Büryan: het kuilgebraden vlees van Bitlis en Siirt
Büryan is in de grond gegaard vlees. In de Koerdische steden Bitlis en Siirt wordt een hele geit of een heel lam uitsluitend met steenzout ingewreven, aan haken gehangen en twee tot drie meter diep boven gloeiende eikenhoutresten in een smalle put neergelaten. Een deksel sluit de opening luchtdicht. In de opgesloten hitte braadt en stoomt het uren, tot het van het bot valt. Daarna wordt het opgehaald, gesneden of gehakt en op platbrood gelegd dat druipend vet opzuigt tot het glanst. Geen marinade, kruidenlaag of saus: vlees, zout, vuur en aarde. Het gerecht komt uit het herdersleven in de bergen, waar mensen met weinig behalve hun kuddes één dier in een feest leerden veranderen. Een lokale legende zegt dat een herder uit Bitlis het aan sultan Murad IV aanbood en zich verontschuldigde alleen vlees en melk te hebben. De sultan proefde en verklaarde het “als büryan” bereid. Wat er ook waar is, het toont iets echts: herdersvoedsel van mensen wier rijkdom op vier poten liep, tot kunst verheven. Vandaag ligt de beroemdste plek buiten Koerdistan op een Istanbuls plein waar ballingen uit het zuidoosten samenkomen: het dichtste equivalent van Klein-Koerdistan. Dit is het honderdnegende artikel. Büryan wordt eerlijk gedeeld: Bitlis maakt het met jonge geit, Siirt met lam. In Siirt wonen Koerden én Arabieren. Het heeft nu een Turkse geografische aanduiding en heet “Anatolisch”. Toch wortelt het in het Koerdische zuidoosten, bij herders, bergen en degenen die het na vertrek meenamen.
De belangrijkste punten
• Büryan is lam of geit, langzaam gebraden in een diepe afgesloten put boven gloeiend hout
• Kenmerkend voor Koerdisch Bitlis (jonge geit) en Siirt (lam), alleen met steenzout gekruid
• In plakken op vetopnemend platbrood geserveerd; een geliefd zomergerecht
• Meegenomen in de diaspora: het hart van Istanbuls culinaire “Klein-Koerdistan”
Kerngegevens
Naam: Büryan (Perzisch biryan, “geroosterd”), kuilgebraden vlees
Herkomst: Bitlis en Siirt, Noord-Koerdistan (Bakur)
Methode: Hele geit of heel lam in een afgesloten put van 2–3 m boven gloeiend eikenhout; alleen steenzout
Geserveerd: Gesneden, met of zonder bot, op pidebrood; een zomerspecialiteit
Traditionele bereiding
Het werk begint de dag tevoren. In Bitlis wordt een jonge bok gebruikt, in Siirt lam. Het dier wordt verdeeld, overal met grof steenzout ingewreven en opgehangen zodat het zout doortrekt. Intussen brandt eikenhout tot gloeiende resten en intense hitte in een diepe, smalle met klei beklede put, vaak meer dan twee meter diep. Het vlees hangt aan haken aan een dwarsstang, soms boven een ketel voor vleessap. De opening wordt afgesloten, traditioneel met een deksel en aangedrukte as of modder, zodat vrijwel geen lucht binnendringt. Het vlees braadt in stralingshitte en de eigen opstijgende stoom gedurende twee tot drie uur of langer, tot het smeltend mals is en de huid krokant. Opgehaald hangt het in rekken in de etalage en wordt op bestelling gesneden: zonder bot op warm pidebrood of afgewogen porties met bot, naar voorkeur vet, mager of ertussenin. Het vetdoorweekte brood is de helft van het genot. Van het opgevangen sap maakt men vaak avşor, een scherpe peperige soep erbij. Eén dier, zout en een gat vol vuur leveren een groot bergbraadgerecht.
Klein-Koerdistan en de vuurput
Büryan vertelt twee verhalen tegelijk. Het eerste gaat over de bergen: dit is herdersvoedsel, de keuken van een volk dat kuddes houdt. De hele vindingrijkheid ervan bestaat erin met de eenvoudigste middelen, een gat, een vuur en wat zout, zo veel mogelijk uit een dier te halen. Dure kruiden ontbreken omdat die niet voorhanden waren; de smaak bestaat uit vlees, rook en vet, en juist daarom draait het. Naast de maaltijden boven open vuur tijdens bergpicknicks en het geconserveerde vlees van de hooglanden beantwoordt het dezelfde vraag: hoe eet een volk goed wanneer zijn rijkdom zijn kudde is? Het tweede verhaal gaat over vertrek. Buiten het thuisgebied is Kadınlar Pazarı in Istanbul de beroemdste plek om büryan te eten. Op dit plein wonen en werken zo veel migranten uit het Koerdische zuidoosten dat het openlijk het “Klein-Koerdistan” van de stad wordt genoemd. Slagers en kramen verkopen honing, kaas en kruiden uit het oosten; restaurants serveren büryan en de Siirtse rijstpastei perde pilavî aan mensen ver van de steden waar die gerechten ontstonden. Met voedsel bewaart een ontheemd volk zijn adres. De eerlijke kanttekeningen zijn eenvoudig: büryan wordt gedeeld door Bitlis en Siirt, en Siirt is het thuis van zowel Koerden als Arabieren; het gerecht heeft inmiddels een Turkse geografische aanduiding en wordt “Anatolisch” genoemd; en de naam zelf komt van het Perzische biryan, “geroosterd”, dezelfde wortel als bij het rijstgerecht biryani, hoewel het om volledig verschillende gerechten gaat. Dat verandert niet van wie deze bergen zijn of welke herders als eersten de put groeven. Büryan is een Koerdisch antwoord op vuur en honger en reist onder een Koerdische naam, ook wanneer het certificaat iets anders zegt.
Veelgestelde vragen
Wat is büryan?
Kuilgebraden vlees uit Bitlis en Siirt. Een hele geit of een heel lam wordt gezouten, boven houtvuur in een diepe put gehangen, afgesloten en uren langzaam gegaard tot het uiterst mals is. Gesneden op platbrood, alleen met steenzout, hoort het vooral bij de zomer.
Hoe wordt het bereid?
In een smalle met klei beklede put, doorgaans twee tot drie meter diep. Eikenhout brandt tot gloeiende resten; gezouten vlees hangt erboven. De opening sluit vrijwel luchtdicht. Het braadt en stoomt ongeveer twee tot drie uur tot het uiteenvalt. Vergelijkbaar met een ondergrondse tandoor of kuilbarbecue.
Is büryan hetzelfde als biryani?
Nee. Beide namen komen van Perzisch biryan, “geroosterd” of “gebakken”, maar de gerechten verschillen volledig. Biryani is gekruide rijst; büryan is een hele geit of een heel lam uit een put, op brood, zonder rijst en vrijwel zonder kruiden. Het gedeelde woord toont de brede regionale verspreiding van de Perzische braadterm.
Conclusie
Büryan is het honderdnegende artikel in deze reeks en een van de elementairste: vlees, zout, vuur en een gat in de grond. Het is herdersvoedsel dat de trots van twee Koerdische steden werd. De smaak komt niet uit een kruidenkast, maar uit geduld en een afgesloten put vol gloeiend eikenhout. Het is ook een reiziger: meegenomen uit Bitlis en Siirt naar Istanbuls achterstraten, waar het een hoek van de stad verankert die ballingen uit het zuidoosten zich hebben toegeëigend. Na honderdnegen artikelen staat büryan voor de vindingrijkheid van een herdersvolk en de trouw van een ontheemd volk: het bewijs dat je een hele leefwijze in het donker kunt laten zakken en intact weer kunt ophalen, mals, rokerig en onmiskenbaar van thuis.
Bronnen en verdere lectuur
Daily Sabah — Bitlis’ kuilkebab büryan: methode, steenzout en certificering
Culinary Backstreets — Büryan, Bitlis tegenover Siirt en Istanbuls “Klein-Koerdistan”
Kurdish-History.com — Seyran: de openvuurmaaltijd in de bergen naast büryan
Kurdish-History.com — Şamburek: een ander Bakurvleesgerecht meegenomen in de diaspora