Bih: de Koerdische kweepeer en de vrucht uit de hemel
In het Perzisch van Rojhelat — het Koerdische oosten, de vier Iraans-Koerdische provincies Koerdistan, Kermanshah, Ilam en West-Azerbeidzjan — heet de kweepeer bih, en bih betekent goedheid. In het Turks van Bakur is het ayva. Zowel in de Koerdische bergen als in de uitlopers van de Zagros is het een van de herfstvruchten waarnaar het sterkst wordt uitgekeken: niet om rauw te eten (al doen sommigen dat, met zout), maar om wat koken ermee doet. Rauw is de kweepeer hard en wrang, met vruchtvlees dat zo stevig is dat het weerstand biedt en een scherpe, zure smaak. Gekookt ondergaat zij een van de mooiste veranderingen in de fruitwereld: het bleke ivoorkleurige vruchtvlees wordt amberroze en daarna diep oranje, de zuurheid verzacht tot een honingachtige zoetheid en de keuken vult zich met een bloemige, warme geur die nergens anders op lijkt. De Koerdische keuken van Rojhelat kent deze verandering al lang en bouwde er een traditie omheen. Kweeperenreçel — de jam van langzaam in suikersiroop gepocheerde kweepeer — behoort tot de meest gewaardeerde Koerdische inmaakproducten: amberkleurig in de pot, geurig op brood, met de kleur van herfstlicht door een keukenraam. De kweeperenstoof (khoresh-e bih) verbindt het fruit met lamsvlees en de gedroogde limoenen die overal in de Koerdische keuken van Rojhelat voorkomen. Het veranderende karakter van de kweepeer — eerst zuur, aan het eind zoet — brengt de volle smaak van het vlees in evenwicht. In Bakur staan kweeperenjam en kweeperenpasta op de herfstplank naast druivenmelasse, pestil en gedroogde abrikozen, als laatste bijdrage van de oktoberboomgaard vóór de eerste vorst. Dit is het honderdzesendertigste artikel in de reeks. De Koerdische boomgaard gaf ons granaatappel, walnoot, abrikoos, olijf, vijg, moerbei en druif. Nu geeft hij de kweepeer: de vrucht die niet rauw gegeten kan worden, maar onder hitte en geduld verandert in het geurigste ingrediënt van de herfstkeuken.
Belangrijkste inzichten
• Bih (beh) is de Koerdische/Perzische kweepeer: de naam betekent “goedheid” en de vrucht staat bekend als de “vrucht uit de hemel”
• Verandert door verhitting van hard en zuur in geurig ambergoud: een van de opmerkelijkste ingrediënten van de herfstkeuken
• Gebruikt in Koerdische lamsstoof uit Rojhelat (khoresh-e bih) met gedroogde limoen; verwerkt tot de meest gewaardeerde herfstreçel
• Groeit vanaf oktober in de Zagros-uitlopers en overal in de Koerdische bergen: de laatste boomgaardvrucht vóór de vorst
Feiten in het kort
Koerdische/Perzische naam: Bih / beh (betekent “goedheid” in het Perzisch/Sorani); ayva (Turks/Kurmanji)
Seizoen: Oktober tot januari; de laatste boomgaardvrucht van de Koerdische herfst
Teeltgebied: Zagros-uitlopers en Rojhelat (provincie Koerdistan, Iran); boomgaarden in Bakur; in de hele Koerdische bergstreek
Gebruik: Reçel (jam), lamsstoof (khoresh-e bih), kweeperenpasta; soms rauw gegeten met zout; geur in herfstgerechten
Wat hitte met de kweepeer doet
Kweeperenreçel wordt gemaakt door de vrucht te schillen, het klokhuis te verwijderen en haar langzaam in suikersiroop te pocheren. Dit is geen snelle jam: de kweepeer heeft langdurige, zachte verhitting nodig. Onder die hitte gebeurt niet het uiteenvallen dat bij zachtere vruchten optreedt, maar een chemische verandering: het witte vruchtvlees wordt eerst lichtgeel, dan roze en daarna ambergoud, doordat de in de cellen verborgen anthocyanen reageren met de suiker en het zuur in de siroop. Na een of twee uur zacht pruttelen is de harde, zure kweepeer amberkleurig, geurig en mals geworden, en de omringende siroop ingedikt en gekleurd. Het eindresultaat behoort tot de mooiste dingen in de Koerdische voorraadkast: een pot vol amberlicht, met kweeperenplakken die hun vorm behouden en naar honing, roos en iets nog ouders geuren waarvoor geen eenvoudige naam bestaat. Voor khoresh-e bih, de kweeperenstoof van Rojhelat, wordt de kweepeer in parten gesneden en toegevoegd aan een lamsstoof die al een uur smaak heeft opgebouwd. Het vlees wordt langzaam gestoofd met ui, kurkuma en kaneel; vervolgens worden kweepeer en gedroogde limoenen toegevoegd, dezelfde zure gedroogde limoenen die in Koerdische stoofgerechten in de hele regio voorkomen. De hele pan pruttelt totdat de kweepeer volledig zacht is en haar zoetheid in de bouillon is opgelost, als tegenwicht voor het zuur van de limoenen. Het resultaat is een stoofschotel die zoet, zuur en hartig verenigt, waarbij de geur van de kweepeer de hele pan verheft. Op de inmaakplank staat kweeperenpasta — verder ingekookt dan jam, totdat zij stevig genoeg opstijft om in plakken te snijden — naast reçel en gedroogd fruit: een winterse zoetigheid die met witte kaas wordt gegeten.
De laatste vrucht van de Koerdische herfst
Deze reeks behandelde de Koerdische boomgaard vrucht voor vrucht: de granaatappel in de nazomer, de walnoot bij de eerste herfstkou, de abrikoos gedroogd uit de zomeroogst, de vijg vers van de tak, de moerbei geperst tot siroop en de druif verwerkt tot melasse en fruitleer. De kweepeer is de laatste: zij rijpt in oktober, nadat de druiven zijn geoogst, de granaatappels gespleten en de walnootschalen gekraakt. Zij blijft tot november aan de boom, lang nadat de andere vruchten verdwenen zijn, terwijl haar gele schil licht gaat blozen wanneer de nachten kouder worden. Het is de vrucht die wacht. De Koerdische inmaakkalender van de herfst, die begint met de druivenoogst in september en eindigt bij de eerste sneeuw, sluit af met de kweepeer. Daarna valt er niets meer te oogsten. De voorraadkast is vol. De boomgaard is kaal. De pan gaat op het vuur en het lange winterwerk begint: koken wat de herfst bewaarde, eten wat de zomer liet groeien, leven van wat deze bergen gaven. De eerlijke kanttekening: de teelt en bereiding van kweeperen wordt in de hele Zagros- en Taurusstreek gedeeld. Perzische, Koerdische en Turkse keukens gebruiken bih/ayva/kweepeer als vaste herfstvrucht. De Koerdische kweeperenstoof van Rojhelat is een werkelijk onderdeel van de Koerdische Zagros-traditie; kweeperenreçel komt in heel Bakur en Bashur voor. Geen van beide is uitsluitend Koerdisch. Beide zijn het op authentieke wijze.
Veelgestelde vragen
Wat is bih in de Koerdische keuken?
Bih (van het Perzische beh, dat goedheid betekent) is de Koerdische/Perzische kweepeer: een harde, geurige herfstvrucht die door verhitting van zuur en wrang verandert in amberkleurig, honingzoet en intens aromatisch. In de Koerdische keuken van Rojhelat verschijnt zij als reçel (jam), in lamsstoof (khoresh-e bih) met gedroogde limoen en als winterse inmaakvrucht. In Bakur heet zij ayva. Zij rijpt van oktober tot januari en is de laatste boomgaardvrucht van de Koerdische herfst.
Hoe wordt kweepeer in Koerdische stoofschotels gebruikt?
In khoresh-e bih (kweeperenstoof) wordt de kweepeer in parten gesneden en samen met gedroogde limoen aan een langzaam bereide lamsstoof toegevoegd. De kweepeer gaart totdat zij volledig zacht is en haar zoetheid aan de bouillon afgeeft, terwijl de gedroogde limoen voor zuur zorgt. De combinatie van zoet (kweepeer), zuur (gedroogde limoen) en vol (lamsvlees) is de kenmerkende smaakbalans van de Koerdische stoofkeuken van Rojhelat.
Waarom wordt kweepeer roze of amberkleurig bij het koken?
Rauwe kweepeer bevat kleurloze tanninen en procyanidinen in het vruchtvlees. Onder invloed van hitte en zuur (in een suikersiroop of stoofschotel) ondergaan deze verbindingen oxidatie en polymerisatie. Zo ontstaan de roze tot amberoranje pigmenten die gekookte kweepeer haar kenmerkende kleur geven. Hoe langer zij kookt, hoe dieper de kleur wordt. Daarom wordt kweeperenreçel na uren pruttelen diep amberkleurig: de vrucht is volledig veranderd ten opzichte van haar toestand aan de boom.
Conclusie
Bih vormt het honderdzesendertigste artikel in de reeks en is de laatste vrucht van de Koerdische herfst. Zij sluit de Koerdische boomgaardverzameling af: granaatappel, walnoot, abrikoos, olijf, vijg, moerbei, druif en nu kweepeer. Acht boomgaardvruchten, elk met een eigen pad: een eigen bewaarmethode, een eigen seizoensmoment en een eigen Koerdische naam. De kweepeer rijpt als laatste en staat er het hardnekkigst op gekookt te worden voordat zij prijsgeeft wat zij bezit. Maar wat zij onder hitte en geduld biedt, is buitengewoon: de amberkleur van oktoberlicht, de geur van iets tussen honing en rozen en het diepzoete hout van een oude boom. Na honderdzesendertig artikelen staat bih voor de laatste les van de Koerdische herfst: de beste dingen geven zich niet gemakkelijk. Je moet ze koken.