Fefil salçası : la pâte de poivron rouge kurde et les toits d’Amed
Chaque mois d’août à Diyarbakır, Amed, la ville volcanique du Sud-Est kurde, les toits se couvrent de rouge. Sur les maisons à toit plat, de larges plateaux et toiles accueillent du poivron rouge broyé sous le soleil d’été, et pendant six à sept jours, l’architecture de la ville devient sa cuisine : le même soleil qui chauffe les murs de basalte noir extrait l’humidité du poivron, concentrant sa douceur et son piquant en une pâte épaisse et éclatante qui se conservera tout l’hiver et entrera dans cent plats. C’est le fefil salçası, la pâte de poivron rouge kurde, aussi fondamental dans la cuisine du Bakur que le nan, le somaq et l’izot. Cette série a consacré un article au poivron sombre et séché de la cuisine kurde : l’izot, poivron d’Urfa séché au soleil, fumé, sombre comme le raisin sec et complexe, note de saveur au piquant progressif de la cuisine hivernale. Le fefil salçası est l’opposé de l’izot. Là où l’izot est sombre, le salçası est rouge éclatant. Là où l’izot est entier et séché, le salçası est broyé en pâte. Là où l’izot apporte profondeur et notes fumées, le salçası apporte éclat et corps. Il entre dans le meftûne comme base sur laquelle se construisent l’aubergine et le sumac ; dans la marinade du kebab, il apporte couleur et douceur ; il se tartine sur le pain du matin ; ajouté aux œufs dans la poêle, il devient une sauce instantanée. Sans lui, une grande partie de la cuisine du Bakur perd sa saveur fondamentale. Voici le cent trente-neuvième article de la série. L’izot était le cent vingt-neuvième. Son compagnon a maintenant son propre article.
À retenir
• Le fefil salçası est la pâte de poivron rouge kurde, séchée au soleil pendant six à sept jours et utilisée dans pratiquement tous les plats du Bakur
• Préparée sur les toits d’Amed chaque mois d’août : des poivrons broyés sont étalés sur une toile pendant plusieurs jours sous le soleil de la ville volcanique
• C’est le compagnon rouge vif de l’izot : ensemble, ils forment tout le vocabulaire du poivron et du piment de la cuisine kurde du Bakur
• Essentielle dans le meftûne, les marinades de kebab, sur le pain du matin et comme base d’innombrables ragoûts et plats du Bakur
Repères
Nom kurde : Fefil salçası (pâte de poivron) ; aussi kırmızı biber salçası ; variétés douce (tatlı) ou piquante (acı)
À base de : Poivrons rouges frais ; pédoncules et graines retirés, broyés avec du sel, séchés au soleil pendant six à sept jours
Tradition : Préparée sur les toits et dans les cours d’Amed chaque mois d’août ; remuée quotidiennement ; conservée en bocaux sous de l’huile d’olive
Utilisation : Meftûne, kebabs, ragoûts, en tartinade, mélangée aux œufs ; le condiment rouge fondamental de la cuisine du Bakur
Six jours sur le toit
La préparation du fefil salçası à la maison est un événement de l’été. Les poivrons rouges frais, de la variété longue et douce, d’une variété moyennement piquante ou d’un mélange des deux, sont lavés, coupés en deux et équeutés. Les graines sont retirées. Les poivrons passent au hachoir à viande ou au robot jusqu’à former une purée grossière, pas complètement lisse, mais suffisamment broyée pour libérer le jus. On ajoute le sel, on mélange soigneusement, puis on étale le tout en une couche peu profonde sur une grande toile ou un plateau. Sur le toit, dans la cour, partout où le soleil d’août frappe le plus fort et le plus longtemps, le plateau est sorti chaque matin et rentré chaque soir. Pendant six à sept jours, le soleil extrait l’humidité du poivron. Chaque jour, la pâte est remuée, retournée, aérée pour favoriser l’évaporation. Sa couleur passe du rouge vif à un bordeaux plus riche et plus sombre. Sa texture, humide et grossière au départ, devient ferme, pâteuse, concentrée et intense. Après une semaine, la pâte est mise en bocaux, bien tassée, puis une couche d’huile d’olive est versée à la surface pour l’isoler de l’air. Conservée au frais, elle se garde pendant tout l’hiver. Deux variétés sont courantes : tatlı, pâte de poivron douce, délicate et aromatique, pour le volume et la couleur ; et acı, pâte de poivron piquante, dominée par le piment, pour le feu. En cuisine au Bakur, on conserve les deux, en utilisant le tatlı comme base et l’acı pour régler le piquant de chaque plat selon son goût.
Les deux poivrons du Bakur
Cette série a désormais couvert tout le vocabulaire du poivron et du piment de la cuisine kurde du Bakur. Le cent vingt-neuvième article était consacré à l’izot : le poivron entier séché de Şanlıurfa, sombre, fumé et séché au soleil, conservé entier puis moulu en flocons sombres et huileux, ajouté en petites quantités comme épice qui approfondit les saveurs. Il est le pôle sombre de la tradition du poivron et du piment de la cuisine du Bakur. Le fefil salçası en est le pôle lumineux : rouge éclatant, préparé à partir de poivrons frais entiers broyés et séchés au soleil pour former une pâte, utilisé en grandes quantités pour apporter corps et couleur plutôt que comme épice de finition. Ensemble, ils décrivent l’usage du poivron et du piment dans la cuisine du Bakur : l’izot pour la profondeur, la complexité et la note de fond fumée d’un plat ; le fefil salçası pour le volume, le corps et le rouge vif qui donne au meftûne son véritable aspect, celui d’un plat façonné par le soleil. Dans le meftûne, ragoût d’aubergines d’Amed, une cuillerée de fefil salçası est ajoutée dès le début à la base épicée, donnant au ragoût sa couleur et sa douceur tandis que l’aubergine fond autour d’elle. Dans la marinade du kebab au mangal, le fefil salçası est l’un des ingrédients essentiels : il enrobe l’agneau et brunit sur le gril en une croûte caramélisée. Le matin, tartiné sur du pain et dégusté avec du fromage blanc et un verre de thé, il est aussi naturel que le beurre. Une précision honnête : le biber salçası est préparé et utilisé dans toute l’Anatolie et n’est pas exclusivement kurde. Mais la tradition de le préparer chez soi sur les toits d’Amed en août, la fierté particulière accordée à la pâte maison plutôt qu’au bocal industriel et sa place centrale dans l’ensemble de la cuisine kurde du Bakur, voilà ce qui est kurde.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le fefil salçası ?
Le fefil salçası (biber salçası en turc) est la pâte de poivron rouge kurde : des poivrons rouges frais sont broyés avec du sel et séchés au soleil pendant six à sept jours jusqu’à se réduire en une pâte épaisse, rouge éclatant et aromatique. Préparé chaque mois d’août à Amed et dans tout le Bakur, conservé en bocaux sous de l’huile d’olive, c’est le condiment rouge fondamental de la cuisine kurde du Bakur, utilisé dans les ragoûts, les kebabs, en tartinade et comme base de couleur et de saveur pour d’innombrables plats.
En quoi le fefil salçası diffère-t-il de l’izot ?
L’izot est un piment entier séché (piment isot d’Urfa), séché au soleil et soumis à une phase de sudation jusqu’à devenir bordeaux-noir, puis moulu en flocons d’épice. Il est utilisé en petites quantités comme épice de finition et d’approfondissement des saveurs, pour ses notes fumées et sa complexité. Le fefil salçası est une pâte de poivrons rouges frais, broyés et séchés au soleil, rouge éclatant, douce ou modérément piquante, utilisée en grandes quantités comme ingrédient de base apportant corps et couleur. L’izot est profond et sombre ; le fefil salçası est lumineux et rouge. Ensemble, ils forment tout le vocabulaire du poivron et du piment de la cuisine kurde du Bakur.
Pourquoi prépare-t-on le fefil salçası sur les toits ?
La tradition de Diyarbakır / Amed consistant à sécher les aliments au soleil sur les toits plats s’inscrit dans la culture plus large de conservation estivale de la ville : poivrons, aubergines, courgettes et tomates sont tous séchés sur les toits en août. Le toit offre une surface et une exposition au soleil maximales, avec une bonne circulation d’air pour un séchage uniforme. L’architecture à toit plat du Sud-Est kurde est littéralement conçue pour cette fonction. L’été d’Amed est suffisamment chaud et sec pour réduire la pâte de poivron en six à sept jours, un processus qui prendrait plus longtemps dans un climat plus frais ou plus humide.
Conclusion
Le fefil salçası est le cent trente-neuvième article de la série, celui qui complète le tableau du poivron et du piment au Bakur. L’izot en couvrait le versant sombre : l’épice d’hiver, fumée et profonde. Le fefil salçası en couvre le versant lumineux : la pâte d’été, rouge et concentrée, faite du poivron frais que le soleil d’août d’Amed transforme en un aliment qui se conservera jusqu’en janvier. Deux poivrons. Deux procédés. Deux pôles d’un même vocabulaire des saveurs du Bakur. Après cent trente-neuf articles, chaque épice de la cuisine kurde du Bakur a été nommée.