Zalobiya: het Koerdische gefrituurde gebak dat naar Jeruzalem reisde
Zalobiya (ook zeloubiyeh, zangula, zalabiyeh) is Koerdisch gefrituurd gebak: gistdeeg dat tot spiralen wordt gevormd of met dadels of gemalen noten wordt gevuld en vervolgens in olie goudbruin wordt gefrituurd. Het wordt in heel Koerdistan bereid voor vieringen en feestdagen en is een van de Koerdische gerechten die met Koerdische Joden naar Israël reisden. Shula Giladi, een Koerdisch-Joodse vrouw in Galilea, onderwijst het recept in kookworkshops. Aan de Agripasstraat in Jeruzalem staat een Koerdisch cultureel centrum waar, zoals The Forward schreef, ‘met een slinkend aantal in Koerdistan geboren Koerden hun nalatenschap elk jaar langzaam afneemt’. Het eten blijft als laatste over. Dit artikel gaat over zalobiya, maar ook over de Koerdisch-Joodse culinaire traditie: de parallelle stroom van de Koerdische keuken die halverwege de twintigste eeuw vanuit Koerdistan naar Israël werd meegenomen. Die bewaart Koerdische gerechten in gezinnen die niet meer in de bergen wonen, maar nog koken alsof zij dat wel doen.
Belangrijkste punten
• Koerdisch gefrituurd gebak: gistdeeg, tot spiralen gevormd of gevuld met dadels/noten en in olie goudbruin gefrituurd
• Door Koerdische Joden vanuit Koerdistan naar Israël meegenomen; bereid voor Chanoeka, Poerim en Sjavoeot
• Koerdische Joden in Kermanshah en Sanandaj maakten şilkena (Koerdische crêpes) voor Sjavoeot, terwijl de rest van Iran rijstpudding maakte: zij kozen het Koerdische gerecht
• ‘Eten is vaak het laatste overblijfsel van een vervlogen tijd dat blijft bestaan’: Koerdisch eten als laatste drager van Koerdische identiteit in de diaspora
Feiten in het kort
Koerdische naam: Zalobiya / Zeloubiyeh / Zangula
Soort: Gefrituurd gistgebak — spiralen of met dadels gevuld, gedrenkt in siroop of geserveerd met jam
Koerdisch-Joodse feestdagen: Chanoeka (gefrituurd in olie), Poerim (geserveerd met zoetigheden), Sjavoeot (zuivelversie)
Levende traditie: Shula Giladi onderwijst het recept in Galilea; Koerdisch cultureel centrum aan de Agripasstraat, Jeruzalem
Koerdisch eten in de Joodse diaspora
Koerdische Joden woonden meer dan tweeduizend jaar in Koerdistan. Toen zij halverwege de twintigste eeuw naar Israël emigreerden, namen zij hun recepten mee. Tijdens Koerdisch-Joodse Chanoeka in Israël wordt zeloubiyeh karmeyasa gegeten, gistgebak gevuld met dadels en gefrituurd in olie, naast wortelbeignets — omdat aardappelen in Koerdistan niet altijd beschikbaar waren en daarom door wortelen werden vervangen — en kubbeh-knoedels in zure bouillon. Koerdische Joden in Kermanshah en Sanandaj maakten şilkena voor Sjavoeot, terwijl de rest van Iran rijstpudding maakte. Zij kozen het Koerdische gerecht voor hun Joodse feestdag: bewijs dat de Koerdische culinaire identiteit sterker was dan de nationale eetcultuur waarbinnen zij leefden.
In Jeruzalem leerde Miriam, een Jeruzalemse van de zesde generatie met Koerdische familiewortels, haar schoondochter hoe zij kubbeh in torpedovorm moest maken. De Jewish Food Society legde haar recept vast omdat zij geen maatbekers gebruikt. In Galilea onderwijst Shula Giladi zalobiya en yaprax in kookworkshops en geeft zo de Koerdische keuken door aan nieuwe generaties. Aan de Agripasstraat in Jeruzalem bewaart het Koerdische culturele centrum de herinnering aan een gemeenschap die in Koerdistan ooit meer dan 150.000 mensen telde en nu vooral via haar eten voortleeft.
Conclusie
Zalobiya is meer dan gebak. Het bewijst dat Koerdisch eten ontheemding overleeft. Koerdische Joden verlieten de bergen en dalen en namen hun zalobiya, kubbeh, şilkena en yaprax mee naar een nieuw land. Drie generaties later onderwijst een vrouw in Galilea het recept nog steeds. Een gezin in Jeruzalem vormt de kubbeh nog steeds zonder maatbekers. The Forward schreef dat ‘eten vaak het laatste overblijfsel van een vervlogen tijd is dat blijft bestaan’. Voor Koerdische Joden is Koerdisch eten geen overblijfsel. Het is een levende traditie, gedragen door handen in plaats van boeken, door keukens in plaats van archieven. Na vijfenveertig artikelen in deze reeks bewijst zalobiya het laatste punt: Koerdisch eten heeft geen staat nodig om te overleven. Het heeft een gezin nodig. En de gezinnen koken nog steeds.
Bronnen en verdere lectuur
Jamie Geller — Zalobiya / gefrituurd Koerdisch gebak (het recept van Shula Giladi uit Galilea)
The Forward — De smaken van een Koerdische Chanoeka (2011)
Ajam Media Collective — Saffraan en sjabbat: Koerdische shelkineh voor Sjavoeot (2023)
Jewish Food Society — Een Koerdisch recept bewaren, één kubbeh tegelijk (2019)