Mastaw: de Koerdische yoghurtdrank die ‘Koerdisch bier’ wordt genoemd
Mastaw is de alledaagse Koerdische yoghurtdrank: yoghurt opgeklopt met koud water en wat zout, vaak met gedroogde munt of dille, koud geserveerd bij vrijwel iedere maaltijd. De naam zegt precies wat het is: mast (yoghurt) en aw (water), yoghurtwater. Het wordt ook dew of daw genoemd en is de drank waarnaar een Koerdisch huishouden grijpt bij rijst, kebab of een hete zomermiddag. Koerden houden er genoeg van om er grappen over te maken. ‘Ik ben Koerd en wij noemen het Mastaw, wat yoghurt en water betekent’, legt een schrijver uit; ‘het is onze traditionele drank en we noemen het Koerdisch bier’. De hartige yoghurtdrank wordt in een uitgestrekte regio gedeeld: ayran in Turkije, doogh in Iran, tan in Armenië en shenina in Irak. Deze reeks beweert niet dat Koerden hem hebben uitgevonden. Maar hij draagt eigen Koerdische namen, mastaw, dew en avamast, en is nauw verweven met de Koerdische zuiveltraditie die dit project tientallen artikelen lang in kaart heeft gebracht. Dit is het eenennegentigste artikel in de reeks en het eerste over een drank. Mastaw is hier belangrijk omdat het geen losstaand product is, maar het drinkbare einde van hetzelfde zuivelproces achter de kazen en yoghurts: wanneer yoghurt wordt geschud om boter te maken, blijft de drank over. Mastaw begrijpen is zien hoe de Koerdische zuivelketen het glas bereikt.
De belangrijkste punten
• Een koude, hartige Koerdische drank van yoghurt opgeklopt met water en zout, vaak met gedroogde munt
• Koerdische namen: mastaw (mast + aw, ‘yoghurtwater’), dew, daw, avamast — schertsend ‘Koerdisch bier’
• Het drinkbare einde van de zuivelketen: de karnemelk (do) die overblijft na het karnen van yoghurt tot boter
• Gekarnd in een mashk (leren waterzak), hangend aan een malar-frame: een gedeelde regionale drank met Koerdische wortels
Kerngegevens
Koerdische naam: Mastaw (ماستاو) / Dew / Daw — van mast (yoghurt) + aw (water)
Soort: Koude, hartige yoghurtdrank — de alledaagse Koerdische drank
Ingrediënten: Yoghurt (mast), water, zout; vaak gedroogde munt of dille
Geserveerd: Koud, bij vrijwel iedere maaltijd — de klassieke begeleider van kebab en rijst
Traditionele bereiding
In de eenvoudigste vorm is mastaw binnen een minuut klaar: yoghurt gaat in een kan en koud water wordt toegevoegd totdat het mengsel dun en drinkbaar is, ongeveer één deel yoghurt op één of twee delen water naar smaak, met een snufje zout. Het wordt glad en gelijkmatig opgeklopt en koud geserveerd, in de zomer vaak met ijs. Gedroogde munt, gedroogde dille of een beetje citroenzout zijn gangbare Koerdische toevoegingen die met kruiden en frisheid de zure smaak verlevendigen. Maar de oudere, dieper gewortelde versie van mastaw is een bijproduct van boterbereiding. Yoghurt wordt in een mashk gegoten, een leren waterzak die aan een houten frame, een malar, hangt. Die wordt een uur of langer heen en weer gewiegd totdat het botervet zich verzamelt en als boter wordt verwijderd. De dunne, friszure vloeistof die achterblijft is do, en gezouten en gekoeld is die vloeistof de drank. Mastaw is dus zowel iets dat doelbewust wordt gemaakt als iets dat overblijft: de verkoelende drank die voortkomt uit het werk van boter maken.
De zuivelketen bereikt het glas
Deze reeks heeft Koerdische melk in meer dan een dozijn vormen gevolgd: mast, kaymak, torak, motal, jajî, çökelek en de begraven Kope. Mastaw vertelt hetzelfde verhaal als drank. Wanneer een huishouden yoghurt in de mashk schudde om boter te verkrijgen, ging de overgebleven vloeistof niet verloren. Zij werd do, en do werd dew, de drank. De woordenschat eromheen vormt een eigen kleine kaart van de Koerdische zuivelbereiding: do voor de geschudde karnemelk, qurraw voor een gerecht ervan en danadwa of doyna voor wintervoedsel van do gekookt met gemalen tarwe. Mastaw staat midden in dat netwerk, het koele, gezouten, alledaagse gezicht van een cultuur die melk van een kudde tot een dozijn voedingsmiddelen en bovendien een drank verwerkte. Dat Koerden het half schertsend ‘Koerdisch bier’ noemen, zegt iets wezenlijks: in een cultuur waarin alcohol vaak ontbrak, was de sociale drank — geschonken voor een gast, gedronken bij de maaltijd, gedeeld in de hitte — yoghurt met water. Het is het gewoonste op de Koerdische tafel en juist daarom een van de veelzeggendste dingen.
Veelgestelde vragen
Wat is mastaw?
Mastaw is een koude Koerdische yoghurtdrank van yoghurt (mast), opgeklopt met water (aw) en een beetje zout, vaak met gedroogde munt of dille. Hij wordt ook dew of daw genoemd. Friszuur, zout en verfrissend wordt hij koud bij maaltijden gedronken, vooral bij kebab en rijst, en op warme dagen. Het is de Koerdische vertegenwoordiger van de bredere familie hartige yoghurtdranken waartoe ook ayran en doogh behoren.
Waarom wordt mastaw ‘Koerdisch bier’ genoemd?
Het is een liefdevolle bijnaam die Koerden voor mastaw gebruiken en die de rol als alledaagse sociale drank weerspiegelt. In een cultuur waarin alcohol vaak ontbrak, werd deze koude, friszure yoghurt met water voor gasten geschonken en bij maaltijden gedeeld. ‘Koerdisch bier’ is dus een warme manier om aan te geven hoe centraal en geliefd de drank is. Het is de favoriete verfrissing, vrijelijk en vaak gedronken.
Wat heeft mastaw met boterbereiding te maken?
Traditioneel wordt yoghurt in een mashk, een leren waterzak, gegoten. Die hangt aan een houten frame, een malar, en wordt een uur of langer gewiegd totdat de boter zich afscheidt. De dunne vloeistof die na het verwijderen van de boter overblijft heet do, karnemelk, en wordt gezouten en gekoeld de drank. Mastaw kan dus vers worden gemaakt door yoghurt te verdunnen, of als natuurlijk bijproduct van het karnen ontstaan: de verfrissende vloeistof aan het einde van het werk.
Conclusie
Mastaw is het eenennegentigste artikel in deze reeks en het eerste dat een glas neerzet in plaats van een bord. De hartige yoghurtdrank wordt in een enorme regio gedeeld en deze reeks doet niet alsof het anders is. Maar mastaw is de Koerdische naam en gewoonte, verweven met een zuiveltraditie die melk in yoghurt, boter en een dozijn kazen veranderde en vervolgens opdronk wat overbleef. Uit mast en aw komt de gewoonste drank van Koerdistan: koud, gezouten, met een vleugje munt, geschonken voor iedere gast en gedronken bij iedere zomermaaltijd. Na eenennegentig artikelen herinnert mastaw eraan dat een eetcultuur niet alleen uit feestgerechten en betwiste specialiteiten bestaat. Soms is het het eenvoudigste in huis, yoghurt en water in een glas, dat stilzwijgend een hele veehouderslevenswijze draagt.
Bronnen en verdere lectuur
Give Recipe — Ayran (een Koerdische lezer over mastaw, ‘Koerdisch bier’, do, qurraw en danadwa)
Kurdish-History.com — Torak: Koerdische gedroogde yoghurt (dezelfde zuivelketen in vaste vorm)
Kurdish-History.com — Ayran Aşı: Koerdische yoghurtsoep (een koude Koerdische yoghurtsoep)