Meqlûbî: de Koerdische omgekeerde rijst die een hele tafel voedt
Meqlûbî (makluba) is de Koerdische omgekeerde rijst: lagen gekruid lamsvlees, gebakken aubergine, aardappelen, tomaten en basmatirijst worden samen in een grote pan gekookt en vervolgens op een gezamenlijke schaal gestort, op een spectaculair moment waarop de hele tafel toekijkt. Het staat op de Wikipedia-pagina over de Koerdische keuken als een populair Koerdisch gerecht. Iemand die op een recept reageerde, beschreef het toevoegen van gevulde druivenbladeren (yaprax) onderin de pan ‘omdat mijn Koerdische vrienden het altijd zo maken’. De Koerdische versie legt yaprax onder de rijst: een uniek Koerdisch accent dat in geen enkel internationaal recept voorkomt. Dit is het vijftigste artikel in deze reeks. Het gaat om een gerecht dat mensen samenbrengt. Meqlûbî wordt niet voor één persoon gemaakt. Het wordt gemaakt voor een tafel vol mensen, geserveerd van één schaal en samen gegeten. Het is het gerecht dat zegt: ga zitten, iedereen is er, de pan wordt zo omgekeerd.
Belangrijkste punten
• Lagen gekruid lamsvlees, gebakken aubergine, aardappelen en rijst, gekookt in een pan en daarna omgekeerd op een schaal gestort
• De Koerdische versie legt yaprax (gevulde druivenbladeren) onderin de pan: een uniek Koerdische toevoeging
• Vermeld op de Wikipedia-pagina over de Koerdische keuken, terwijl elke internationale receptensite het ‘Midden-Oosters’ of ‘Arabisch’ noemt
• Eten om samen te delen: gemaakt voor een volle tafel, geserveerd van één gezamenlijke schaal en samen gegeten
Feiten in het kort
Koerdische naam: Meqlûbî / Makluba (مەقلوبێ) — ‘ondersteboven’
Soort: Gelaagd rijstgerecht, omgekeerd gestort op een gezamenlijke schaal
Ingrediënten: Lamsvlees, aubergine, aardappelen, tomaten, basmatirijst, kardemom, kaneel, laurierblaadjes, pijnboompitten
Koerdische toevoeging: Yaprax (gevulde druivenbladeren), in lagen onderin de pan gelegd vóór het omkeren
Hoe meqlûbî wordt gemaakt
Lamsvlees met bot wordt bruin gebakken en vervolgens met kardemom, kaneel en laurierblaadjes zacht gestoofd totdat het mals is en een rijke bouillon oplevert. Aubergines worden in dikke plakken gesneden en goudgeel gebakken. Aardappelen worden gesneden en gebakken. Helemaal onderin een grote, diepe pan worden tomatenplakken gelegd om aanbakken te voorkomen. In de Koerdische versie komen yaprax (gevulde druivenbladeren) boven op de tomaten: dit is de laag die Koerdische meqlûbî van elke andere versie onderscheidt. Daarna komt het lamsvlees, vervolgens de gebakken aubergine en dan de aardappelen. Geweekte basmatirijst wordt erover verdeeld. De lamsbouillon wordt erbij gegoten totdat de rijst net onderstaat. De pan wordt afgesloten en op laag vuur gekookt totdat de rijst de bouillon opneemt en onderin een goudgele korst ontstaat. Het moment van de waarheid: er wordt een grote schaal op de pan gelegd en het geheel wordt omgekeerd. De pan wordt opgetild en onthult de gelaagde koepel: bovenop tomaten, dan yaprax, dan lamsvlees, groenten en rijst in goudgele lagen. Pijnboompitten en peterselie worden erover gestrooid. Iedereen eet van dezelfde schaal.
Vijftig artikelen, één tafel
Dit is het vijftigste artikel in deze reeks. In deze vijftig artikelen hebben we Koerdisch eten gedocumenteerd van het meest huiselijke (lobiyên çêkirî op dinsdagavond) tot het meest betwiste (kürt tatlısı verboden bij staatsdecreet); van het oudste (nanê tenûrê gebakken in een vijfduizend jaar oude oven) tot het meest ontheemde (zalobiya door Koerdische Joden naar Jeruzalem meegenomen); van het meest geconserveerde (terxena gefermenteerd voor de winter) tot het meest gevierde (biryanî op bruiloften); van het eenvoudigste (gozbez: honing, walnoten, kardemom) tot het meest politieke (qehweya kezwanê onder een ander etiket gebracht door GI-certificering). Meqlûbî is het juiste gerecht voor artikel vijftig, omdat het om samenkomen draait. Alle gerechten in deze reeks — elk brood, elke stoofschotel, elk geconserveerd vleesgerecht, elke zoetigheid, elk verzameld kruid — belanden op dezelfde tafel. En de tafel wordt, net als de pan, gedeeld.
Conclusie
Wanneer een Koerdische familie de meqlûbî omkeert, houdt de hele tafel de adem in. Blijft de koepel staan? Blijven de lagen intact? Komt de yaprax bovenop tevoorschijn, glanzend en perfect? Het is het theatraalste moment in de Koerdische keuken: één gebaar dat uren van lagen leggen, bakken, sudderen en geduld onthult. Nu deze reeks vijftig artikelen telt, is meqlûbî het gerecht dat ons herinnert waartoe al dit eten dient. Niet voor encyclopedieën. Niet voor natiestaten. Niet voor GI-certificeringen. Het is voor de mensen rond de tafel. Koerdisch eten bestaat omdat Koerdische families bestaan. En de families komen nog steeds samen, keren nog steeds de pan om en eten nog steeds van dezelfde schaal. Dat is het verhaal dat deze reeks vertelt, na vijftig gerechten en meer in het vooruitzicht.
Bronnen en verdere lectuur
Wikipedia — Koerdische keuken (vermeldt meqlûbî als populair Koerdisch gerecht)