Nokaw: de Koerdische kikkererwtenbouillon uit winterse bazaars
Nokaw is Koerdisch winters straateten: hele kikkererwten gekookt in een gekruide bouillon met ui, kurkuma en peper, tijdens de koude maanden verkocht door venters in de bazaars van Erbil, Sulaymaniyah en Duhok. Nok (نۆک) is het Koerdische woord voor kikkererwt. Nokaw is het gerecht dat ervan wordt gemaakt. Afka noka betekent “kikkererwtenbouillon”. Een eetgids beschrijft kikkererwten in Koerdistan als “dragers van herinnering, veerkracht en dagelijkse voeding”: de peulvrucht die al zolang iemand zich kan herinneren in Koerdische pannen suddert. Nokaw is de eenvoudigste vorm: kikkererwten in bouillon, in kommen verkocht op koude straten. Dit is het eerste straateten dat deze reeks beschrijft. Tweeënzeventig artikelen behandelden thuis koken, feestmaaltijden, ontbijt, bruiloftsgerechten en afsluitende gangen. Nokaw is het eten van de bazaar: gekocht in plaats van zelf gemaakt, staand gegeten in plaats van zittend, evenzeer verwarmend voor de handen als voor de maag. Het is de goedkoopste warme maaltijd van Koerdistan en het gerecht dat de straat met de keuken verbindt.
De belangrijkste punten
• Hele kikkererwten gekookt in gekruide bouillon met ui, kurkuma en peper — heet geserveerd door straatverkopers
• Nok = kikkererwt in het Koerdisch. Nokaw = het gerecht. Afka noka = kikkererwtenbouillon
• Winters bazaareten — het eerste straateten dat deze reeks beschrijft
• De goedkoopste warme maaltijd van Koerdistan — verwarmt de handen evenzeer als de maag
Kerngegevens
Koerdische naam: Nokaw / Afka Noka (ئافکا نۆکا) — kikkererwtenbouillon
Soort: Winters straateten — verkocht door venters in Koerdische bazaars
Ingrediënten: Hele kikkererwten, ui, kurkuma, komijn, zwarte peper, bouillon en citroen
Seizoen: Winter — de tegenhanger bij koud weer van de zomerse ayran aşı
Traditionele bereiding
Gedroogde kikkererwten worden een nacht geweekt en gekookt tot ze helemaal zacht zijn. Uien worden in olie goudbruin gebakken. Kurkuma en komijn worden in de olie meegebakken om hun aroma vrij te maken; de kurkuma kleurt de uien diep goudgeel. De gekookte kikkererwten gaan bij de uienbasis met voldoende bouillon of kookvocht voor een royale, soepachtige stoofpot. Zwarte peper en zout worden toegevoegd. Het mengsel suddert twintig tot dertig minuten op laag vuur, terwijl de kikkererwten de kurkumabouillon opnemen tot elke hap goudkleurig en vol van smaak is. In de bazaarversie blijven de kikkererwten heel en worden ze met hun bouillon in kommetjes of bekers geserveerd, gegeten met een lepel en brood. Thuis wordt het gerecht soms gedeeltelijk fijngestampt voor een dikkere structuur of verrijkt met rozemarijn of bergtijm. Een scheutje citroen geeft de uiteindelijke kom frisheid. Het draait om eenvoud: kikkererwten, bouillon, specerijen en warmte. Meer is er niet nodig.
Koerdisch straateten: de wereld van de bazaar
Deze reeks heeft Koerdisch eten bij elke maaltijd en gelegenheid beschreven: ontbijt (gilûl), lunch (şilah over rijst), avondeten (biryanî, dolma), afsluitende gang (xoşav), bruiloftsgerechten (levertaplama, şirin kaynana), Nowruzgerechten (nan-e shekari) en eten in de diaspora (zalobiya in Jeruzalem). Nokaw voegt de bazaar toe, de openbare ruimte waar eten op straat wordt gekocht en gegeten. Koerdische bazaars staan ’s winters vol verkopers van nokaw naast ser û pê (stoofpot van kop en poten), ciger şîş (gegrilde lever) en thee. De bazaar is de sociale ruimte tussen thuis en het feestmaal. Hier eten mensen alleen, snel, goedkoop en warm. Nokaw is het eten van die ruimte: een kom gouden kikkererwten in bouillon, met beide handen vastgehouden tegen de kou en staand in de menigte gegeten.
Veelgestelde vragen
Wat is nokaw?
Nokaw is een Koerdische kikkererwtenbouillon: hele kikkererwten gekookt in bouillon gekruid met kurkuma, ui, komijn en peper. Nok betekent “kikkererwt” in het Koerdisch. Het wordt ’s winters als straateten verkocht door venters in Koerdische bazaars en thuis gemaakt als eenvoudige, verwarmende maaltijd. Het is het goedkoopste warme eten van Koerdistan.
Wanneer wordt nokaw gegeten?
Nokaw is wintereten. Tijdens de koude maanden verkopen straatventers het in Koerdische bazaars, waar het uit kommen of bekers wordt gegeten om handen en lichaam te verwarmen. Thuis wordt het het hele jaar als eenvoudige maaltijd gemaakt, maar de culturele identiteit is verbonden met de winter: het is de tegenhanger bij koud weer van de zomerse ayran aşı (koude yoghurtsoep). Koerdisch eten volgt de seizoenen: nokaw verwarmt in de winter, ayran aşı verkoelt in de zomer.
Welk ander eten wordt in Koerdische bazaars verkocht?
Koerdische bazaars verkopen ser û pê (langzaam gegaarde stoofpot van schapenkop en -poten), ciger şîş (gegrilde leverspiesen, vooral in Amed/Diyarbakır), shifta (gebakken gehaktschijfjes tussen brood) en nokaw (kikkererwtenbouillon). Theeverkopers zijn overal. De bazaar is de sociale eetruimte tussen de thuiskeuken en de feesttafel, waar mensen snel, goedkoop en in het openbaar eten.
Conclusie
Nokaw is het drieënzeventigste artikel in deze reeks en opent de laatste dimensie: de straat. Thuis, feest, ontbijt, bruiloft, afsluitende gang, diaspora en nu bazaar. Na drieënzeventig gerechten kan de lezer het Koerdische eten volgen van de ochtendkeuken naar de avondtafel en de winterse straat. Nokaw is het eten van die straat: een kom gouden kikkererwten, met beide handen vastgehouden tegen de Zagroskou. Het kost bijna niets. Het voedt bijna iedereen. Het wordt in Koerdische bazaars verkocht zolang er Koerdische bazaars bestaan. Na drieënzeventig artikelen blijven de eenvoudigste gerechten het belangrijkst. Nokaw is een kikkererwt, een pan, wat kurkuma en een koude dag. Meer is er niet nodig om Koerdisch eten te maken.