Giya: de kurdiska bergsörterna och zozans torkade förråd
På sommaren, när kurdiska familjer flyttar sina hjordar upp till zozan — höglandsbetena ovanför trädgränsen där gräset fortfarande är grönt när låglandet har torkat ut i hettan — samlar de örter. För hela året, snarare än dagen eller veckan. De kurdiska bergen i Zagros och Taurus hör till världens mest artrika landskap för vilda örter: etnobotanisk forskning har dokumenterat femtiofyra skilda folkliga taxa av vilda växter som kurdiska växtsamlare samlar till mat enbart i irakiska Kurdistan, och urvalet av örter som samlas för torkning och lagring är ännu större. Timjan, mejram, bergssalvia, kamomill, vild mynta, torkad citronmeliss, bergsrosmarin, oregano, sumakblad — listan över det som kurdiska höglandssamlare bär ner från zozan i papperspåsar och tygknyten är innehållsförteckningen för det kurdiska förrådet av torkade örter. Giya betyder örter på kurdiska — ordet används både för färska vilda växter samlade på berget och för torkade knippen hängda i kökets eller förrådets skugga. Förrådet av torkade örter skiljer sig från de andra kurdiska konserver som denna serie har behandlat: det är inte sött (som reçel), surt (som tirşî), fett (som rûn) eller kött (som qeli). Det är aromatiskt — den kurdiska sommarens bevarade doft, upphängd i små knippen för att torka långsamt i skuggan och sedan smulas i te, grytor, ost och den vintermatlagning som skulle bli platt och tråkig utan sommaren som örterna bär inom sig. Zagros och Taurus bergsörter utmärker sig världen över för sin intensitet: samma arter odlade på hög höjd och i den särskilda markkemin i dessa kalkstensberg är mer aromatiska än motsvarigheterna i låglandet, eftersom stress koncentrerar de eteriska oljorna. Detta är seriens etthundrafyrtiosjätte artikel och Meros sista. Hon har behandlat alla större former av kurdisk konservering — burken, skinnsäcken, saltet, solen och grytan. Nu behandlar hon förrådets mest aromatiska hylla: de torkade bergsörterna som bär sommaren in i vintern.
Viktiga punkter
• Giya (örter) är det kurdiska ordet för de vilda bergsörter som samlas i zozans högland och torkas för vintern
• Etnobotanisk forskning dokumenterar 54 vilda växttaxa som samlas av kurdiska växtsamlare enbart i irakiska Kurdistan
• Torkas i skugga för att bevara aromerna; används i te, grytor, ost och vintermatlagning i hela Kurdistan
• Zagros och Taurus örter på hög höjd är mer aromatiska än låglandets motsvarigheter — stress koncentrerar eteriska oljor i bergsväxter
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Giya (örter); giya ê hovî (vilda bergsörter); även koka och kêwa beroende på dialekt och art
Samlas från: Zozans höglandsbeten och Zagros/Taurus bergssluttningar; över 1 000 m höjd, på sommaren
Viktiga arter: Timjan, mejram, bergssalvia, kamomill, vild mynta, torkad citronmeliss, oregano, sumakblad och dussintals andra
Används till: Örtte (giya çayı); smaksättning av grytor och soppor; i penire giyayî (örtost); traditionell medicin
Skuggtorkningen och det aromatiska förrådet
Insamling av giya på de kurdiska bergen är ingen tillfällig syssla. Den är säsongsbunden, kunskapsberoende och tidskänslig. Tidsfönstret för att samla de flesta örter är smalt — några veckor i början av sommaren innan växterna blommar och halten eteriska oljor når sin topp, eller precis vid blomningen för vissa arter där blommorna bär den bästa smaken. Kurdiska familjer som går upp till zozan i juni och juli följer bestämda rutter och samlar på bestämda höjder, med erfarenhetens kunskap om vilka sluttningar som bär vilka örter och under vilken årstid. Kunskapen förs vidare mellan generationer: mormödrar och farmödrar lär sina döttrar, som i sin tur lär sina döttrar, vilken växt de ska känna igen, hur de ska skörda utan att skada roten och hur mycket de kan ta utan att tömma beståndet inför nästa år. Örterna samlas i tygpåsar eller korgar — inte plast, som stänger inne fukt — och bärs ner från berget samma dag. Torkningen sker i skugga, inte sol: direkt solljus bryter ner de eteriska oljor som ger örterna deras doft. Knippena hängs under takfoten, i ett svalt, luftigt rum eller i gårdens skugga och får torka i flera dagar tills bladen är helt uttorkade men fortfarande intensivt aromatiska. Sedan repas de torkade örterna från stjälkarna, smulas och förvaras i papperspåsar, glasburkar eller tygpåsar på en sval plats. Hyllan med torkad giya har en särskild lukt som för många kurder är en av de mest omedelbara doftmässiga vägarna hem: den förenade doften av ett dussin bergsörter, koncentrerad av torkningen och frigjord när burken öppnas i ett vinterkök.
Sommar i en vinterskål: så används giya
Den mest direkta användningen av torkad giya är i te. Kurdiskt örtte — giya çayı — bryggs på torkad bergstimjan, salvia eller kamomill, var för sig eller tillsammans, och dricks som en värmande och läkande dryck på vintern. Det görs genom att låta en liten mängd torkade örter dra i hett vatten i fem till tio minuter; resultatet är ett klart, gyllene örtutdrag som doftar intensivt av berget på sommaren. Kurdiska familjer dricker giya çayı när de är sjuka, när vädret är kallt, när de längtar hem och när det vanliga svarta teet behöver en paus. I matlagningen används de torkade örterna som kryddning i grytor och soppor, i marinader till grillat kött och — mest specifikt — i penire giyayî, örtosten som Sherko skrev om i denna serie: ost av färsk mjölk pressad tillsammans med lager av torkade vilda örter för att mogna och ta smak. Den artikeln slog fast att örterna i penire giyayî är just de vilda örter som samlas från kurdiska bergsbeten. Varje bit örtost är ett sommarberg i miniatyr — samma landskap som gav örterna ger också osten som innehåller dem. Förrådet av torkade örter är tråden mellan zozans sommar och vinterköket: en doftlinje genom det kurdiska året, från bergssluttningen i juni till vinterskålen i februari.
Vanliga frågor
Vilka vilda örter samlar kurdiska bergssamhällen?
Etnobotanisk forskning har dokumenterat 54 folkliga taxa av vilda växter som kurdiska växtsamlare samlar till mat enbart i irakiska Kurdistan. Vanliga aromatiska örter är bergstimjan (kêkî), mejram, bergssalvia, kamomill, vild mynta, citronmeliss, oregano och olika arter som är specifika för Zagros och Taurus bergsflora. Insamlingen bygger på kunskap: familjerna vet vilka arter som växer var, på vilken höjd, under vilken årstid och vilka delar av varje växt som ska skördas.
Varför är kurdiska bergsörter särskilt aromatiska?
Växter som växer på hög höjd under UV-exponering, temperaturstress och i tunna jordar producerar mer koncentrerade eteriska oljor än motsvarigheterna i låglandet. Det är ett väl dokumenterat botaniskt svar: eteriska oljor produceras delvis som försvar mot miljöstress, så samma timjanart på 1 500 meters höjd i Zagros producerar betydligt fler aromatiska flyktiga föreningar än samma art i en låglandsträdgård. Det är därför många kockar anser att torkade kurdiska bergsörter — särskilt kêkî (bergstimjan) och salviorna — är överlägsna kommersiellt odlade motsvarigheter.
Hur hänger giya ihop med den kurdiska konserveringskalendern?
Den kurdiska konserveringskalendern går från våren (när sirmo och vilda bladgrönsaker samlas), genom sommaren (när örter torkas, smör skiras, ost pressas och kött tillagas i fett), till hösten (när frukt blir sylt och melass och torkas) och tidig vinter (när inläggningarna öppnas och de torkade varorna används). Giya hör till sommarfasen, tillsammans med rûn, qeli och reçel: det som tillverkas under sommarens överflöd och bär hushållet genom de magra månaderna. Förrådet av torkade örter är den aromatiska delen av detta större konserveringssystem.
Avslutning
Giya är seriens etthundrafyrtiosjätte artikel och Meros sista. Hon började med qeli — köttet tillagat i fett och förseglat med fett — och har behandlat varje hylla i det kurdiska konserveringsförrådet: det söta (reçel, dûşav, tut, bih, rob-e hînar), det sura (tirşî), fettet (rûn, zeytûn), nötterna (gûz), frukten (hejîr, qesî), köttet (qeli) och nu till sist det aromatiska: de torkade bergsörter som bär den kurdiska sommarens doft genom hela vintern. Detta är förrådets osynliga hylla — inte den tyngsta eller mest mättande, men den som får allt annat att dofta som sig självt. Etthundrafyrtiosex artiklar in i serien är det kurdiska köket bevarat i sin helhet, från fett till frukt till doft.
Referenser och vidare läsning
Kurdish-History.com — Penire giyayî: örtosten som pressas med torkade vilda bergsörter