Fefil salçası: la pasta kurda de pimiento rojo y las azoteas de Amed
Cada agosto en Diyarbakır —Amed, la ciudad volcánica del sureste kurdo— las azoteas se llenan de rojo. En las casas de tejado plano se extiende el pimiento rojo triturado sobre amplias telas a modo de bandejas, bajo el sol del verano, y durante seis o siete días la arquitectura de la ciudad se convierte en su cocina: el mismo sol que abrasa los muros de basalto negro extrae la humedad del pimiento y concentra su dulzor y su picante en una pasta espesa y brillante que durará todo el invierno y se incorporará a un centenar de platos. Es el fefil salçası, la pasta kurda de pimiento rojo, tan fundamental para la cocina de Bakur como el nan, el somaq y el izot. Esta serie dedicó un artículo propio al oscuro pimiento seco de la cocina kurda: el izot, el pimiento de Urfa curado al sol, ahumado, oscuro como una pasa y complejo, que aporta a la cocina de invierno una nota de sabor de picor lento. El fefil salçası es su opuesto. Mientras el izot es oscuro, el salçası es de un rojo brillante. Mientras el izot es entero y seco, el salçası es triturado y en pasta. Mientras el izot aporta profundidad y humo, el salçası aporta viveza y cuerpo. Entra en el meftûne como la base sobre la que se construyen la berenjena y el zumaque; en el adobo del kebab, para aportar color y dulzor; sobre el pan de la mañana, como pasta para untar; en la sartén de los huevos, como salsa instantánea. Sin él, una gran parte de la cocina de Bakur pierde su sabor fundamental. Este es el centésimo trigésimo noveno artículo de la serie. El izot fue el centésimo vigésimo noveno. Ahora su compañero recibe un artículo propio.
Puntos clave
• El fefil salçası es la pasta kurda de pimiento rojo, secada al sol durante seis o siete días y empleada en prácticamente todos los platos de Bakur
• Se prepara en las azoteas de Amed cada agosto: pimientos triturados extendidos sobre telas durante días bajo el sol de esta tierra volcánica
• Es el compañero de rojo brillante del izot: juntos forman todo el vocabulario del pimiento de la cocina kurda de Bakur
• Es esencial en el meftûne, los adobos de kebab y el pan de la mañana, y como base de innumerables guisos y platos de Bakur
Datos básicos
Nombre kurdo: Fefil salçası, pasta de pimiento; también kırmızı biber salçası; variedades dulces (tatlı) o picantes (acı)
Ingredientes: Pimientos rojos frescos, sin tallos ni semillas, triturados con sal y secados al sol durante seis o siete días
Tradición: Se prepara en las azoteas y los patios de Amed cada agosto; se remueve a diario y se conserva en tarros bajo una capa de aceite de oliva
Usos: Meftûne, kebabs, guisos, para untar y mezclado con huevos; el condimento rojo fundamental de la cocina de Bakur
Seis días en la azotea
Preparar fefil salçası en casa es un acontecimiento del verano. Los pimientos rojos frescos —de la variedad larga y dulce, de picante medio o una mezcla— se lavan, se cortan por la mitad y se les quitan los tallos. Se retiran las semillas. Los pimientos se pasan por una picadora de carne o un procesador de alimentos hasta obtener un puré basto, sin alisarlo por completo, pero lo bastante triturado como para liberar el jugo. Se añade sal y se mezcla bien; después se extiende la mezcla en una capa poco profunda sobre una tela o una bandeja grande. En la azotea, en el patio, donde el sol de agosto incida con mayor fuerza y durante más tiempo, la bandeja se saca cada mañana y se recoge cada noche. Durante seis o siete días, el sol extrae la humedad del pimiento. Cada día se remueve la pasta, se le da la vuelta y se airea para favorecer la evaporación. El color pasa de un rojo brillante a un burdeos más intenso y oscuro. La textura cambia de húmeda y basta a firme, pastosa, concentrada e intensa. Al cabo de una semana, la pasta se introduce en tarros bien apretada y se vierte una capa de aceite de oliva sobre la superficie para aislarla del aire. Guardada en un lugar fresco, dura todo el invierno. Son habituales dos variedades: tatlı, una pasta de pimiento dulce, suave y aromática, para aportar volumen y color; y acı, una pasta de pimiento picante, con protagonismo de la guindilla, para aportar picor. En la cocina de Bakur se conservan ambas: la tatlı se usa como base y la acı para ajustar al gusto el picante de cada plato.
Los dos pimientos de Bakur
Esta serie ha cubierto ya todo el vocabulario del pimiento de la cocina kurda de Bakur. El centésimo vigésimo noveno artículo fue el izot: el pimiento entero seco de Şanlıurfa, oscuro, ahumado y curado al sol, que se conserva entero, se muele para obtener copos oscuros y aceitosos y se añade en pequeñas cantidades como especia para dar profundidad. Es el polo oscuro de la tradición del pimiento en la cocina de Bakur. El fefil salçası es el polo luminoso: de rojo brillante, elaborado con pimientos frescos enteros triturados y secados al sol hasta formar una pasta, empleado en grandes cantidades como ingrediente que aporta cuerpo y color más que como especia de acabado. Juntos describen cómo utiliza el pimiento la cocina de Bakur: el izot aporta profundidad, complejidad y la nota ahumada de fondo de un plato; el fefil salçası aporta volumen, cuerpo y ese rojo brillante que hace que el meftûne parezca lo que es: un plato hecho por el sol. En el meftûne, el guiso de berenjenas de Amed, se añade pronto una cucharada de fefil salçası como parte de la base de especias, y aporta color y dulzor al guiso mientras la berenjena se ablanda a su alrededor. En el adobo del kebab preparado en el mangal, el fefil salçası es uno de los ingredientes esenciales: recubre el cordero y se dora en la parrilla hasta formar una costra caramelizada. Por la mañana, untado en pan y acompañado de queso blanco y un vaso de té, resulta tan natural como la mantequilla. El matiz que exige la honestidad: el biber salçası se elabora y se utiliza en toda Anatolia y no es exclusivamente kurdo. Pero la tradición de prepararlo en casa sobre las azoteas de Amed en agosto, el orgullo particular por la pasta casera frente al tarro industrial y su papel central en toda la cocina kurda de Bakur sí son kurdos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el fefil salçası?
El fefil salçası —biber salçası en turco— es la pasta kurda de pimiento rojo: pimientos rojos frescos triturados con sal y secados al sol durante seis o siete días hasta reducirse a una pasta espesa, aromática y de rojo brillante. Se prepara cada agosto en Amed y en todo Bakur, se conserva en tarros bajo aceite de oliva y es el condimento rojo fundamental de la cocina kurda de Bakur: se utiliza en guisos, kebabs, para untar y como base de color y sabor de innumerables platos.
¿En qué se diferencia el fefil salçası del izot?
El izot es una guindilla entera seca —el pimiento isot de Urfa— curada al sol y sometida a un proceso de sudado hasta adquirir un color entre burdeos oscuro y negro; después se muele en copos para utilizarla como especia. Se emplea en pequeñas cantidades como especia de acabado y para dar profundidad, aportando sabor ahumado y complejidad. El fefil salçası es una pasta de pimientos rojos frescos, triturados y secados al sol: de rojo brillante, dulce o moderadamente picante, empleada en grandes cantidades como ingrediente de base para aportar cuerpo y color. El izot es profundo y oscuro; el fefil salçası, vivo y rojo. Juntos forman todo el vocabulario del pimiento de la cocina kurda de Bakur.
¿Por qué se prepara el fefil salçası en las azoteas?
La tradición de Diyarbakır / Amed de secar alimentos al sol en las azoteas planas forma parte de la cultura estival de conservación de la ciudad: pimientos, berenjenas, calabacines y tomates se secan en las azoteas durante agosto. La azotea ofrece la máxima superficie y exposición solar, con buena circulación de aire para un secado uniforme. La arquitectura de tejados planos del sureste kurdo está literalmente diseñada para esta función. El verano de Amed es lo bastante caluroso y seco para reducir la pasta de pimiento en seis o siete días, un proceso que duraría más en un clima más fresco o húmedo.
Conclusión
El fefil salçası es el centésimo trigésimo noveno artículo de la serie y el que completa el panorama del pimiento en Bakur. El izot cubrió el extremo oscuro: la especia de invierno, ahumada y profunda. El fefil salçası cubre el extremo luminoso: la pasta de verano, roja y concentrada, elaborada con el pimiento fresco que el sol de agosto de Amed convierte en algo que durará hasta enero. Dos pimientos. Dos procesos. Dos polos del mismo vocabulario de sabores de Bakur. Tras ciento treinta y nueve artículos, todas las especias de la cocina kurda de Bakur tienen ya su nombre.