Avelik: de wilde zuring van de Koerdische lente
Avelik, ook evelik geschreven, is een wilde zuring: een frisse, zurige bladgroente die Koerden iedere lente met armenvol uit de heuvels halen. Rauw citroenachtig en lichtzuur, krijgt hij gekookt een diepe, hartige smaak. De Koerdische keuken behandelt hem niet als onkruid maar als kostbaarheid: als dolmablad rond rijst en vlees, gesudderd met linzen en bulgur, door eieren of langzaam gestoofd met uien en wat zuurs. Hij is een van de kenmerkende smaken van de Koerdische lente en groeit op dezelfde hellingen als kenger, kepari en de wilde prei tareh. Maar aveliks ware kenmerk is wat na de lente gebeurt. De bladeren worden in grote hoeveelheden verzameld, tot lange vlechten gedraaid of in bossen gebonden en te drogen gehangen tot ze bijna zwart zijn. Zo blijven ze de hele winter goed om te worden geweekt en gekookt wanneer niets groens groeit. Dat maakt avelik bijzonder: een verzamelde wilde bladgroente die tegelijk wintervoorraad is. Hij staat precies op het kruispunt van twee grote thema’s van deze reeks: het Koerdische talent voor wildpluk in de bergen en het Koerdische talent voor conserveren tegen de kou. Dit is het honderdtweede artikel van de reeks. Zuringblad wordt in een brede regio van Armenië tot de Kaukasus verzameld en gedroogd; de reeks eist het niet uitsluitend voor de Koerden op. Maar avelik is werkelijk een pijler van de Koerdische wildplukkeuken, door wetenschappers beschreven onder tientallen wilde planten die Koerden nog verzamelen. Hij voltooit het kwartet wilde bladgroenten dat deze reeks de berghelling op heeft gevolgd.
De belangrijkste punten
• Avelik (evelik) is wilde zuring, een frisse, zurige bladgroente die in de lente in het Koerdische hoogland wordt verzameld
• Gebruikt in dolma, gekookt met linzen en bulgur, door eieren of gestoofd met uien
• In vlechten gedroogd voor de winter: een wilde bladgroente die ook wintervoorraad is
• Voltooit het Koerdische wildplukkwartet: kenger, kepari, tareh en avelik
Kerngegevens
Koerdische naam: Avelik / evelik (wilde zuring, Rumex)
Seizoen: in de lente vers verzameld; gedroogd en bewaard voor de winter
Smaak: rauw friszuur en citroenachtig; gekookt diep en hartig
Gebruikt in: dolma, linzen- en bulgurgerechten, eiergerechten, zure stoofschotels en wintersoepen
Van berghelling naar tafel
Het avelikjaar begint met verzamelen. In de lente trekken families naar de hellingen en plukken de brede zuringbladeren jong en mals. Vaak komen ze met veel meer thuis dan voor één maaltijd nodig is, omdat een groot deel voor de drooglijn bestemd is. Vers zijn de bladeren veelzijdig. De grootste worden geblancheerd en als druivenbladeren voor dolma gebruikt: rond rijst en vlees gerold, zachtgekookt en met yoghurt geserveerd. Kleinere bladeren worden gesneden en met rode linzen en bulgur tot een dikke, friszure brij gekookt, in boter geslonken en met eieren afgewerkt of lang met uien tot een mildzuur gerecht gestoofd. Het zure is juist de aantrekkingskracht: avelik brengt zijn eigen zuur, zoals andere Koerdische gerechten op gedroogde limoen, sumak of onrijpe druiven steunen. Wat van de lenteovervloed overblijft, wordt bewaard. De bladeren worden tot dikke vlechten gedraaid of gebundeld en op een droge, luchtige plek gehangen tot ze krimpen en bijna zwart worden. Zo blijft avelik de winter goed. Een handvol wordt afgebroken, weer tot leven geweekt en gekookt wanneer de heuvels kaal zijn. Het gedroogde groen heeft een geconcentreerdere, rokerig-zure diepte dan het verse en is voor velen het geliefdst van beide.
Een bladgroente op het kruispunt van twee tradities
Avelik is voor deze reeks belangrijk omdat hij twee draden verenigt die vanaf het begin terugkeren. De eerste is wildpluk. Wetenschappers die het verzamelen van wild voedsel in Iraaks Koerdistan onderzochten, beschreven tientallen wilde plantensoorten die daar nog worden verzameld en gegeten. Eén etnobotanisch onderzoek registreerde meer dan vijftig wilde voedingstaxa bij Koerdische moslims en de Kakai (Yarsan), een oude Koerdische religieuze gemeenschap. Het herinnert eraan dat de eetcultuur van Koerdistan, evenals het geloof, nooit één enkel geheel is geweest. Avelik hoort bij deze levende catalogus van het wilde, naast de artisjokdistel kenger, de kapper kepari en de wilde prei tareh: een keuken die de berg als voorraadkast leest. De tweede draad is conservering. Door winterdroging gaat avelik van het wildplukverhaal over naar de kalender van voorraadvoedsel die deze reeks via gedroogde yoghurt, gefermenteerde kruidenschijven en gekonfijt vlees volgde. De meeste wilde bladgroenten bieden vluchtig lenteplezier; avelik wordt verzameld én bewaard, een wilde plant opgenomen in de discipline van de Koerdische wintervoorraadkast. Zuringblad wordt ver buiten Koerdistan gegeten en de bereiding wordt met buren gedeeld. Maar zwarte avelikvlechten in een voorraadkamer van een Koerdisch dorp zeggen iets eigens: hier wordt zelfs onkruid op een helling gezien als lentedelicatesse én verzekering tegen de sneeuw.
Veelgestelde vragen
Wat is avelik?
Avelik (ook evelik) is wilde zuring, een zurige bladgroente uit de Rumexfamilie die in de lente in het Koerdische hoogland wordt verzameld. Rauw smaakt hij friszuur en citroenachtig; gekookt diep en hartig. Koerden gebruiken hem in dolma, koken hem met linzen en bulgur, verwerken hem in eieren en stoven hem met uien. Ook drogen zij hem in vlechten voor de winter.
Hoe wordt avelik gedroogd en bewaard?
Verse lentebladeren worden tot lange vlechten gedraaid of in bossen gebonden en op een droge, luchtige plek gehangen tot ze krimpen en bijna zwart worden. In deze gedroogde vorm blijft avelik de hele winter goed. Voor het koken wordt een deel afgebroken en zacht geweekt en vervolgens in soepen en stoofschotels verwerkt. Velen verkiezen het gedroogde blad, dat geconcentreerder en rokerig-zuurder smaakt dan het verse.
Wordt avelik alleen door Koerden gegeten?
Nee, wilde zuring wordt in een brede regio verzameld en gedroogd, waaronder Armenië, Anatolië en de Kaukasus. Deze reeks eist hem niet uitsluitend voor Koerden op. Kenmerkend Koerdisch is zijn vaste plaats in de wildplukkeuken: een van de tientallen gedocumenteerde wilde planten die nog in Koerdistan worden verzameld, op karakteristiek Koerdische manieren gebruikt en in de wintervoorraad opgenomen naast groenten als kenger, kepari en tareh.
Conclusie
Avelik is het honderdtweede artikel van deze reeks en een klein, volmaakt symbool van hoe de Koerdische keuken denkt. Zuur onkruid op een lentehelling wordt in Koerdische handen gevulde dolma, linzenbrij of een gerecht van bladgroenten met eieren. Vervolgens wordt het in donkere vlechten gedroogd tot wintervoedsel dat de sneeuw overleeft. Het verenigt beide zaken waarop deze reeks blijft terugkomen: verzameld op de berg en bewaard tegen de kou. De meeste keukens zouden het zuringblad voorbijlopen. De Koerdische keuken verzamelt het, bereidt het op vijf manieren en hangt de rest aan de balken. Na honderdtwee artikelen staat avelik voor dat dubbele instinct: nemen wat de berg vrijelijk geeft en zorgen dat niets verloren gaat.
Bronnen en verdere lectuur
Forager Chef — Aveluk: gedroogde wilde zuring en hoe de bladeren worden gevlochten en gedroogd
Kurdish-History.com — Khoresht-e Tareh: de stoofschotel van wilde prei, nog een wilde bladgroente