Jajî: de Koerdische bergkaas die onder de naam van een Turkse stad…

Jajî: de Koerdische bergkaas die onder de naam van een Turkse stad wordt verkocht

Jajî is traditionele Koerdische kruidenkaas van rauwe schapenmelk met 20 tot 25 soorten wilde bergkruiden, gepekeld en maandenlang ondergronds gerijpt. Ze wordt vrijwel uitsluitend gemaakt in Koerdische dorpen in de provincie Van, door Koerdische vrouwen die de kruiden elke lente met de hand in de omliggende bergen verzamelen. Toch wordt ze wereldwijd aangeprezen en verkocht als “Van Otlu Peyniri”, kruidenkaas uit Van, een Turkse geografische naam die de Koerdische handen, kruiden en kennis erachter uitwist. Grote Turkse zuivelmerken verkopen jajî zonder haar Koerdische identiteit te noemen. Wikipedia noemt de Koerdische naam naast de Turkse, maar de commerciële wereld gebruikt alleen de Turkse.

De belangrijkste punten

• Jajî is halfharde Koerdische kaas van rauwe schapenmelk, met 20–25 wilde bergkruiden door de wrongel

• Gemaakt in Koerdische dorpen in de provincie Van; Koerdische vrouwen verzamelen iedere lente wilde kruiden in de bergen

• De kruiden worden verwerkt volgens een eeuwenoude Koerdische methode: met wei vergeeld in ketels in tandoorovens, daarna gezouten en in vaten bewaard

• Grote zuivelmerken verkopen haar als “Van Otlu Peyniri” (Turks); de Koerdische naam jajî wordt nooit commercieel gebruikt

• De kruiden hebben natuurlijke antibiotische eigenschappen die de kaas langer houdbaar maken, een kenmerk van Koerdische kennis van voedselconservering in de bergen

Kerngegevens

Koerdische naam: Jajî

Hernoemd tot: Van Otlu Peyniri (Turks: kruidenkaas uit Van)

Soort: Halfharde gepekelde kruidenkaas, 2–3 maanden ondergronds gerijpt

Melk: Rauwe schapenmelk (traditioneel); ook koeien- of geitenmelk

Kruiden: 20–25 wilde soorten, waaronder sirimo, sirik, mende, kenger, heliz, wilde tijm en looksoorten

Regio: Koerdische dorpen in de provincie Van (Bakur)

Status: HOOG — Koerdisch product verkocht onder een Turkse geografische benaming

Herkomst en ecologie

Jajî bestaat door twee zaken die in de Koerdische hooglanden rond het Vanmeer samenkomen: pastorale schapenhouderij en een uitzonderlijke verscheidenheid aan wilde bergkruiden. De hooggelegen weiden van de provincie Van, historisch onderdeel van het Koerdische hartland, hebben een rijke flora met wilde looksoorten, verwanten van knoflook, ui en prei, wilde tijm, Silene vulgaris (plaatselijk sirik of sirmo), Chaerophyllum, kenger (wilde artisjok) en heliz (wilde selderij). Koerdische vrouwen verzamelen deze kruiden al eeuwen iedere lente. De kennis van welke kruiden wanneer en in welke combinatie te plukken gaat van moeder op dochter over.

De kaas komt voort uit een herdersbestaan met seizoensgebonden verplaatsing. Koerdische herdersfamilies brengen hun kudden ’s zomers naar hoge weiden, waar de schapen op kruidenrijk berggras grazen. Hun melk is rijker en aromatischer dan melk uit de laaglanden. De kruiden uit dezelfde bergen gaan rechtstreeks in de kaas. Jajî is in die zin een product van de volledige bergecologie: meer dan een recept, een verhouding tussen een volk, zijn dieren en zijn landschap.

Traditionele bereiding

Het proces begint in de lente met de kruidenoogst. Koerdische vrouwen verzamelen wilde kruiden uit de bergen en verwerken ze volgens een traditionele methode: eerst worden de kruiden “vergeeld” door ze met wei te koken in grote ketels in tandoorovens. Dit vergelen conserveert de kruiden en verzacht hun smaak. Daarna worden ze gezouten en in grote vaten verpakt om te bewaren.

Voor de kaas zelf wordt rauwe schapenmelk met stremsel gestremd. De bewaarde kruiden worden door de wrongel gemengd, die daarna uitlekt, wordt geperst en gepekeld en twee tot drie maanden ondergronds rijpt. Die ondergrondse rijping biedt een stabiele, koele temperatuur. De natuurlijke antibiotische eigenschappen van de kruiden verlengen de houdbaarheid: een praktisch kenmerk dat zich eeuwenlang ontwikkelde in een regio zonder koeling. Het resultaat is halfharde kaas met een complexe, aromatische smaak: zout, friszuur en uitgesproken kruidig.

Betwiste namen: Koerdische kaas, Turks etiket

Het naamgevingspatroon is bekend. Een product van Koerdische mensen, Koerdisch land en Koerdische kennis wordt onder een Turkse geografische naam verkocht. “Van Otlu Peyniri” vertelt waar de kaas vandaan komt en dat zij kruiden bevat. Het vertelt niet wie haar maakt, welke taal de kaasmakers spreken of hoe zij haar thuis noemen. De Koerdische naam is jajî. Die staat op geen enkele commerciële verpakking.

De bevolking van de provincie Van is overwegend Koerdisch. De dorpen waar deze kaas wordt gemaakt zijn Koerdische dorpen. De vrouwen die schapen melken, kruiden verzamelen en in tandoorketels verwerken en de kaas ondergronds laten rijpen, zijn Koerdische vrouwen. De hele productieketen is Koerdisch: van weide via wrongel tot ondergrondse grot. Toch draagt de kaas op de markt alleen de naam van een Turkse stad. Grote Turkse zuivelmerken verkopen haar nationaal en internationaal zonder erkenning van haar Koerdische makers.

De kruidennamen vertellen zelf het verhaal. De kruiden in jajî zijn bekend onder hun Koerdische namen: sirimo, sirik, mende, kenger, heliz. Het zijn geen Turkse woorden, maar Koerdische namen voor Koerdische bergplanten die Koerdische vrouwen verzamelen. Zelfs in Turkse culinaire beschrijvingen gebruikt men vaak de Koerdische kruidennamen, omdat voor sommige geen Turks equivalent bestaat.

Veelgestelde vragen

Wat is jajî?

Jajî is de Koerdische naam voor kruidenkaas van rauwe schapenmelk met 20–25 wilde bergkruiden, gepekeld en ondergronds gerijpt. Ze wordt gemaakt in Koerdische dorpen in de provincie Van en commercieel verkocht als “Van Otlu Peyniri”.

Is jajî hetzelfde als Van Otlu Peyniri?

Ja: dezelfde kaas, een andere naam. Jajî is de Koerdische naam van de mensen die de kaas werkelijk maken. “Van Otlu Peyniri” is de Turkse handelsnaam. De Koerdische naam staat op geen enkele commerciële verpakking.

Welke kruiden zitten er in jajî?

Tussen de 20 en 25 wilde kruiden uit de bergen rond Van, waaronder sirimo, sirik (Silene vulgaris), mende, kenger (wilde artisjok), heliz (wilde selderij), wilde tijm en verschillende looksoorten. Veel van deze kruiden zijn alleen onder hun Koerdische naam bekend.

Waar kunt u jajî kopen?

Turkse zuivelmerken verkopen haar als “Van Otlu Peyniri” in Midden-Oosterse levensmiddelenwinkels wereldwijd. De authentieke dorpsvariant is verkrijgbaar in de provincie Van en via Koerdische producenten, maar met een Turks etiket.

Conclusie

Jajî is Koerdische kaas. De schapen zijn Koerdische schapen. De kruiden zijn Koerdische kruiden, bekend onder Koerdische namen. De vrouwen die haar maken spreken tijdens het werk Koerdisch met elkaar. De kennis over welke kruiden wanneer te verzamelen en hoe te verwerken is Koerdische kennis, doorgegeven door Koerdische generaties. Alleen de naam op het etiket is niet Koerdisch. Dat is het probleem dat dit artikel wil aanpakken.