt, über Holzkohle gegrillt und immer wieder mit einer dicken Sauce aus Safran, Tomaten, Zitrone und Butter bestrichen werden, bis das Fleisch außen geröstet und innen zart ist. Dande bedeutet „Rippe“. Es ist der berühmte Kebab Kirmaşans, jener kurdischen Stadt, die Karten als Kermanshah bezeichnen. Fast jede kulinarische Seite nennt Dandeh Kabab „ein charakteristisches iranisches Gericht aus der Provinz Kermanshah“ oder einfach „persische Küche“. Doch eine ältere Quelle hält fest, was die anderen auslassen: „Dande Kebab ist ein besonderer Kebab kurdischer Nomaden und eine berühmte Spezialität der Provinz Kirmaşan, Iran.“ Kirmaşan ist der kurdische Name Kermanshahs, einer Stadt im Herzen des kurdischen Rojhelat. Das Gericht stammt vom Grill kurdischer Hirten: Rippen aus der Herde, über offenem Feuer gegart. Wegen der modernen Grenze, hinter der es heute liegt, wird es als „persisch“ neu eingeordnet. Dies ist der vierundachtzigste Artikel der Reihe und das dritte dokumentierte Gericht Kirmaşans nach Khoresht Rivas als Rhabarbereintopf und Nan-e Shekari als süßem Safran-Rosen-Brot. Drei Speisen aus einer kurdischen Stadt, alle regelmäßig als persisch eingeordnet. Dandeh Kabab ist der Fleischgang dieser unsichtbar gemachten Tafel: ein nomadisches Rippengestell, mit Safran bestrichen und von einer Küche beansprucht, die es nicht hervorgebracht hat.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Fasolya: Kurdischer Weißbohneneintopf und die Shley-Tradition

Fasolya ist der alltägliche kurdische Weißbohneneintopf: Getrocknete weiße Bohnen werden in einer leichten, mit Kurkuma und Kreuzkümmel gewürzten Tomatensauce weich gekocht. Oft gibt eine getrocknete Limette Duft hinzu. Serviert wird über Reis oder mit Brot. Das Gericht ist schlicht, günstig und sättigend und wird in kurdischen Haushalten jede Woche gekocht. Es gehört zu einer ganzen kurdischen Kategorie einfacher Eintöpfe. Eine Köchin, die es in Irakisch-Kurdistan lernte, erklärt: „In Irakisch-Kurdistan gibt es eine ganze Kategorie einfacher Eintöpfe namens Shley.“ Fasolya gehört dazu. Sie lernte es „von einer Frau namens Nermi“, die „eine getrocknete Limette in ihre Shleys gibt“. Diese verleiht den Bohnen „ein unverwechselbares und angenehm intensives Aroma“. Dazu gibt es „reichlich Brot und eine großzügige Schüssel frischer Kräuterzweige und grüner Blätter“ sowie salzigen Käse. Fasolya ist zugleich eines der jüngsten Gerichte dieser Reihe, und genau darauf kommt es an. Weiße Bohnen stammen aus der Neuen Welt und erreichten die kurdischen Berge erst nach 1492. Eine in der Vergangenheit erstarrte Küche hätte sie nicht aufnehmen können. Die kurdische Küche tat es und machte aus einer fremden Bohne ein wöchentliches Grundgericht, gewürzt mit derselben getrockneten Limette, Kurkuma und Kreuzkümmel wie vieles andere. Dies ist der dreiundachtzigste Artikel der Reihe. Fasolya zeigt, dass kurdisches Essen eine lebendige Tradition ist, die Neues aufnimmt und kurdisch macht, statt ein Museum zu sein.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Gulav: Kurdisches Rosenwasser aus den Bergen hinter jeder kurdischen Süßspeise

Gulav ist Rosenwasser, das duftende Destillat aus Rosenblütenblättern, das kurdische Süßigkeiten, Getränke und Desserts aromatisiert. Das Wort setzt sich aus Gul für Rose und Av für Wasser zusammen: Rosenwasser, auf schlichtem Kurdisch. Es wird aus Rosen destilliert, die im Zagrosgebirge wachsen, und tropfenweise in Sirupe, Puddings und Gebäck gegeben, die eine kurdische Mahlzeit abschließen. Rosenwasser ist in diesem Teil der Welt uralt. Assyrische Keilschrifttafeln preisen den Rosenduft und beschreiben das Kochen von Rosen mit Wasser, um duftendes Wasser zu erzeugen, lange bevor die Destillation verfeinert wurde. Diese Technik ist in einer weiten Region verbreitet. Iran produziert heute den Großteil des weltweiten Rosenwassers, und die Rosen des türkischen Isparta sind berühmt. Doch die kurdischen Berge haben eigene Rosen, eigene Destilliergeräte und ein eigenes Wort: Gulav. Gemeinsam mit Kardamom ist Gulav die aromatische Signatur der gesamten kurdischen Süßspeisentradition, die diese Reihe dokumentiert hat. Dies ist der zweiundachtzigste Artikel der Reihe und der erste über eine aromatisierende Zutat statt über ein Gericht. Er entstand, weil viele bereits dokumentierte Süßspeisen — Muhallebi, Nan-e Shekari, Kulicha, Halva, Zalobiya, Xoşav und Ava Kişmîş — eine gemeinsame Zutat besitzen, durch die sie kurdisch statt beliebig schmecken. Diese Zutat ist Gulav. Wer die kurdische Desserttafel verstehen will, muss das Rosenwasser verstehen, das sie duften lässt.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Teşrîb: Brot in Brühe im Herzen des jesidisch-kurdischen Neujahrsfestes

Teşrîb besteht aus zerrissenem Fladenbrot, das in einer lange gekochten Brühe aus Lamm, Kichererbsen, Zwiebeln und getrockneter Limette eingeweicht wird. Das Brot liegt auf dem Schüsselboden; die Brühe wird darübergegossen, bis es weich ist und sie aufgesogen hat. Gegessen wird mit den Händen. Wie ein kurdischer Koch erklärt, steckt der Geschmack in der Flüssigkeit. Für die Jesiden, eine alte kurdische religiöse Minderheit, ist Teşrîb das Gericht zu Sere Sal, dem jesidischen Neujahr. NPR dokumentierte die Tradition einer Familie: Ein Bruder habe „immer gewusst, welche Familie in ihrem nordirakischen Dorf zum jesidischen Neujahr Tashrib zubereitete“. Er kam um 11:30 Uhr, weil er wusste, dass man ihn zum Mittagessen einladen würde. „Bei Tashrib geht es mehr um die Flüssigkeit als um das Fleisch“, erklärt Nawaf Ashur Haskan. „Es wird gekocht, bis ein großer Teil des Geschmacks in die Brühe übergegangen ist, dann auf zerrissene Fladenbrotstücke gehäuft und mit den Händen gegessen. Anschließend leckt man sich die Finger. Dort steckt der ganze Geschmack.“ Die Welt ordnet Teşrîb als „irakisches Essen“ ein und vermerkt, sein Name stamme vom arabischen Wort für „einweichen“. Für jesidische Kurden wird es jedoch am heiligsten Fest des Jahres, bei Hochzeiten und bei Beerdigungen gereicht: das Gericht, das jede Schwelle des Lebens markiert. Dies ist der einundachtzigste Artikel dieser Reihe und der erste, der gezielt die jesidisch-kurdische Tafel dokumentiert. Es ist das Essen eines Volkes, das Versuche überlebt hat, seine Küche und sogar seine Existenz auszulöschen.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Savar: Der Weizenschrot, auf dem die kurdische Küche aufbaut

Savar, auch Sawar geschrieben, ist grob geschroteter vorgekochter Weizen: seit Jahrtausenden das wichtigste Kohlenhydrat der kurdischen Bauernbevölkerung und die Grundlage eines großen Teils der kurdischen Küche. Die Welt kennt ihn unter dem aus dem Türkischen abgeleiteten Namen „Bulgur“. Auf Kurdisch heißt er Savar, und seine Herstellung ist ein kurdisches Handwerk mit kurdischen Werkzeugen. Ein Führer zu authentischen kurdischen Gerichten beschreibt den Vorgang genau: „Sawarr wird aus Weizenkörnern hergestellt, die gekocht, in der Sonne getrocknet und dann in einem Mörser (Curn) zerstoßen werden, um die Hülle zu entfernen. Anschließend wird der Weizen in einer Mühle (Destarr) zerkleinert.“ Curn und Destarr sind kurdische Wörter für kurdische Geräte. Ein Video von 2025, das dieses Handwerk dokumentiert, hält fest: „Kurdischer Savar ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel auf kurdischen Tischen.“ Dieses Getreide ist nicht entlehnt. Auf ihm wurde die kurdische Zivilisation aufgebaut. Bulgur entstand im Fruchtbaren Halbmond; Hinweise auf seine Verwendung reichen bis etwa 2500 v. Chr. im alten Sumer zurück, dem Tiefland derselben mesopotamischen Welt, auf die die kurdischen Berge hinabblicken. Dies ist der achtzigste Artikel dieser Reihe und ihr Schlussstein: Savar ist das Getreide hinter Çiğ Köfte, Kutilk, Keşke, Kengerli-Pilaw, Çortu, Berbesel und Parêv Tobûlî. Wer Savar versteht, versteht, woraus fast jedes andere kurdische Getreidegericht besteht.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Çortu Aşı: Die säuerliche kurdische Wintersuppe aus fermentiertem Frühlingsgrün

Çortu Aşı ist eine säuerliche kurdische Wintersuppe aus fermentierten eingelegten Rübenblättern, Weizenschrot und Fleisch am Knochen. Sie ist ein Gericht der Vorratshaltung: Die Blätter werden im Herbst fermentiert und aufbewahrt, dann während der kalten Monate zu einer pikant-säuerlichen, wärmenden Suppe gekocht. Sie gehört zu einer ausgeprägt kurdischen Art, über das Jahr hinweg zu essen. Ein kurdischer Diaspora-Autor beschreibt das verwandte Gericht Terxena als „getrocknete fermentierte Gemüse- und Kräuterscheiben, die den herzhaften Geschmack frischen Frühlingsgrüns in eine Wintermahlzeit bringen“. Er erklärt: „Terxena beginnt im Frühling, wenn diese kräftigen konzentrierten Scheiben hergestellt und getrocknet werden.“ Es sei „ländliche Kost, die von Bauern, Hirten und Dorfbewohnern — wo Nahrung auf saisonaler Verfügbarkeit und arbeitsamer ganzjähriger Vorbereitung beruht“. Çortu funktioniert nach demselben Grundsatz: das Grün einer Jahreszeit einfangen, fermentieren und in einer anderen essen. Diese Reihe hat viele einzelne kurdische Speisen dokumentiert. Çortu Aşı macht das System sichtbar, das sie verbindet: den kurdischen Vorratskalender. In einem Bergklima mit langen, harten Wintern und ohne ganzjährig verfügbares frisches Gemüse hing das Überleben davon ab, den Überschuss jeder Jahreszeit haltbar zu machen. Çortu ist das, was aus fermentierten Rübenblättern wird, wenn der Winter kommt. Es ist bewusst sauer, weil Säuern die Nahrung in den Bergen konservierte.

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