Aşure: de Koerdische Noachpudding en de veertig buren

Volgens de legende maakte Noach deze pudding op de ark. Toen de vloed zo lang had geduurd dat het graan, het fruit en de noten in het ruim bijna op waren, mengde hij alles wat nog over was in één pot: tarwekorrels, kikkererwten, gedroogde vijgen, gedroogde abrikozen, rozijnen, walnoten, bonen en rijst. Hij kookte het en de opvarenden van de ark aten ervan op de dag dat het water begon te zakken. Zij leefden nog, de vloed liep ten einde en de laatste voorraden waren een maaltijd van dankbaarheid en overleving geworden. Die pot met gemengde granen en gedroogd fruit is wat moslims in heel Anatolië en Koerdistan aşure noemen. Nog ieder jaar wordt hij tijdens de islamitische maand Muharram gemaakt en in kleine kommen naar veertig buren gebracht. De berg waarop de ark van Noach volgens de overlevering aan de grond liep, is Ağrı Dağı, de berg Ararat: een vulkanische top in de provincie Ağrı in het Koerdische Bakur, die op een heldere dag vanuit de Koerdische hooglanden zichtbaar is. De Noachpudding heeft dus een Koerdische berg als eerste adres. De Koerdische gemeenschappen van Bakur en Bashur maken tijdens Muharram aşure en delen die uit aan hun buren, zoals zij al generaties doen. Zij vullen de kom met dezelfde ingrediënten die deze reeks al honderdvijfendertig artikelen behandelt: de tarwe van Karacadağ, de walnoot van de Zagros, de granaatappel van het Koerdische kerngebied, de gedroogde vijg van de oudste geteelde vrucht en de gedroogde abrikoos uit de bergboomgaard. Aşure is het gerecht waarin de hele Koerdische voorraadkast samenkomt. Dit is het honderdvijfendertigste artikel in de reeks. Geen enkel eerder gerecht bevat meer van wat deze reeks heeft behandeld. Aşure is de pot aan het einde van de reeks: de synthese.

Kernpunten

• Aşure is Noachpudding: tarwe, walnoten, gedroogde vijgen, abrikozen, granaatappelpitten, kikkererwten en bonen in één pot

• De pudding wordt tijdens Muharram gemaakt en in kleine kommen naar veertig buren gebracht: de Koerdische traditie van delen binnen de gemeenschap

• De berg Ararat (Ağrı Dağı), de traditionele landingsplaats van de ark van Noach, ligt in het Koerdische Bakur

• Aşure bevat meer ingrediënten uit deze reeks dan enig ander gerecht: de pudding die de hele Koerdische voorraadkast samenbrengt

Feiten in het kort

Naam: Aşure / Ashure (van het Arabische ʿashura, dat ‘tiende’ betekent: de tiende dag van Muharram)

Kerningrediënten: Tarwekorrels, witte bonen, kikkererwten, rijst; gedroogde vijgen, abrikozen, rozijnen; walnoten; suiker; kaneel, rozenwater

Traditie: Gemaakt tijdens Muharram; uitgedeeld aan veertig buren; de hoofdregel is minstens zeven ingrediënten

Betekenis: Zou het oudste nagerecht ter wereld zijn; vernoemd naar de dag waarop de vloed eindigde; de ark van Noach op de Ararat (Koerdisch Bakur)

De pot die alles bevat

Aşure maken begint de avond ervoor. De tarwekorrels, kikkererwten en witte bonen worden in afzonderlijke kommen met koud water geweekt, omdat elk lang moet weken en alle drie een andere kooktijd hebben. In de ochtend wordt elk apart gekookt tot het gaar is: de tarwe tot zij zacht wordt en haar zetmeel begint af te geven, waardoor het vocht eromheen bindt; de peulvruchten tot zij helemaal gaar zijn, maar hun vorm nog behouden. Daarna komen zij samen in een grote pot: de granen en de bonen, het kookvocht en genoeg water om een losse, romige pudding te maken. Er gaat rijst bij en de hele pot suddert lang op laag vuur, met regelmatig roeren, tot de inhoud tot een pap indikt. Vervolgens komt het gedroogde fruit erbij: in stukjes gesneden gedroogde vijgen, gedroogde abrikozen, rozijnen en sinaasappelschil. Suiker. Kaneel. Rozenwater, dat de hele pot opfrist met een bloemige zoetheid. De pudding wordt nog warm in kommen gegoten en mag afkoelen en opstijven. Wanneer hij klaar is, met een dun velletje op het oppervlak en een zachte, met een lepel te eten stevigheid, wordt hij gegarneerd: granaatappelpitten worden erover gestrooid, stukjes walnoot in een patroon gelegd, gevolgd door een vleugje kaneel en een scheutje rozenwater. Het rood van de granaatappel tegenover de bleke pudding, de donkere walnoot tegenover het wit: aşure is de mooiste kom die de Koerdische voorraadkast voortbrengt. En daarna wordt hij weggegeven. Niet bewaard. Weggegeven, aan veertig buren.

De berg, de ark en de Koerdische voorraadkast

Deze reeks heeft in vele artikelen betoogd dat het voedsel van de wereld uit de Koerdische bergen afkomstig is. De olijfboom werd gedomesticeerd in het zuidelijke Taurusgebergte van Bakur. Tarwe werd voor het eerst geteeld op Karacadağ bij Amed. De vijg behoorde tot de oudste geteelde vruchten ter wereld en groeide wild in Koerdistan. De walnoot, de abrikoos en de granaatappel hebben allemaal hun wilde voorouders in de Zagros. Aşure brengt ze in één pot samen en voegt er een legende aan toe: de berg waar alles begon, de berg waar de laatste mensen en de laatste dieren overleefden, de berg waar de vloed strandde en de wereld opnieuw begon, is Ağrı Dağı, de berg Ararat. Deze grote vulkanische top in de provincie Ağrı in het Koerdische Bakur is zichtbaar vanaf de Koerdische vlakten van Van en het Armeense plateau en wordt sinds de middeleeuwen door Koerdische dichters de berg van de Koerden genoemd. Volgens de legende van de Noachpudding werd de eerste aşure op of bij die berg gemaakt, met de laatste tarwe, het laatste gedroogde fruit en de laatste noten die de vloed hadden overleefd. Elke aşure die sindsdien wordt gemaakt, herhaalt dat eerste delen. De Koerdische gemeenschappen die hem tijdens Muharram maken en naar veertig buren dragen, naar het oosten, westen, noorden en zuiden, de volledige kring van mensen aan wie men naastenliefde verschuldigd is, brengen de oudste vorm van het centrale betoog van deze reeks in praktijk: de Koerdische bergen voedden de wereld en degenen die er wonen, voeden elkaar nog steeds.

Veelgestelde vragen

Wat is aşure?

Aşure, of Noachpudding, is een zoete graanpudding van tarwekorrels, bonen, rijst en een overvloed aan gedroogd fruit en noten: gedroogde vijgen, abrikozen, rozijnen, walnoten en granaatappelpitten. Alles wordt samen tot een dikke, geurige pudding gekookt en gegarneerd met kaneel en rozenwater. Hij wordt gemaakt tijdens Muharram, de eerste maand van de islamitische kalender, en uitgedeeld aan veertig buren als daad van delen binnen de gemeenschap. Koerdische gemeenschappen in heel Bakur en Bashur nemen aan deze traditie deel.

Waarom wordt aşure aan veertig buren gegeven?

In de islamitische en Anatolische traditie omvat ‘buur’ de bewoners van de veertig huizen in het oosten, westen, noorden en zuiden: de volledige kring van mensen aan wie men zorg en vrijgevigheid als buur verschuldigd is. Aşure maken en aan die veertig huishoudens uitdelen wordt zowel als een religieuze verplichting als een daad voor de gemeenschap beschouwd. Men maakt meer dan men zelf kan eten en geeft de rest weg, omdat Noach dat op de ark deed en omdat een gemeenschap dat doet.

Waarom heeft aşure zoveel ingrediënten?

Volgens de legende maakte Noach hem van alles wat op de ark was overgebleven: het laatste van elke graansoort, elke vrucht en elke noot die de vloed had overleefd. De traditie vereist minstens zeven verschillende ingrediënten; sommige tradities noemen er twaalf of vijftien. De verscheidenheid is precies de bedoeling: aşure is de pudding van ‘alles wat overblijft’, het gerecht dat elke opgeslagen voorraad in één pot samenbrengt en schaarste verandert in overvloed, overleving in dankbaarheid en het einde van de vloed in een geschenk voor de buren.

Conclusie

Aşure is het honderdvijfendertigste artikel in de reeks en het artikel waarin alles samenkomt. De tarwe die voor het eerst bij Amed werd verbouwd, de walnoot waarvan de voorouder in de bossen van de Zagros groeide, de granaatappel van het Koerdische kerngebied, de gedroogde vijg van de oudste geteelde vrucht, de gedroogde abrikoos uit de bergboomgaard en de kikkererwt die ook bij Karacadağ in het wild groeide: allemaal samen in één pot, op een dag in Muharram, in een Koerdisch huis ergens ter wereld. Gemaakt in grote hoeveelheden, niet om te bewaren. In kleine kommen naar veertig huizen in elke richting gebracht. Dit is het laatste antwoord van de reeks op haar eigen centrale vraag: waartoe dient Koerdisch eten? Om te delen. Altijd om te delen. Na honderdvijfendertig artikelen is aşure het gerecht dat het hele betoog naar de deuren van veertig buren draagt en aanklopt.