Tût : mûres de mûrier, cuisine kurde et vergers régionaux

Des exemples documentés à Çemişgezek/Ulukale et Halabja relient vergers, fruits séchés, pekmez et pestil.

Fruit et espèces

Tût est un nom kurde de la mûre de mûrier. Kew situe Morus nigra dans l’ouest et le sud-ouest iraniens ; PROSEA donne une origine chinoise à Morus alba, largement cultivé ailleurs. [1] [2] Cela ne prouve pas une origine exclusivement kurde de tous les mûriers. Le Bishop Museum décrit des fruits blancs, rosâtres ou violets chez Morus alba. [3] Espèce, variété et couleur diffèrent.

Les vergers de Çemişgezek

La direction culturelle associe Ulukale, Tunceli/Dersim, aux mûres, pekmez et pestil. [5] En septembre 2021, la direction agricole annonça la coopérative d’Ulukale et Bozağaç : qualité, biodiversité, traçabilité et commercialisation. [4] L’installation d’emballage évoquée était un projet, sans achèvement ultérieur démontré par ce texte.

Recherche à Halabja

Hama et collègues étudièrent en 2022 des fruits noirs, blancs et white shahtoot de Halabja, récoltés en avril 2021, comparant soleil, four et traitements à l’acide ascorbique. [6] Deux types sont Morus alba : trois types de fruit, pas trois espèces. Ni la date ni l’expérience ne constituent un calendrier universel ou une recette domestique.

Trois préparations

Le fruit séché conserve sa forme ; le pekmez concentre la douceur ; le pestil sèche en fines feuilles. Ulukale est explicitement associé aux deux derniers. [5] Satıl et Selvi recensent le pekmez de plusieurs fruits dans 53 provinces et 74 districts. [7] Les foyers ne doivent pas employer tous la même recette. Aujourd’hui, fruits secs et noix, ou un peu de sirop avec pain ou yaourt, sont des idées de service, pas une recette antique exclusive.

La soie et les feuilles

Les vers produisent la soie, pas les fruits. La FAO décrit les feuilles comme nourriture traditionnelle de Bombyx mori et la sériciculture comme facteur de diffusion des mûriers. [8] PROSEA distingue également fruit et feuilles. [2] Cette relation ne prouve pas une industrie continue dans chaque ville kurde.

Préserver l’histoire locale

Coopérative, produits villageois et recherche à Halabja ancrent le récit dans des lieux et du travail. [4] [5] [6] Relever variétés, dates de récolte, méthodes et personnes l’enrichirait. Origine botanique, cuisine et soie se relient sans être des preuves interchangeables.

Sources et lectures complémentaires

1. Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online, Morus nigra L.: accepted species and native range, western and southwestern Iran; public indexed record consulted.
2. PROSEA, Morus alba L., record 346: distribution, edible fruit and silkworm-leaf uses.
3. Bishop Museum, Plants of Hawaiʻi, Morus alba: botanical fruit description, including colour variation; public indexed species record.
4. Tunceli Provincial Directorate of Agriculture and Forestry, 21 September 2021: Ulukale and Bozağaç cooperative, objectives and proposed packaging investment.
5. Tunceli Provincial Culture and Tourism Directorate, Çemişgezek: Ulukale’s mulberries, pekmez and pestil.
6. Dlkhwaz Ahmed Hama et al., Response of Black, White and White Shahtoot Mulberry Fruits to Ascorbic Acid Treatment and Drying Methods, Diyala Agricultural Sciences Journal 14.2 (2022), pp. 152–164, DOI 10.52951/dasj.221402114; authors’ abstract via DOAJ.
7. Fatih Satıl and Selami Selvi, Traditional molasses production from different plants in Anatolia and its ethnobotanical features, Biological Diversity and Conservation 15.1 (2022); public research abstract.
8. Manuel D. Sánchez, FAO, Mulberry, an exceptional forage available almost worldwide: introduction and genetic-resources section, leaf use in sericulture and separate fruit uses.
9. Juan Carlos Fonseca Mata, Morus alba—fruit and leaves, Mexico, 25 April 2020, Wikimedia Commons; CC BY-SA 4.0 photograph.