Ava Sûsê : la boisson kurde à la réglisse rebaptisée « cola turc »
Ava sûsê est le nom kurde d’une boisson à la racine de réglisse : une boisson froide, sombre et mousseuse obtenue en faisant tremper puis en pressant de la racine de réglisse dans l’eau. C’est l’une des boissons les plus consommées au Kurdistan pendant l’été. À Amed (Diyarbakır), la capitale kurde, les marchands la transportent depuis des générations sur leur dos, dans des récipients de laiton ouvragés, à travers les rues du quartier de Sur. Cemil Batıbay, marchand kurde de 69 ans à Amed, vend de l’ava sûsê depuis l’âge de 20 ans. La même boisson s’appelle meyan şerbeti en turc, et les encyclopédies culinaires internationales l’ont rebaptisée « cola turc », la rattachant à la « culture ottomane des sherbets » et la décrivant comme un produit du « sud-est de la Turquie ». Les marchands sont kurdes. Les villes sont kurdes. La réglisse pousse sur des terres kurdes. Le nom inscrit dans les références mondiales est turc.
Points essentiels
• Une boisson froide à la racine de réglisse servie dans des récipients de laiton ouvragés par des marchands ambulants kurdes
• La boisson estivale par excellence dans tout le Kurdistan, présente à chaque coin de rue à Amed (Diyarbakır), Riha (Şanlıurfa) et Dîlok (Gaziantep)
• Les marchands kurdes la transportent sur leur dos dans des récipients de laiton à travers les rues : une tradition vivante de la culture de rue kurde
• Rebaptisée « cola turc » et rattachée à la « culture ottomane des sherbets » dans les médias culinaires internationaux
Repères
Nom kurde : Ava Sûsê (eau de réglisse)
Rebaptisée : Meyan Şerbeti (turc), « cola turc » (médias internationaux)
Type : Boisson froide à la racine de réglisse, vendue dans la rue
Région : Amed (Diyarbakır), Riha (Şanlıurfa), Dîlok (Gaziantep) et l’ensemble du Kurdistan
Statut : Boisson de rue kurde rebaptisée turque et rattachée à la culture ottomane
Origines : la racine de réglisse sur les terres kurdes
La réglisse (Glycyrrhiza glabra) pousse à l’état sauvage dans les vallées fluviales et les plaines basses du Kurdistan, notamment dans le bassin du Tigre qui traverse Amed, Riha et Dîlok. La plante est utilisée à des fins médicinales et comme édulcorant dans cette région depuis des milliers d’années, bien avant l’existence de tout État moderne. La boisson qui en est issue est simple : la racine de réglisse séchée est trempée dans l’eau, pressée, puis le liquide sombre, sucré et au goût légèrement médicinal est filtré et servi froid. Elle est appréciée pour ses propriétés rafraîchissantes dans la chaleur estivale extrême des basses terres kurdes, où les températures dépassent régulièrement 40 °C.
La tradition des marchands ambulants est au cœur culturel de l’ava sûsê. Dans le quartier de Sur à Amed, ancienne ville fortifiée qui constitue le centre historique de la vie urbaine kurde, les marchands transportent la boisson dans des récipients de laiton poli attachés à leur dos. Ils parcourent les rues à la criée, offrant aux passants des tasses d’eau de réglisse froide. Ce n’est pas une attraction touristique récente. Cemil Batıbay, dont ANF News a dressé le portrait en 2018, vendait de l’ava sûsê à Sur depuis près de cinquante ans. La tradition est plus ancienne que lui.
« Cola turc » : l’effacement de la culture de rue kurde
Les encyclopédies culinaires internationales ont rebaptisé l’ava sûsê « cola turc » et l’ont intégré à la « culture ottomane des sherbets ». Les marchands sont décrits comme exerçant dans le « sud-est de la Turquie », l’expression codée que cette série a documentée à maintes reprises. Les villes où la boisson est la plus consommée, Amed, Riha et Dîlok, sont des villes kurdes. Les marchands qui portent des récipients de laiton dans les rues de Sur sont des hommes kurdes. La tradition de la vente à la criée, les récipients ouvragés, le rythme saisonnier du commerce : tout cela relève de la culture de rue kurde. Rattacher cela à la « culture ottomane des sherbets » revient à attribuer le haggis à l’Empire britannique.
Le surnom « cola turc » est particulièrement révélateur. Il prend une boisson kurde, plus ancienne que la République et que l’Empire, et la rebaptise au moyen du nom d’un État-nation moderne et d’un produit américain. Le nom kurde, ava sûsê, est clair et descriptif : eau de réglisse. Le nom turc, meyan şerbeti, décrit au moins la plante. « Cola turc » efface tout, la langue kurde, les marchands kurdes, les villes kurdes, la plante elle-même, et les remplace par une marque nationale et une métaphore étrangère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’ava sûsê ?
Une boisson froide à la racine de réglisse, parmi les boissons estivales les plus populaires du Kurdistan. Elle est servie dans des récipients de laiton ouvragés par des marchands ambulants kurdes et appréciée pour ses propriétés rafraîchissantes et médicinales.
Pourquoi l’appelle-t-on « cola turc » ?
Les médias culinaires internationaux l’ont surnommée « cola turc » à cause de sa couleur sombre et de son aspect mousseux. Ce surnom efface l’origine kurde, le nom kurde (ava sûsê) et les marchands kurdes qui la vendent depuis des générations. Il remplace une boisson kurde par une marque nationale turque et une métaphore américaine.
Conclusion
Quelque part dans les rues anciennes de Sur, un homme kurde porte sur son dos un récipient de laiton rempli d’eau de réglisse et interpelle les clients dans la chaleur. Son père faisait de même. Son grand-père avant lui. La boisson qu’il vend s’appelle ava sûsê. Elle porte ce nom depuis aussi longtemps que quiconque à Sur puisse s’en souvenir. Internet l’appelle « cola turc ». L’État turc l’appelle meyan şerbeti et la classe dans la culture ottomane. L’homme qui parcourt les rues d’Amed ne lui donne aucun de ces deux noms. Il l’appelle par son nom : ava sûsê. L’eau de réglisse kurde. Le nom qui était là le premier.