Kanzar: den kurdiska vilda svampen och Zagros skogar
På våren, efter de första regnen, vaknar Zagros ekskogar till liv på ett sätt som de flesta besökare missar: under de gamla trädens lövförna, på ängarna mellan bergsryggarna och i den fuktiga skuggan vid de klippiga dalväggarna kommer svamparna fram. De kurdiska gemenskaperna i Bashur — irakiska Kurdistan, bergsprovinserna Sulaymaniyah, Erbil och Duhok — har plockat vild svamp i dessa skogar i generationer, och insamlingen är en familjehändelse: en morgonpromenad till de ekbevuxna höjderna, en korg och den särskilda kunskapen om var och när man ska leta. Matsvampar och tryfflar är en självklar del av Kurdistans lokala kök, och insamlingen är en traditionell syssla i många kurdiska gemenskaper. Detta är den tradition av att samla vild mat som serien länge har kretsat kring. Den har behandlat vild syra (avelik), vild rabarber (rewas), vild vitlök (sirmo) och vild purjolök; den har behandlat bergshonungen som samlas från bikuporna på zozan och bergsörterna som pressas in i örtost. Men ännu har den inte behandlat maten som växer i själva skogen, under marken och i lövförnan: svampen. Kurdisk etnobotanisk forskning i Bashur har dokumenterat att kurdiska insamlare plockar två särskilda svamptaxa enligt folklig indelning till mat, och vetenskapliga inventeringar i Kurdistanregionen har identifierat sjutton svamparter på bergslokaler som Barzan, Shaqlawa och Khalefan. Zagros ekskog är mer än ett utbredningsområde för valnötens och aprikosens vilda förfäder. Den är en svampskog. Detta är den etthundratrettiosjunde artikeln i serien. Sherko har skrivit om de vilda bladgrönsakerna, bergshonungen, den vilda rabarbern, fikonet och vetet. Nu skriver han om det som växer i skogsmarken när vårregnen kommer.
Viktiga punkter
• Kanzar (kurdisk vild svamp) plockas i Zagros ekskogar i Bashur — en traditionell gemensam syssla
• Vetenskapligt granskad etnobotanisk forskning dokumenterar kurdisk svampplockning över Sulaymaniyah, Erbil och Duhok
• 17 svamparter identifierade i Kurdistanregionen, däribland ostronmussling, ängschampinjon och andra
• Även tryfflar — vårens ökentryffel som plockas i torrare delar av Bashur och säljs på Sulaymaniyahs marknader
Fakta i korthet
Kurdiskt namn: Kanzar / mantar (svamp); zbalane / kumar (tryffel, den underjordiska skatten för den som samlar vild mat)
Livsmiljö: Zagros ekskogar (bergslokaler i Barzan, Shaqlawa, Khalefan, Mergasor och Duhok); ängar och dalväggar
Säsong: Vår (efter regn) för de flesta arter; höst för vissa; tryfflar också på våren efter vinterregnen
Äts: Sauterade i smör med ägg eller örter; torkade för förvaring; tryfflar grillade eller tillagade med äggröra; säljs på lokala marknader
Skogsmarken och marknadskorgen
Zagros ekskogar i Bashur hör till Mellanösterns skogssystem med störst biologisk mångfald. Det dominerande trädet är Quercus infectoria, eken vars gallbildningar används i traditionell medicin, vars ollon gav föda åt vildsvinet och björnen och vars fallna löv gör skogsmarken till en matta av långsamt komposterande organiskt material som är ett idealiskt substrat för svampar. Vetenskapliga inventeringar i Iraks Kurdistanregion har dokumenterat sjutton svamparter från fjorton släkten på platser över bergsprovinserna: i Barzan (dalen i Barzanifamiljens hembygd i Bradostbergen), Shaqlawa (semesterberget ovanför Erbil), Khalefan, Mergasor, Tawska och Taqtaq — alla bergslokaler, alla inom Zagros zon av ek- och blandskog. Bland de dokumenterade ätliga arterna finns Pleurotus ostreatus (ostronmussling), Agaricus campestris (ängschampinjon), Agaricus bisporus (den odlade champinjonens vilda släkting) och Coprinus comatus (fjällig bläcksvamp). De plockas av kurdiska gemenskaper på våren och hösten, äts färska (sauterade i bergssmör eller blandade med ägg) och torkas i vissa fall för förvaring. På Sulaymaniyahs marknader finns vild svamp under säsong tillsammans med vilda bladgrönsaker — samma stånd som säljer sirmo, avelik och rewas erbjuder också vårens svampskörd, prissatt efter vikt och såld av familjen som plockat den. Och nedanför de skogbevuxna sluttningarna, i Bashurs torrare och öppnare delar, kommer något annat fram efter vårregnen: tryffeln. Den kurdiska tryffeln — i vissa dialekter kallad zbalane eller kumar — är en ökentryffel (arter av Terfezia eller Tirmania), mindre och blekare än den europeiska tryffeln men djupt väldoftande och särskilt uppskattad. Den hittas genom att vandra och leta efter små sprickor i den torra jorden som visar att en tryffel trycker upp underifrån. Vårens tryffeljakt är en egen tradition skild från skogens svampplockning: ingen skog, ingen skugga, bara öppen mark, erfarna ögon och kunskapen om var förra årets tryfflar fanns.
Zagros ekskog och den kurdiske insamlaren
Serien har nämnt Zagros ekskog många gånger men aldrig gett den en egen artikel. Det är ekosystemet som gav världen den vilda valnöten, den vilda pistaschen och den vilda mandeln; det är där den som samlar vild mat hittar sirmo på våren, avelik på försommaren och rewas på bergsängarna. Enligt etnobotanisk forskning är det ett av världens viktigaste områden för traditionell insamling av vilda matväxter — en plats där vetenskapligt granskade studier har visat att kurdiska insamlare i Bashur samlar 54 växttaxa och två svamptaxa till mat, och där kunskapen om vad man ska plocka och hur det tillagas har överlevt årtusenden av politiska störningar, tvångsförflyttningar och miljöförändringar. Svampen är inte det viktigaste som samlas i Zagros. Bladgrönsakerna kommer i större mängder och används mer. Men svampen har något som bladgrönsakerna saknar: den tillhör helt och hållet skogen. Du kan inte hitta en kanzar på ett fält. Du kan inte odla den i en trädgård. Den växer där ekarna växer, i den multnande lövförnans särskilda mikroklimat, och finns där bara för att skogen finns. När Zagros skogar röjs för jordbruk, avverkas för virke eller bränns i konflikter försvinner svamparna. De är de mest direkta indikatorarterna för skogens hälsa och hör hemma på det kurdiska bordet bara så länge Zagros ekskog också gör det.
Vanliga frågor
Vilka vilda svampar växer i Kurdistanregionen?
Vetenskapliga inventeringar har dokumenterat sjutton svamparter i Iraks Kurdistanregion på bergslokaler som Barzan, Shaqlawa, Khalefan och Mergasor. Ätliga arter är bland annat Pleurotus ostreatus (ostronmussling), Agaricus campestris (ängschampinjon), Agaricus bisporus och Coprinus comatus. Zagros ekskogar ger det skogssubstrat som bär upp majoriteten av dessa arter. Etnobotanisk forskning har bekräftat att kurdiska insamlare i Bashur (irakiska Kurdistan) samlar två särskilda svamptaxa enligt folklig indelning till mat.
Vad är kurdiska tryfflar?
Kurdistan har en egen tryffeltradition som skiljer sig från den europeiska tryffelkulturen. Ökentryfflar (arter av Terfezia och Tirmania, kända som zbalane eller kumar i kurdiska dialekter) växer i Bashurs torrare, öppnare delar efter vårregnen. De hittas genom att vandra och leta efter sprickor i marken som visar att en tryffel trycker uppåt. De är mindre och blekare än europeiska tryfflar men verkligt väldoftande och grillas, tillagas med äggröra eller helt enkelt i smör och säljs på Sulaymaniyahs och Erbils vårmarknader.
Är kurdiska svampar hotade?
Ja. Flora Kurdica konstaterar att Kurdistans svampar möter utmaningar genom förlust av livsmiljöer orsakad av avskogning, jordbruksexpansion och urbanisering. Klimatförändringar hotar också ekosystemens känsliga balans. Vilda svampar hör till de känsligaste indikatorerna på skogens hälsa — de växer bara där gammal ekskog överlever, och deras försvinnande signalerar avskogning innan själva träden är borta. Bevarandet av Zagros ekskog är avgörande för att denna insamlingstradition ska överleva.
Avslutning
Kanzar är den etthundratrettiosjunde artikeln i serien och den som till sist går under jord. Allt Sherko har skrivit om i serien har gällt det som växer ovanför marken: syran, rabarbern, vitlöken, örterna, honungen, fikonet och vetet. Kanzar växer nedanför. Den lever i mörkret, i skogsmarken, och kommer efter regn upp i en värld som den inte delar med någon. Den kurdiske insamlare som hittar den känner skogen på samma sätt som svampen: genom minnet, årstiden och ljusets vinkel när regnen kommer. Kanzar är mat, men också ett mått på skogens hälsa och insamlarens relation till ett landskap som gav människor föda långt innan det första vetet planterades på Karacadağ. Efter etthundratrettiosju artiklar är det kurdiska bordet fullständigt ända ned i djupet.
Källor och vidare läsning
Kurdish-History.com — Rewas: vild rabarber — vårens insamlade följeslagare till bergssvampens säsong