Perde pilavı: de gordijnrijst van Siirt en de geheimen van de Koerdische bruiloftstafel
Perde pilavı betekent gordijnrijst. De perde, het gordijn, is het zachte deeg dat de rijstvulling omhult en verbergt. Wanneer het voltooide gerecht op het bord wordt gekeerd, verschijnt een gouden deegkoepel met amandelen aan de buitenkant en geurige rijst met kip en pijnboompitten verborgen binnenin: het gordijn gaat open. Dit is het grote feestgerecht van Siirt, dat op bruiloften en op de tafel van een nieuw huishouden verschijnt. Het draagt een taal van symboliek die geen ander gerecht in deze reeks heeft geëvenaard: het deeg verbeeldt de geheimen van het huis die binnen de familie blijven; de rijst staat voor vruchtbaarheid; de amandelen zijn de toekomstige kleinkinderen. Het gerecht is een volledige wens voor het huiselijk leven, uitgedrukt in voedsel. Siirt is een Koerdische stad diep in het zuiden van Bakur, in het berggebied tussen de bronrivieren van de Tigris en de Iraakse grens. De stad is al eerder in deze reeks verschenen als de thuisbasis van büryan, het hele lam dat in een kuil wordt geroosterd en al ondergronds wordt bereid zolang iemand zich kan herinneren. Perde pilavı is het andere grote gerecht van Siirt, met een volkomen ander karakter: niet het lam van de kuil buiten, maar de rijst van de keuken binnen; niet het vuur en de aarde, maar de oven en de deegkoepel. Waar büryan elementair is, is perde pilavı verfijnd. Waar büryan zegt ‘dit is wat het land ons geeft’, zegt perde pilavı ‘dit is wat het huis betekent’. Dit is het honderddrieëndertigste artikel in de reeks. Siirt heeft twee artikelen aan deze reeks bijgedragen; perde pilavı is het gerecht waarvoor een keuken, een vorm en een bruiloft nodig zijn.
Kernpunten
• Perde pilavı is de feestrijst van Siirt: rijst met kip en pijnboompitten, omhuld door een deegkoepel en geserveerd op bruiloften
• ‘Perde’ betekent gordijn: het deeg verbergt de rijst binnenin en symboliseert de geheimen die in het nieuwe huis bewaard blijven
• Rijst = vruchtbaarheid; amandelen = kleinkinderen; deeg = de geheimen van het huis: een volledige huiselijke wens in voedsel
• Uit Siirt (Bakur): het tweede grote gerecht uit Siirt in deze reeks, na büryan, het in een kuil geroosterde lam
Feiten in het kort
Naam: Perde pilavı / perdeli pilav — gordijnrijst (perde = gordijn; pilav = rijstpilaf)
Oorsprong: Siirt (Bakur, het Koerdische zuidoosten van Turkije); wordt beschouwd als een van de oudste gerechten van de regio Siirt
Vulling: Kip (of lam), rijst gekookt in kippenbouillon, pijnboompitten, krenten, amandelen, munt, specerijen
Gelegenheid: Bruiloften en feesten; geserveerd in het nieuwe huis of aan de bruiloftstafel; een gerecht van zegeningen en goede wensen
Achter het gordijn
Perde pilavı maken vereist geduld en zorg, precies waarom het gerecht voor feesten wordt bewaard. Een hele kip wordt met groenten in gekruide bouillon gepocheerd tot zij gaar is. De bouillon wordt bewaard en het vlees van het bot geplukt. In een zware pan wordt boter gesmolten en daarin worden pijnboompitten en amandelen geroosterd tot zij kleuren. Daarna wordt de rauwe rijst erdoor geroerd en bedekt met de naar noten geurende boter. Er wordt kippenbouillon overheen gegoten en de rijst wordt tot ongeveer twee derde gaar gekookt, niet helemaal, omdat hij in de oven verder gaart. Krenten of rozijnen, gedroogde munt, paprikapoeder en zwarte peper gaan er samen met de geplukte kip bij. Het hele geurige mengsel wordt van het vuur gehaald om af te koelen. Het deeg wordt gemaakt van bloem, ei, yoghurt, boter, olie en een beetje bakpoeder: een zacht, soepel deeg. De vormpjes, tulbandvorm of enkele grote koepelvorm worden royaal met boter ingevet. Aan de binnenkant worden geblancheerde amandelen in de boter gedrukt, zodat zij blijven zitten. Het deeg wordt uitgerold en gebruikt om de vorm te bekleden, waarbij het over de randen hangt. De afgekoelde rijstvulling gaat erin. De randen van het deeg worden eroverheen gevouwen om de vulling helemaal te omsluiten: het gordijn wordt gesloten. De bovenkant wordt met boter bestreken en het geheel gaat vijftien tot twintig minuten in een hete oven, tot het deeg goudkleurig is en de rijst in de stoom binnenin is nagegaard. Daarna wordt het gerecht omgekeerd en uit de vorm op een bord gestort. De koepel verschijnt: goudkleurig deeg, amandelen erin als sierknoppen, het geheel dampend en geurig. Het gordijn gaat open. De rijst binnenin, tot nu toe onzichtbaar, is de maaltijd.
De taal van het gerecht
Deze reeks heeft 133 gerechten behandeld en de meeste dragen een betekenis die verder gaat dan hun ingrediënten. De kavut van Van bevat de betekenis van berghoning en walnoot. De helavî verbeeldt de vorm van Koerdisch verdriet. De murtuga verbeeldt de dageraad van de keuken van Van. Maar geen gerecht in deze reeks heeft een symbolische taal die zo precies en expliciet is als perde pilavı. Wanneer de schoonmoeder in Siirt de nieuwe bruid bij de drempel van het huis de perde pilavı aanbiedt, zegt zij: ‘Dit huis is nu jouw thuis. Je moet de geheimen en problemen van dit huis als je eigen geheimen bewaren en ze zelfs niet aan je eigen moeder en vader onthullen.’ Het deeggordijn dat de rijst verbergt, is de privacy van het huis. De rijst staat voor vruchtbaarheid: zoals de bruid bij het binnengaan van het nieuwe huis rijst over haar hoofd giet om overvloed te brengen, draagt de rijst in de pilav de belofte van kinderen. De amandelen in de vulling verbeelden die kleinkinderen, en de amandelen die in de buitenste deegkoepel zijn gedrukt zijn degenen die de hele familie al ziet aankomen. De pijnboompitten en krenten staan voor de rijkdom en zoetheid die het paar zal delen. Het gerecht is een volledige zegen, een gebed uitgedrukt in bloem, rijst en noten. Het eten ervan is het antwoord van de gemeenschap: ja, dit wensen wij jullie toe. De band met büryan is de band van een stad: Siirt is een stad met twee grote gerechten die niet sterker van elkaar zouden kunnen verschillen. Büryan is het vuur in de aarde, het hele lam dat ondergronds wordt gegaard, de oudst mogelijke vorm van Koerdisch koken, prehistorisch in zijn eenvoud. Perde pilavı is de verfijnde keuken, de deegkoepel, het symbolische gebaar, het gerecht dat voor de bruiloft wordt gemaakt in plaats van voor de berg. Beide zijn geheel en met trots Siirt.
Veelgestelde vragen
Wat is perde pilavı?
Perde pilavı, of gordijnrijst, is het feestgerecht van Siirt in het Koerdische Bakur. Kip en rijst, bereid met pijnboompitten, krenten, amandelen en specerijen, worden in een zachte deegkoepel gesloten en vervolgens gebakken en omgekeerd, zodat een gouden buitenkant met amandelen verschijnt. Het wordt geserveerd op bruiloften en bijzondere gelegenheden en draagt een rijke symbolische taal: het deeg verbeeldt de geheimen die binnen het huis worden bewaard, de rijst staat voor vruchtbaarheid en de amandelen verbeelden kleinkinderen.
Waarom wordt perde pilavı aan een nieuwe bruid gegeven?
Volgens de traditie in Siirt biedt de schoonmoeder de nieuwe bruid perde pilavı aan bij de drempel van het nieuwe huis. Zij vertelt haar dat zij, net zoals het deeg de rijst binnenin verbergt, de geheimen van het huis binnen de familie moet houden en die zelfs niet aan haar eigen ouders moet onthullen. Het gerecht draagt de waarden van het huis formeel over: trouw, privacy en het gedeelde leven binnen de muren van het nieuwe huishouden.
Hoe verschilt perde pilavı van gewone rijstpilaf?
Gewone rijstpilaf wordt in een pot gekookt of gestoomd en direct geserveerd. Bij perde pilavı wordt de rijst omsloten door een deegkoepel die in de oven wordt gebakken. De rijst gaart verder in het afgesloten deeg, neemt het vocht op en ontwikkelt een textuur die met alleen koken niet te bereiken is. De buitenkant van deeg wordt goudkleurig en krokant, terwijl de binnenkant zacht en geurig blijft. Het gerecht wordt als koepel gepresenteerd en aan tafel uit de vorm gehaald: een vorm die in de rest van de Koerdische rijsttraditie volledig ontbreekt.
Conclusie
Perde pilavı is het honderddrieëndertigste artikel in de reeks en het artikel dat Siirt zijn tweede grote gerecht geeft. Büryan was het lam in het vuur. Perde pilavı is de rijst in de deegkoepel. Tussen deze twee bevat Siirt zowel het oudste als het meest verfijnde van de Koerdische keuken van Bakur: de prehistorische kuil en de bewerkelijke bruiloftstafel, de berg buiten en het huis binnen. Het gordijn wordt om de rijst gesloten en met dat sluiten zegt de schoonmoeder alles wat zij over de betekenis van een thuis moet zeggen. Na honderddrieëndertig artikelen is perde pilavı het gerecht dat beter dan enig ander in deze reeks begrijpt dat eten niet alleen is wat je eet. Het is wat je bedoelt.
Bronnen en verdere literatuur
Kurdish-History.com — Daweta Kurdî: het Koerdische bruiloftsmaal waarvan perde pilavı de tafel siert